BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCILA CASALINGA ED ALTA CUGINA 1 7. questa salsa e posta in un vaso di maiolica mettendovi su un tondo di carta reale bagnata nell'alcool ed attaccato sulla confettura di ribes si metta in luogo fresco ed asciutto, e si con– servi per adoperarla all' occasione* nando sinché sia fatta e quindi si passa allo staccio fino. 699. — Salsa al limone. Gol sugo di un paio di limoni, un cucchiaio d'olio d'ulivo ed uno di zucchero è fatta : e se GALANTINE DI BECCACCINI ALLA BORGHESE. 40) Disossate (dopo averli ben nettati) dodici beccaccini, i quali poi marinerete con sale, pepe e Marsala. Preparate un ripieno da galantina di selvaggina, in cui avrete mischiato delle interiora di beccaccini, cotte e passate allo staccio, e con questo riempirete i beccaccini, procurando di dar loro un bel garbo ovale. Cir– condateli ciascuno con una striscia di carta unta di burro, ed adagiateli in un sauté spalmatoci burro, e ba– gnateli con alquanto Vino di Marsala, e sugo di carne non disgrassato. Collocate il sauté sul fornello ar– dente, ricoprite le galantine con fettoline di lardo, e finite di cuocerle in forno per circa mezz'ora. Quando son cotte togliete dal fuoco il sauté e fatele raffreddare nella loro bagna. Poscia le estrarrete dal sauté per pareggiarle, lucidarle col sugo stesso, e poi decorarle con un rosone di lingua scarlatta o tettina cotta. Velatele di gelatina e disponetele in corona all'ingiro d'un crostone di pane che avrete fissato nel centro della bordura, guarnite il piatto con della gelatina, e nell'intorno formerete delle pallottoline con gelatina e tartufi triti, ponete sulla sommità delle teste dei beccaccini che avrete messe in disparte, ben luci– date, e completate come vedete dal disegno, con un soggetto modellato in stearina. • 698. — Salsa dolce per magro e grasso. Si ponga in una casseruola burro quanto una noce ed un piccolo cucchiaio di zucchero, e quando questo prenderà il colorito biondo, ag– giungetevi un cucchiaio di buon vino; ed un mo- s lacciolo pesto, e si distemperi il tutto rime- la bramate cotta, non avete che a far stempe– rare nell'olio al fuoco un'acciuga. 700. — Salsa dì amarene (visciole) per le uova. Leva le ossa alle amarene servendoti di una piccola forcinella, infilata con ambedue le punte in un tappo da bottiglia, quindi mettile a cuo- «li.j «i .ip « inrni im'w i L'IMPERATORE DEI CUOCHI* Disp. 23