BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

176 L'IMPERATORE DEI CUOCHI fatto struggere in una casseruola un pezzo di burro, e posta in essa una quindicina di cipol– line, alcuni tartufi ovvero funghi, vi metterai in fine la trota che bagnerai con alcuni cucchiaj di sugo, un bicchiere di vino bianco, il sugo di un limone, e condirai con con sale e droghe in scarsa quantità. Arrivata al grado di cottura conveniente, la servirai in tavola versandovi so– pra la sua salsa. CAP. XIX. DELLE SALSE ART. 1°. SALSE DOLCI ED AGRO-DOLCI. 693. — Salsa reale. Fate colorire in biondo un pugno di zucchero fino in una casseruola, insieme ad una mezza foglia di lauro ed uno spicchio d'aglio, poi ver– satevi dentro un buon mezzo bicchiere di aceto un'oncia di cioccolata grattata ed un'oncia di mostacciolo secco, e stritolato. Fate liquefare e bollire bene il tutto, e poi aggiungetevi un ramaiolo o due di salsa spagnola (o in man– canza del sugo di carne legato con fecola di patate) fate bene insaporire il tutto procurando di farla diventare piuttosto densa. Passate po– scia questa salsa allo staccio, e pochi momenti prima di servirla, metteteci dentro il candito e le uve preparate, un pizzico di pepe, un po' della sostanza ristretta rimasta nella casseruola della carne, a cui si deve accompagnare la salsa, e dopo aver tagliato, il cinghiale, o altra carne che avrete preparata, versate su la metà dell'agro-dolce e l'altra metà lo manderete da parte in una salsiera. 695. —Salsa alla Monferrina. Per sopra i biscotti Prendete una casseruola, mettetevi dell'aceto, due oncie di zucchero, mezzo mostacciolo pistato, mandorle dolci pelate e tritate, pignoli abbru– stoliti color di cannella, Gedro candito tagliato a piccoli dadi; mischiate con un mestolino, ed aggiungete un poco di scorza raschiata di li– mone. Fate che alzi il bollore, e servitela sopra biscotti od altri dolci. 696. — Salsa di pignoli alla vergine. Sulle uova pochées Si pestino nel mortaio oncie tre di pignoli, aggiungendovi di quando in quando qualche goc– cia di acqua perchè non facciano olio; poscia levati vi si ponga un'oncia di zucchero fioretto con poca polvere di cannella, e poco più di un mezzo bicchiere di panna. Si incorpori bene il tutto, poi si passi per setaccio ; e così si può adoperare sulle uova pochées in acqua salata» sui polli sull'arosto ecc. 697. —Salsa di ribes. Mettete in fusione per 24 ore nell'aceto i ri– bes, poi passatiU per setaccio con una cuc– chiaia di legno. Fate questa operazione, e pas– sato il sugo, fate liquefare del zucchero in un recipiente di rame come se doveste fare la salsa brûlée. Aggiungetevi il suddetto sugo con una presa di cannella, e fatelo bollire finché si condensi, schiumando diligentemente. Levata Si compone col fare abbruciare in una cas– seruola un poco di zucchero, poi ci si mette un poco di aceto facendo bollire sinché questo siasi quasi asciugato, aggiungendovisi allora al– tro zucchero ed altro aceto, facendolo cuocere ancora un poco rimenandola. 694. — Salsa agro dolce. (Adatta per carne abbragiata cioè a dire cotta in ristretto con bragia sul coperchio). Mettete in una casseruola oncie quattro di zucchero, e cuocetelo alla caramella, bagnatelo con un bicchiere di aceto, unitevi poca scorza di limone, fatelo ristringere un poco, e passa– telo alla salvietta. Riponete poi detta salsa in casseruola unendovi un'oncia di uva passa, ed un'oncia di pignoli e fatela bollire un poco. Ve ne servirete per il vitello o altre carni come si disse. Si può anche prepararla facendo cuocere in una casseruola con burro una cipolletta fina– mente tritata, aggiungendovi un pizzico di fa– rina, una pasta e f pignoli, poi allungando la salsa con aceto forte, rimenandola finché si sia fatta bastantemente densa. 694 (bis.) — Salsa agro-dolce alla romana. Mondate una mezza libra di sultanina cioè uva di Smirne, ed altrettanta uva di Malaga; poi togliete le ossa dopo averlo tenuto in ba– gno nell'acqua fresca ed altrettanta visciola secca, e prugne di Amelia ; preparate pure del cedrato, e delle scorze d'arancio candite, tagliate in piccoli dati, mischiate tutto ciò, unitevi un paio d'once di pignoli e ponete sopra un piatto pulito*