BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

180 I/I! posizione, e servitevi della medesima, per accom– pagnare pollastri o capponi cotti in ristretto, 717 _ Salsa alla cittadina. Farete bollire a piccol fuoco per una mez– z'ora un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto brodo o meglio sugo, due pugni di pane grat– tato fino, burro quanto una noce, due cipolline, una scalogna, ed un mazzetto di prezzemolo triti, sale e pepe fino aggiungendovi nell' atto di servirla un poco di sugo d' agresto. Invece del pane potrete mischiare un pizzico di farina. 718 — Salsa piccante fredda. Pestate ovvero tritate molto fine una quan– tità di erbe odorose, proporzionatamente al bi– sogno, aggiungendovi uno o due spicchi d' aglio, e due cipolline, il quale composto poi stempe– rerete con senape, olio d'ulivo, e lo condirete convenientemente con sale e pepe pesto. 719 —Salsa per fricassea* Prendete brodo freddo possibilmente consu– mato, sbattetevi dentro due rossi d' uovo, uni– tevi prezzemolo trito e sugo di limone. Fategli sentire il caldo al fuoco rimenandola con me- stolino e quando comincierà a divenir bianca ed a condensarsi, sarà fatta. 720. — Salsa di kren, ossia Rafano rusticano. Questa si forma col grattare semplicemente la radice del kren che sia stata dapprima bene ra– schiata per levargli tutto il nero che sta sulla superficie, e negli interstizi, e poi ben lavata, infondendola poscia in aceto. Alcuni credono di farla più elegante mettendo il kren appena grat– tato a bollire nella panna con mandorle dolci pestate e zucchero. In altro modo si prepara questa salsa, col fare cioè bollire per circa un quarto d'ora la radice del kren raschiata poi grattuggiata, unitamente a del pane pure grat– tato, in una sufficiente quantità di brodo, con– dendola in fine con burro e noce moscata. Altri la compone lasciando friggere un pezzo di burro con un poco di farina, unendovi quindi un pugno di pane grattuggiato, e dopo qualche minuto, tanto brodo che basti a darle la con– veniente fluidità. Finalmente vi si incorpora an– cora il kren grattuggiato, accompagnato da qual– che cucchiajo di zucchero e di fior eli latte, e DEI CUOCHI come da taluni ancora si costuma, da una piccolissima quantità di zafferano. La si ottiene da ultimo più semplicemente pu– lendo, e grattando fino il kren, facendolo poscia passare anche alla mezzaluna, poscia riposto in una tazzina, sciogliendolo con aceto e poco zuc– chero, per metterlo finalmente nella salsiera, e servirlo per lesso di manzo. NB. A quest'ultima composizione molti vi fanno all'ultimo momento l'addizione di un cucchiajo di panna montata ciò che la rende bianca e soffice. Non solo per il lesso di manzo è adatta la salsa di rafano fatta in quest'ultima maniera ma lo è parimenti per il roastbeef , il filetto di bue allo spiedo, il bove abbragiato ecc., ecc. 721. — Salsa di senape in più maniere. Prendasi la senape, e la si scotta con acqua bollente affinchè perda l'amaro, poi si pesta, e si infonde nell'aceto come il kren, scaldandola alquanto al fuoco. Si ripone quindi in un vaso di terra ben chiuso, mischiandovi anche volendo qualche cucchiajo d'olio d'ulivo. Preparasi pure facendo bollire in egual dose acqua, aceto e vino bianco, per esempio per oncie quattro di senape, un mezzo bicchiere per sorta dei suddetti liquidi, coll'aggiunta di una cipollina, uno spicchio d'aglio, un pajo di garo– fani, un pezzetto di canella, ed una presa di sale, e dopo qualche tempo passatela al setaccio. Mettete poi ivi in un vaso le oncie quattro di senape in polvere, e bagnatela col liquido suin– dicato che sia bollente, ed immergetevi sotto dopo un ferro rovente. Poi chiuso bene il vaso, lasciatela divenire fredda, aggiungendovi se vi riuscisse troppo densa un poco di aceto. Sva- riatissimi sono i metodi e le descrizioni in pro– posito, tra le tante trovo anche questa ricetta: Tagliansi assai finamente delle acciughe ben ri– pulite, con quattro rossi d'uova duri, cipolla, ed un poco di prezzemolo, e tutto questo si ripone nell'olio d'ulivo e nell'aceto, aggiungendovi se– napa e zucchero, oppure sale invece dello zuc– chero. V'è poi anche il metodo alla milanese che si fa col mettere in un vaso di terra oncie sei di se– nape in polvere, e' poco sale, bagnandola poi con un poco di vino bianco alcoolico bollente, ed immergendovi tosto un ferro, che si avrà in pronto rovente, col quale si andrà sciogliendo