BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

182" L'IMPERATORE f^M Ul II » I J M J I I II L: . I I I » Il TI T l l II MI' — - . - . - - . ••••• .. .-^. . - _ . . . .... . . _ . _ . - . . . • i - _ - •-• - I — - . 727. - Salsa detta pepata (poivrade), Si metta in una casseruola del burro quanto la metà di un uovo, con due o tre cipollette affettate, carote tagliate, uno spicchio d'aglio, due scalogni, dieci garofani, una foglia d'alloro, ed un poco di timo. Passate tutto ciò al fuoca, sino a che incomincia a prendere colore, ed allora aggiungetevi un buon pizzico di farina, un bicchiere di vino rosso, altro di. acqua, un cucchiaio di aceto, e lasciate bollire la mistura J per una mezz'era, indi disgrassate, e passate i in un setaccio di crine, unend©vi sale e pepe ' a.giusta misura. Questa salsa è opportuna per • dare un co tal sapore tto acidulo alle cose eh** ne hanno bisogno, e specialmente per le carni di majale di cinghiale o di capriolo. 728. — Salsa verde. Pestate nel mortajo un buon pugno di prez– zemolo con uno spicchio d'aglio, e mollica di pane inzuppata nell'aceto, poi si passi per se– taccio, e quello che rimane addietro pestato di i nuovo coll'aggiunta di qualche goccia di aceto, e ripassato, si unisca poi questa pappa allo zucchero in dose conveniente per addolcirla, mettendovi pure se volete un poco di droghe, ma in piccolissima quantità, ed altro aceto per allungarla al grado di salsa, che si serve col manzo, polleria, e simili. 728. [bìa] Salsa di menta, Mettete in un mortajo della menta romana e del prezzemolo, piuttosto abbondanti ed in parte eguali, pestate queste due erbe accuratamente, ed aggiungetevi la metà del loro volume di mi– dolla di pane inzuppata in un po' d'acqua e aceto e poi spremuta. Mischiate ogni cosa per fettamente, aggiungete un pugno di zucchero fino, un po' di sale, un mezzo bicchiere o più di aceto forte, stemperate bene la salsa passa– tela allo staccio e mettetela in una salsiera per servirla con ogni sorta di carni fredde, od anche col lesso di manzo caldo. 729. — Salsa di barbabietole. Le barbabietole servono pur esse per una specie di salsa pel manzo. Si facciano cuocere al forno perchè riescano più saporite, poi si tagliano a fette sottilissime come i tartufi e fatto un così detto battuto con prezzemolo ed uno spicchio d'aglio bene tritati, una o due DEI CUOCHI acciughe nettate e spappolate, sale a proper* zione, e sbattendo bene tutte queste cose con aceto ed olio, riposte le barbabietole in un vaso di majolica, vi si versi sopra la suddetta concia, si mescolino bene perchè tutte prendano sapore. e col l'aggiunta di poche droghe, \ Q troverete eccellenti* 736. — Salsa ai raglia, Affinchè l'aglio abbia a perdere il suo sapere spiacevole lo farai bollire dapprima con un poco di aceto, poi lo friggerai tagliato minutamente nel burro, vi mescolerai del pane grattuggiato, verserai alcuni cucchiaj di brodo ed un poco di aceto, e condita questa salsa con droghe a piacimento, la lascerai bollire per lungo tempo. 731. — Salsa al buon gusto. Prendete un po' di buon brodo ristretto o sugo ben ridotto, unitevi poca senapa, sale e pepe, lasciatela bollire un poco, poi passatela al setaccio, e mettetela in salsiera, [per servir- virvene sotto le cotolette di majale o di vi– tello alla graticola. 732. — Salsa alla Forcella . Fat e prender e il colo r d'or o ad una cipella , ed aggiungetev i poc o prosciutt o e poc a carn e di vitell o tagliat a a dadi , un tantin o di olio d'ulivo , e bagnat e quest e cose con un bicchier e di acet o lasciand o bollir e un poco , quind i uni – tevi un poco di sostanz a buon a ristretta , alcun e prugn e ed erbe aromatiche , e terminat e la col– tura' . dop o di che sgrassata , e passat a al se– tacci o vi servir à sott o gli arrost i di majale . 733. — Salsa pepat a semplice . Prendet e un poc o di sostanza ; ciò sug o ov– vero brod o ristrett o e post o sul fuoco in una casseruol a da salse , vi aggiungeret e un poc o di pep e pesto , e un peperon e ross o tritat o mi– nutament e quind i lasciatel a bollir e alquanto , passatel a al setaccio , « serviteven e in salsier a per il manzo . 734. — Salsa di cipolle, detta salsa Soubise alla francese . Tagliat e a fett e sei cipoll e gross e e di pell e bianchissima , ponetel e in una casseruol a con un ettogramm a di burro , fat e cuocer e a picco ! fuoco in mod o che prendon o un bel color e d'or o \ unitev i poi una fogli a di alloro , poc o acet o di stregone , alquant o sugo , sale , pepe , e