BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

178 L'IMPERATORE DEI CUOCHI cere in un recipiente è' rame non stagnato (polzonetto) con vino zucchero e cannella, ag– giungendovi dopo giulebbati e passati per setac– cio, nel ritornarli al fuoco per condensare la salsa, un poco di aceto. Questa salsa di ama– rene è preferita da molti buon gustai per man^ giarla insieme alle uova. 701. — Salsa per animelle o noci di vitella, cotti in sostanza. Gol sugo di un paio di limoni, due rossi d'uova, un cucchiaio di zucchero, tutto questo unito alla sostanza o così detto fondo che avanza dopo cotto un'animella od i:na noce di vi– tello, quando sia però bene sgrassata, unito assieme, e messo a riscaldare, ma che non boi- lisca, passata quindi per setaccio, sarà ottima salsa per le suddette pietanze. 702. —Salsa per polleria cotta abbragiata Si faccia bollire aceto forte nella quantità di due bicchieri, ed allora vi si uniscano per cin– que soldi di cannella in pezzi, una cipolla in» steccata di chiodi di garofani, alcune fette di li– mone, nonché zucchero bastante per dolcifi– carla; portata ad una discreta densità; si passi per setaccio, e vi si unisca un rosso d'uova sbattuto perchè non granisca. Tutto si rimescoli e si versi sul pollo prima di presentarlo in tavola. 703. — Salsa di bottoni o semi di rose selvatiche calda o fredda per i polli. Dopo aver mondati e nettati i bottoni, si met– tono in infusione nel vino bianco per due o tre giorni, poi si fanno bollire nello stesso vino fino a che siano disfatti, e si passano quindi per setaccio, avvertendo che ciò che resta sullo staccio, qualora non si abbia potuto ottenere l'intiera soluzione, si ritorna al fuoco con aceto, poi si fa nuovamente passare allo staccio» Ciò fatto si prepara il giulebbe, e quando sia ridotto bene, vi si versano i bottóni come sopra, e si unisce, facendo evaporare bene l'umido dal composto, poi si conserva in un vaso di maio– lica. Dovendovene servire, scioglietene un poco con vino bianco e la potrete usare tanto calda che fredda sui polli. Per migliore norma nella composizione, le dosi saranno per una libbra di bottoni selvatici, duo litri di yino bianQQ e due libbre e mezza di zucchero cotto alla piuma. : Il vaso poi in cui la porrete per conservarla, dovrà essere ben coperto con carta-pecora. 704. — Altra salsa dolce. Con prezzemolo, un paio di spicchi d'aglio, due G tre biscottini, e tre rossi d'uova induriti, pestato tutto ciò in un mortaio, e fatto quindi passare per setaccio piuttosto rado, si ha un» aggradevole salsa, quando però vi si unisca un poco di sale, zucchero ed aceto in propor– zione. 705. Salsa viennese. Si pesta bene in un mortaio un pugno di mandorle dolci pelate, e queste si stemperano poscia in sei rossi d' uovo con zucchero a pia– cere. Vi si infonde poi una sufficiente quantità di aceto, nel quale dapprima siansi disfatte alcune acciughe ben ripulite. Questa salsa riesce buona specialmente sopra gli arrosti di carne fredda tagliata a fette. 706 — Salsa dolce di pomi di terra. Dopo aver tolta la scorza ad un paio di pomi di terra, si fanno cuocere nel vino bianco, ma però debbono esser molto cotti affinchè si pos– sano agevolmente distemperare ; si uniscono quindi con buon sugo, o in mancanza di que– sto, del brodo ristretto, e si condiscono con zucchero, sugo di limone, e droghe fine, e si lascia ancora per un momento la salsa al fuoco prima di servirsene. 707 — Salsa di pignoli alla certosina. Pestate oncie tre di pignoli con poca acqua, passateli al setaccio, ponete poco sale e poco pepe e scioglieteli quindi con olio d' ulivo fino, e con poco aceto. Servitevene per polleria fredda. 708 — Salsa di nocciuole. Prendete un poco di prosciutto che pesterete in un mortaio con pugno di nocciuole sbucciate e con un poco di scalogna,supplendo allamancanza di I quegtp con poca cipolla ed aglio. Passerete poi al setaccio V amalgama che ammollirete con so– stanza (ossia fondo) di vitello odi majale, e fatto bollire il tutto assieme, passate di nuovo la salsa. al setaccio, e servitevene sopra carni di vitello o di porco e te in ristretto.