BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA ,\ • -; f noce moscata. Lasciate ben restringere il tutto aggiungetevi un paio di cucchiaiate di bechamel piuttosto liquida, un po' di crema doppia, un pizzico di zucchero, quindi passatela per se^ taccio, e servitevene pure in salsiera per il mango o pollame bollito, cotolette di agnello o montone, ecc., ecc. 735. — Salsa di cipolle alll'ltaliana. Tagliate a fette mezza dozzina di cipolle, e mettetele in una casseruola con un ettogrammo di burro, fate ridurre a piccol fuoco, unendovi sale e pepe, poi passatele al setaccio mischia– tele con un poco di salsa tournée che verrà de– scritta in seguito, fate bollire di nuovo al mo– mento di farne uso, ponete il sugo dì un li– mone, e sarà ottima, sotto il vitello cotto in ristretto. 736. — Salsa di acciughe alla Ginevrina. Prendete poco burro, poca carne di vitello tagliata a dadi, e poca cipolla, le quali cose mettete al fuoco a prendere colore, unendovi in seguito un cucchiajo di farina di semola ^ bagnando con brodo. Dopo breve cottura, vi unirete due acciughe ben schiacciate indi pas– serete la salsa al setaccio, dopo di che vi ag– giungerete alcuni capperi tritati minutamente, e le farete dare ancora due bolli, che in que* sto modo la salsa riescirà perfettamente, e vi servirà, per pollastri e capponi cotti abbragiati cioè in ristretto. 737. — Altra salsi reale. Prendete tre bicchieri di aceto, mezz'oncia di cannella intiera, un quarto d'oncia di ga– rofani, tre oncie di zucchero, e ponete il tutto in un recipiente di terra cotta, per fare bollire sinché la salsa siasi ridotta ad un solo bicchiere di fluido. Passatela allora a setaccio, e servi– tela sotto la fettina di manzo allo spiedo. 738. — Salsa rémoulade fredda. Prendete una testa di sedano, poco prezze– molo, pochi capperi, stregone, un poco di erba pimpinella se ne avete, ed uno spicchio d'aglio, il che tutto pesterete nel mortaio, e vi unirete tre rossi d'uova sode, poco sale e pepe, poi passerete il composto allo staccio, e lo scio– glierete finalmente con olio ed aceto, nonché poca mostarda. Vi servirete di questa salsa per polleria. 739. — Salsa rémoulade fredda. Tagliate una cipolla e fatele prendere il color d'oro in una casseruola al fuoco con poco burro e con poco aglio sminuzzato, poi aggiungetevi un bicchiere di vino di Malaga con un poco di basilico, di prezzemolo, e di pignoli, e fate bol– lire alquanto tutto ciò assieme, poi passatelo al setaccio, pestando nel mortajo quella parte che rimanesse indietro, e passando anche ciò per unirlo al rimanente. Rimettete la salsa a bollire, e legatela con due rossi d'uovo, ed il ! sugo di mezzo limone. È opportuna per Mon– toni, palati o creste. m 740. ™r Sai a per l'anguilla. Si prenda cipolla, scalogno, ed uno spicchio d' aglio ; il tutto trinciato finamente si ponga a soffriggere in una piccola casseruola por cin– que minuti ; dipoi vi si metta del pr^ °>lo e dei capperi pure tritati come sopra, e quattro acciughe pulite e passate con un poco di fior di farina il tutto si mescoli assieme e si allunghi o con brodo di pesce se ne avete, oppure con acqua ; si lasci bollire per IO minuti, e si agiti continuamente con un mestolo, spremendovi so– pra un mezzo limone. Questa salsa la mette– rete nel piatto e vi accomodarete sopra Y an– guilla cotta allo spiedo od alla graticola per indi servirla in tavola. ART. ITI. SALSE DI SOSTANZE. 741. — Salsa alla Regina. Mettete in una casseruola un pezzo di burro, al– cuni funghi, una cipolla, una carota, uno spic– chio d' aglio, fate rosolare tutto ciò al fuoco, aggiungendovi un pugno di farina stemperata con un bicchiere di brodo, ed altrettanto di vino bianco. Fate bollire per un' ora, poi disgras– sate la salsa e passatela alla stamina. Fate poi bollire mezzo litro di latte con pane seccò pestò quanto la metà di un'uovo, ed allorché sia que– sto pane bene inzuppato nel latte passatelo alla stamina premendolo forte con un cucchiajo, e quindi aggiungetelo alla salsa con sale e pepe pesto, e sarà fatta. Questa può servire anche per le carni lessate.