BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

SANT'ALE C ' P* ETO DI CUCINA y * l i n i i^nf^——féi-i. » M *n ... » - .. I ^ I •••• — • - i i— ...ni .... la senape col vino. Turate quindi il vaso, e quando volete servirvene, aggiungetevi un poco di zucchero e servitela in salsiera. 721 (bis). - Salsa di senape all' italiana. Si prepara la senape all'italiana ponendo in un vaso oncie sei di senape fresca in polvere, con sei spiccai d'aglio ammaccati, la superficie della scorza di un limone, indi il limone stesso che si terminerà di pelare, e si taglierà a fette, osservando che non vi resti bianco, poca sca– logna egualmente pelata ed ammaccata, e tutto ciò condito di sale e pepe pisto, sciogliendo con un quintino piuttosto abbondante di brodo bol– lente, ed immergendovi tosto e di seguito un ferro rovente, lasciandovelo sinché sia spento. Allora si tura il vaso sino a che la salsa sia divenuta fredda, si passa poi al crivello e si im– bottiglia e si tura bene per servirsene in salsiera per tutti i lessi o altre carni, pollame ecc., ecc. —; Io uso finalmente prepararla in modo più » semplice, e che tutti la trovano forte ad un tempo e grata al palato. Io bagno per esempio : i una libbra di senape fresca in una proporzio- J nata quantità di aceto forte, collocandola in un vaso capace di maiolica, vi immergo un ferro rovente che vado agitando nella composizione, la quale mano mano si condensa, e ciò fino a j che il ferro sia spento. Allora unisco alla senape un pajo di cucchiaj d'olio d'ulivo fino, ed almeno tre buoni cucchiaj di zucchero. Mescolo bene col mestolo anche questi ingredienti, chiudo il vaso con carta o pergamena e mi servo della salsa | al bisogno, levandone una parte onde porla nella • salsiera allungata con aceto per ridurla alla con– veniente liquidità. : — E per non ammettere un'altra ricetta che volli anche esperimentare e che riesci bene, dirò come per riempire per esempio una bottiglia \ ordinaria, si mette in una casseruola una botti- j glia di vino bianco nuovo della migliore qualità, \ aggiungendovi mezzo bicchiere d'acqua con un ottavo d'oncia di pepe pesto, altrettanto di sale, e si farà bollire mezzo quarto d'ora, dopo di che lasciatolo raffreddare in modo che resti tiepido come il latte, vi si unirà una libbra di senape delia migliore qualità ben pesta e passata al se– taccio, rimovendola quindi con un cucchiajo af– finchè bene si unisca col Mtprido, e divenuta che 1 sia fredda intieramente, mettetela in una botti-" CASALINGA ED ALTA CUCINA 181 glia, che ben chiusa conserverete per servirvene al bisogno. 722. — Salsa cruda per il lesso. Si prende mollica di pane inzuppata nell'a– ceto, riducendola come unguento, quindi pesiate una discreta quantità di prezzemolo con un poco d'aglio, unitevi zucchero e canella, indi incorporate bene il tutto assieme, allungandola con un poco di aceto se riuscisse troppo densa. 723. — Altra per qualsiasi vivanda. Pestate assieme prezzemolo, cipolla, cedro con– fettato e cannella, aggiungetevi un poor di aceto, fate cuocere il tutto a fuoco lento, e stringetela poi con due rossi d'uovo sbattuti, poi mettetela in salsiera o versatela sulla pietanza. 724. —Salsa alla tedesca. Mettete in una piccola casseruola una fetta di prosciutto che farete rosolare su fuoco finché si attacchi, indi bagnate con brodo e fate bollire. Quando sarà ridotta ristretta questa prima pre– parazione, disgrassate e passate al setaccio ; ag– giungetevi quindi un pezzo di burro maneggiato con farina, due acciughe pulite, prezzemolo, cap– peri e cipollette, il tutto finamente tritato e con– dito con poco sale, pepe rotto e noce moscata grattata; fate condensare ed unire di nuovo al fuoco questa salsa in modo che non riesca troppo densa e servitela con sugo di limone. 725. — Salsa alla milanese, Fate bollire a piccol fuoco per una mezz'ora un bicchiere di vino bianco con altrettanto sugo o brodo due pugni di pane grattato, quanto una noce di burro, due cipolline e prezzemolo tritati, indi sale e pepe aggiungendovi nell'atto di ser– virla il sugo di limone. 726. — Salsa alla casalinga. Ponesi in una casseruola una cucchiaiata di farina con un poco di burro, e fate soffriggere a fuoco lento finché abbia preso un bel colore, ponetevi poi tre cipolle tritate finissimamente ed altro burro quanto occorra per far cuocere le dette cipolle ; vi si versa appresso del brodo, si disgrassa la salsa, e si fa bollirle di nuovo per mezz'ora : poco prima di servirvene ag– giungetevi sale, pepe, un poco di aceto, e se– napa. Questa salsa è eccellente sulla carne di majale e sul Gallo di montagna o Fagiano.