BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

184 L'IMPERATORE DEI CUOCHI • 742. — Salsa alla crema doppia. Fate soffriggere nel burro fresco una cipolla tagliata finché abbia preso il color d'oro, ag– giungendovi poca farina fina, poi prendete del latte buono, due altre oncie di burro, altro cuc– chiaio di farina, e fate cuocere il tutto rime– stando, ed a lento fuoco, poi quando sia cotta ultimatela ponendovi un poco di sale, e dro– ghe, ed alcune mandorle amare pelate e tritate. 743. - Altra. Altro modo : ponete in una casseruola un poco di burro, prezzemolo, cipolla, scalogni fi– namente tritati, ed uno spicchio d' aglio intiero: fate tutto ciò soffriggere al fuoco, ed aggiun– getevi un buon pizzico di farina e della crema o latte in proporzionata quantità, poi continua- . tela la bollitura per un quarto d' ora, e pas– satelo quindi per uno staccio in altra casseruola. Poco prima di dare in tavola questa salsa, vi si mette un poco di burro, un pizzico di prez- I zemolo tritato minutamente, sale e pepe : si fa rappigliare la salsa al fuoco, della quale potete valervi per ogni sorta di antipasto. 744. _ Altra. Altra alquanto diversa : prendasi un pezzetto di burro con un cucchiaio di farina, e pochi pezzetti di prosciutto magro, e tutto messo in casseruola, lo si faccia prendere il color d'oro. Poscia ci si metta un bicchiere di panna o latte, aggiungendovi qualche poco di droghe, un ra– moscello di timo, maggiorana e basilico, il che tutto assieme si lascia bollire fino a che siasi condensato, ma non troppo. Allora si leva e si versa" passata per setaccio sopra le animelle cotte in buon brodo o sugo, ed anche sopra cotolette. 745. - Altra. I Si compone con qualche variazione una e- gual salsa facendo alquanto rosolare in una casseruola, con tre oncie circa di burro, un poco di vitello tagliato a piccoli pezzetti, un paio di cipolle affettate, altrettante carote, ed aggiungen– dovi una presa di canella con un cuchiaio di farina; in seguito bagnate tutto ciò con un mezzo litro ed anche più di latte mischiando frequentemente con un mestolino, bollitura che dovrà durare per più di mezz'ora. Finalmente passate per uno staccio e poi per la stamina questa salsa, la quale all' occorrenza vi potrà servire sulle verdure, come per legare macche– roni, lasagne, ec ec. 746. — Salsa di pomi d'oro. Fate rosolare, ma non troppo, un po' di burro, e cipolle in maniera che non coloriscano, indi ponetevi entro le tomates o pomi d'oro tagliati in quattro pezzi e fateli bollire sinché siano di– sfatti, poi passateli per setaccio cuocendoli ai nuovo con un poco di brodo, unendovi qualche fetta di presciutto, ed allungata in fine la salsa con aceto, servitela. Da alcuni vi si mette anche un poco di zucchero. Altri preparano questa salsa più semplice– mente, facendo prendere il color d' oro ad una cipoletta nel burro, aggiungendovi un poco di farina bianca, poi mettendovi dentro i pomodori tagliati in croce, facendoli cuocere finché siano disfatti. Quindi passati per setaccio ritornado li al fuoco con un poco di brodo o sugo, e ti* rati al denso, sarà questa più opportuna della precedente per condire maccheroni, risotti, o per accompagnarla con manzo abbragiato o. altro. 747. — Salsa di acetosa (oseille). Scottate dell'acetosa, fatela sgocciolare per to– glierne bene Y umidità e tritatela : prendete una casseruola co ì un' oncia di burro, o più in proporzione della quantità dell' acetosa, fatelo liquefare, poi mettetevi basilico e timo; lascia– teli alquanto soffriggere insieme, indi prendete un bicchiere di latte con sale e spezie dolce, aggiungetelo a quanto sopra, e fate cuocere, raspandovi anche dentro un poco di scorza di limone, dopo però che 1' avrete passata per se– taccio. Serve particolarmente per il vitello cotto in umido. 748. — Salsa alla spagnuola. Questa si fa mettendo del sugo in una cas– seruola con un bicchiere di vino bianco, un mazzetto composto di prezzemolo, cipolla, e due spicchi d' aglio, dieci garofani, una mezza foglia d'alloro, un pizzico di coriandoli, due cuc– chiaiate di olio fino d' ulivo, ed una mezza ca– rota. Si fa bollire il tutto per circa due ore a fuoco lento, poi si disgrassa, si passa al setaccio e si serve condita con pepe»