BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA GASALINOA ED ALTA CUGINA 175 pena sentire il caldo della sostanza, e che i funghi sieno cotti nell'intingolo stesso del tonno per alcuni minuti; N. B. Il tonno fresco potrai trattarlo simil– mente allo storione, o altri pesci a fibra rossa. 685. — Tinca al Sabàjohe. Serve la stessa ricetta che si è data più in– nanzi sotto il tìtóto di Pesce-persico al Sabajone, con la sola differenza che la tinca la puoi ser– vire intiera o semplicemente spaccata, mentre che il pesce persico, sopratutto allorché non è molto grosso, è preferibile di servirlo sfilettato, e rendere in tal modo più facile ai buongustai di apprezzarne la squisitezza. 686. — Tinca stufata. Prepara una gròssa tinca per essere cucinata, cioè a dire ben squamata e nettata internamente, indi la marinerai per qualche ora nell'aceto e vino, accompagnata da un mazzetto dì erbe odorose. Struggi poi un pezzetto di burro in una casseruola, riponi nella stessa la tinca spolverizzata di droghe, versavi sopra una parte della sua marinatura, v'aggiungi alcune cipolline ed una carota in fette, poi salato il tutto con– venientemente la farai cuocere adagio in istu- fato tenendo la casseruola ben chiùsa. Allorché è cotta tirala fuori con precauzione per nòti sciuparla, e versavi su îa sua bagna sgrassata, e puoi mandare a parte una salsa genevoise o altra. 687. — Tinca alla vestale. Tritate una cipolla e delle erbe aromatiche, e fatele passare al fuoco in una casseruola, nella quale porrete à scottare la tinca già prima bene nettata e preparata, voltata perchè prenda colore dalle due parti* spruzzatela pòi con del vino bianco, aggiungetevi un poco di buon brodo, un'oncia di capperi intieri, e due ac– ciughe pulite e passate pel setaccio. Queste vi si uniranno soltanto dopo che la tinca sarà cotta, e stemperandole nella salsa allorché sa– rete per servirla in tavola. 688. — Tinca Carpionata. Pulite la tinca con acqua bollente per levarle tè squame acciò resti bianca, e mèglio sarà dì toglierle con coltello bene affilato, tagliandole orizzontalmente è superficialmente. Apritela poi nella schiena, e pulitela dalle sue interiora, la– vatela, ed asciugatela bene con un panno ; poi infarinatela, fatela friggere all'olio, od a metà olio e burro. Ben cotta, levatela, ponetela in una fiamminga, ed abbiate pronta una carpio- natura formata con una mezza quarta d'olio fino d'ulivo cotto in una padella, sei spicchi d'aglio schiacciati, otto foglie di salvia, poco finocchio, maggiorana, e stregone. Intanto che bolle l'olio unitevi il tutto, aggiungetevi un mezzo litro di aceto, poco sale e pepe, la– sciate bollire sino a che siasi ristretta alla metà passatela quindi al setaccio sopra la tinca. Se è d'inverno, lasciatela così in infusione per otto giorni, se è d'estate basteranno ire ò quattro, e servitela fredda colla medesima carpionata. Questo sistema si può adottare con molti pesci, e anche sé Vi avanzasse del pesce fritto. 689. - Tinca fritta. Pulite la tinca dalle squame, e preparata come sopra, le farete dei tagli in croce* poi la in– farinerete, e la friggerete all'olio purgato ; indi servitela bene calda in tavola guarnita di prez– zemolo pure fritto. N. B. Questo riesce un duplicato, essendo la ricetta posta nel Capitolo: Arrosti. 690. — Triglie alla Delfina. Spaccate e spinate le triglie, cioè levate loro le spine, marinatele Con sale, pepe e prezzemolo trito, poi fatele cuòcere in una casseruola con burro purgato, oppure con dell'olio, bagnandole con metà stigò, e metà brodo buono, indi servi– tele con una spremuta di limone. 691. - Trota all'Italiana. Tagliata la trota a pezzi, già bene prima di- squarnata, sventrata, e lavata, la infarinerete, e la friggerete con metà olio, e metà burro pur– gato. Gotta, servitela contornata di prezzemolo; Si potrà anche passarla all'uovo sbattuto, ed impanarla con pane grattato, mettendola poi a cuòcere sulla graticola, ë servendola ih ta– vola con ima. salsa piccante da scegliersi nel seguente Capitolo dette Èûîsè. 692. —Trota stufata. Disposta la medesima per essere cucinata, la lardellerai con code* dì gamberi tagliate a pëz- zétti* e disposte in file ben ordinate; Quiàili