BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 179 709 — Salsa di cedrato. Pestate al mortaio oncie quattro di cedrato con un poco di zucchero, sciogliete il tutto con mezzo bicchiere di aceto, passatelo al setaccio, e se fosse troppo denso, unitevi un quarto di bicchiere d' acqua, e servitevene per polleria fredda. 710 — Salsa di pistacchi alla buona salute. Pestate al mortaio del prezzemolo con zuc– chero cedrato e candito, e pistacchi nella quan– tità di un' oncia per ciascuno dei detti ingre– dienti, passateli quindi al setaccio, aggiungendovi un poco di noce moscata grat tugiata, e scio– gliendoli poi con sugo di limone. Anche questa salsa serve per polleria fredda. 71! — Altra alla Julienne. Imbianchite oncie tre di pistacchi con oncie due di mandorle dolci, che e quanto dire im– mergerli neir acqua bollente, poi pelateli, e pe– stateli insieme in un mortajo con poco prezze– molo, ed una molllica di pane inzuppata nel brodo. Passateli poi al setaccio, e se vi piace il dolce, unitevi un poco di zucchero, e sciogliete final- ! niente questa salsa con poco brodo buono, ma però privo di erbe ed aromi, che posta nella salsiera vi servirà egualmente per polleria fredda. 712 — Salsa di mandorle. Sbollentate e pulite oncie tre di mandorle dolci con oncie tre di nocciuole, poi pestatele al mortajo, bagnatele con brodo buono, ma senza odori, unitevi alquanta mollica di pane che a- vrete fatto bollire nella panna, pestando as– sieme anche questa, e passato quindi il tutto al setaccio, stemperate la salsa con brodo come si è detto più innanzi, fatela bollire perchè si unisca bene, e se volete che riesca dolce uni– tevi un poco di zucchero in polvere invece del j sale. Ve ne servirete come della precedente. 713 — Altra salsa di mandorle. Prolessate, pelate e pestate al mortaio tre ; oncie di mandorle dolci con una mollica di di pane inzuppata nel brodo, unitevi due rossi d' uova sodi ; poco sale, poco pepe, e poca noce moscata, tornate a pestare il tutto assieme, indi passate il tutto al setaccio. Fate poi soffriggere, in un -sasseruolino in cui avrete posto del burro, una cipolla tritata fina, aggiuntovi un fungo egualmente tritato, indi pestateli se– paratamente dal rimanente, unitevi un poco di sugo buono, e passate anche ciò al setaccio, ag– giungendo finalmente questi ingredienti composti precedentemente, e spremuto in questa salsa il sugo di mezzo limone mettetela nella salsiera, e servitevene per accompagnare la polleria ed altre. carni fredde. 714 — Salsa puree, ossia puree di noci fresche. Imbianchite e pelate per esempio ventiquattro noci fresche, pestatele al mortajo con una mol– lica di pane inzuppata nella panna, o in man– canza con del buon latte, poco sale, pochi ga– rofani, passate il tutto allo staccio, sciogliete con brodo bianco ma senza aromi, mettete a cuocere questa salsa al bagno-maria, e servitevene in salsiera per piccioni e pollastri* 715 — Salsa verde Pestate nel mortajo poco prezzemolo, ed uno uno spicchio d ; aglio, unitevi una mollica di pane inzuppata neh" aceto a giusta consistenza. Questa salsa è appetitosissima, e si può servire in sal– siera tanto per il manzo, quanto sopra le coto- tolette di vitello arrostite. ART. II. SALSE PICCANTI. 716 — Satea bianca di capperi. Mettete in una casseruola del burro quanto una noce, che mischierete con un pizzico di fa– rina stemperata in un bicchiere di brodo freddo, unendovi poscia un'acciuga pulita e trita, una quantità proporzionata di capperi intieri, due ci– pollette pure intiere, sale e pepe pesto. Fate unire la salsa al fuoco, levatene quindi | la ci– polla e servitevene. Altro modo più semplice. — Prendasi olio e burro, acciuga stemperata, capperi e prezzemolo triti, ed unitovi poco aceto, si faccia il tutto riscaldare al fuoco, e la salsa sarà fatta, poten- dovisi anche aggiungere un poco di zucchero. Si può anche comporre questa salsa, tritando della cipolla con due oncie di capperi, un'oncia di acciughe tacendo poi rosolare al fuoco in casseruola queste cose con un poco di burro ; poi unendovi un poco di sugo o buon brodo, e poco aceto, aggiungendovi altresì un pugno di erbe aromatiche. Fate dare due bolli a questa com-