BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

18 L'IMPERATORE DEI CUOCHI poi a fuoco unii cazzaruola con butirro, cipol– lina trita, e foglie di prezzemolo, e si condirà con pepe, sale, e noce moscata, si riempirà di brodo di magro, e si faranno quindi cuocere in esso i fungh'i. Al momento di allestire la zuppa si condenserà il brodo con rosso d'uovo, e si verserà sul pane preparato come sopra nella zuppiera. 44. — Zuppa di Erbaggi. Si piglino le solite erbe indifferentemente, cioè lattuche. spinacci. acetosa, cornetti, prez– zemolo. biede, ben lavate e pulite, e si pongano a cuocere nell'acqua, intanto si piglia un pez– zetto di butirro, e si fa friggere con un cuc- chiajo di farina e un pugno di prezzemolo, sin– ché il tutto acquisti un bel colore giallo d'oro, questi si infonde poi sulle erbe, che si lasciano ancora bollire per qualche minuto affinchè si investano del sapore, ed infine si versano sulle fette di pane abbrustolite. 45. — Zuppa di castagne. Si compone questa zuppa che può servire anche di magro, col preparare un brodo di er– baggi. mettendo cioè in casseruola con butirro tre cipollette ben tagliate in fette, una carota, un poco di sellerò, tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, uno spicchio d'aglio e due garo– fani, ponendo il tutto a fuoco sino a che sia ben colorito, e bagnando quindi con acqua dap– prima bollita, poi si cola il brodo alla stamigna aggiungendovi sale. Si prendano allora un centinaio di castagne delle più grosse, a cui levata la prima corteccia si mettono al fuoco in una padella pertugiata sinché abbiano perduto anche la seconda scorza. Così bene mondate, ponetele in una parte di brodo che avrete preparato, di magro o di grasso e fatele cuocere ; quindi scegliete quelle rimaste intiere, e le altre farete passare per stamigna formandone un sugo colato che bagnerete col brodo nel quale sono state cotte. Inzuppate le croste ti fette di pane per la zuppa con brodo. e fattele bollire per un momento, e nel servirle ponetevi entro il sugo delle dette castagne, guar– nendole con quelle rimaste intiere come sopra. 46. — Zuppa alla vercellese. Per fare una zuppa alla vercellese, pigliate due o più pagnottelle francesi a cui leverete la crosta, leggermente grattuggiandola, quindi anche la mol– lica al di dentro, formandone così uno spazio che riempirete con un ripieno già cotto ; ponetele | quindi in casseruola cuocendole a fuoco lento con buon brodo, e poscia le aggiusterete nel piatto, e le farete ad esso attaccare bagnandole di nuovo con brodo o sugo di vitello. Allorché siano bastantemente cotte, ponetevi sopra un manicaretto d'animelle di vitello, fegato, car- cioffi, tartufi, poi guarnite il piatto di creste, spruzzatele con agro di limone, e servitele. 47. — Zuppa di fegato. Provvedetevi di oncie sei di fegato di vitello e bene ripulito dalle natte, tritatelo con un poco di prezzemolo, e con raschiatura o grascia se più vi piace, e coll'aggiunta di una cipolletta e di una tartufo, nonché di sale e drogherie in pochissima quantità, unitevi anche un poco di butirro fresco, ed incorporate bene il tutto. Di (mesto composto ne distenderete un poco sopra le fette di pane che avrete già preparate ed in– dorate coll'uovo sbattuto. Poi ungete di burro i una tortiera, vi collocherete dentro le vostre fette di pane facendole cuocere al testo: le quali cotte e tagliate a dadi, e messe nella marmitta. I le bagnerete con buon sugo e servirete in ta– vola col suo formaggio trito. 48. — Zuppa di campagna. Fate friggere in casseruola un pezzo di bu– tirro nella dose di oncie tre, unitamente ad un cucchiaio di zucchero in modo che prenda un, color rosso bruno, quindi vi aggiungerete due cucchiai di farina, ed una presa di drogheria con un mezzo di latte bollente, lasciando con-; tinuare ancora per un poco la bollitura, dopo di che vi si uniranno tre rossi d'uovo sbattuti, e si verserà tosto sul pane preparato in marmitta. 49. — Zuppa di Lovertise o Luppoli. Tagliate le Lovertise a piccoli pezzi sino aD tenero, lavatele e fatele prendere la bontà nel burro tirato al color d'oro della quantità di un'oncia e mezza : lasciatele confinare salandoleJ e bagnatele con buon brodo di grasso o di magro! e così terminate la cottura, e bagnate quindi lai vostra zuppa col pane tostato. Potrete anchd maritarle al termine della cottura con uovo 1 formaggio di grana trito, sbattuti assieme. 50. — Zuppa di pane fritto. Levate la crosta ad alcuni pezzi di pane bua fetto o tondo, porrete questi nel latte per alcuni