BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

/ - s MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 185 ! Si compone anche più semplicemente facendo l legumi, come si dice in termine dall 'arte, liquefare due o tre oncie di burro in una cas- cioè per amalgamarli ed insaporirli nello stesso s ruola con due cucchiaiate di farina di semola e facendo prendere alla farina il color d' oro tempo. 749. — Salsa alla damigella. sempre dimenandola, poi vi si aggiunge brodo • Prendete del prezzemolo, aglio, lattughe, e ASPIC ALLA MARINARA. (41) Congelate sul ghiaccio tino stampo d<i bordura, ovale; avrete di srin cotto al burro e raffreddati sotto pressione dei filetti di sogliole, pareggiateli in forma ovale che disporrete simmetricamente nelle pareti in– terne dello stampo assieme a della gelatina e intramezzati con ornamenti fatti con tartufi neri. Fra tanto avrete cotte sei araguste alle quali dopo freddate toglierete e sbuccierete le gambe e la coda, nettatele dalle pelli dure, pareggiate il superfluo della coda mettendo quest'ultima da parte e dei rimasugli ne farete tanti piccoli dadi eguali, a cui aggiungerele pur anche delle scaloppine di storione e delle ostri– che già cotte. Marinate il tutto con olio di Lucca, agro di limone, poco pepe e sale. Fate una majonese con gelatina unendovi il suddetto pesce, amalgamatelo con la salsa stessa e mettetelo nel vuoto dello stampo il quale incastrerete nel ghiaccio per farlo congelare. Al momento di servire immergetelo stampo nell'acqua tiepida capovolgetelo sopra un piatto in cui avrete posto un zoccolo decorato con burro e fate in modo che il composto si posi perfettamente nel centro del zoccolo stesso. Disponete in questo bordo ed in forma piramidale un'insalata cotta composta di patate, se– dani, carote, e piccoli piselli, il tutto foggiato a somiglianza dei piselli con dei capperi e cetrioli, il tutto legato con salsa maionese ed intorno alla base della suddetta piramide vi adagierete le code delle araguste. tagliate in fette e ricomposte allo stato naturale. Guarnite il piatto con gelatina e su la sommità metteteci una rosa fatta con una barbabietola o con una rapa. Servite una salsa maionese da parte. 3 sugo e la si fa incorporare al fuoco, tirandola *lla liquidezza di una salsa col farla bollire per un' ora. Dopo (M che la si sgrassa, e la si tassa per setaccio, servendovene per legare dopo averli prolessati rer un momento nell 'a– cqua bollente, li pass ete per setaccio con due rossi d' uova cotti duri, il tutto ben pesto. Ci metterete poscia un pezzetto di burro, pepe, e L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 24