BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

185 L'IMPERATORE DEI CTJOai! formatene così unn ?n1«n bianca, portandola in riduzione fino conveniente a spessezza. 750. - Salsa di acciughe. Prendete delle acciughe, pulitele, e battetele colla costa del coltello, poi passatele al setaccio miste ad un poco di burro. Ponetele in seguito in casseruola con altro burro ed un poco di farina, unendo bene il composto con un mestolo ed aggiungendovi brodo di magro ovvero acqua. Fate bollire per un quarto d'ora ponendovi un poco di pepe e noce moscata ed allorché siete per servirla, spremetevi entro del sugo di limone, e mettetela nella salsiera valendovene per il pesce. 751. — Salsa all' Inglese. Tritate minutamente due rossi d' uova dure, e di queste mettetene una metà in una cas– seruola con acciughe pulite, e capperi tritati, un bicchiere di brodo, sale, pepe rotto, e la quan– tità di una noce di burro. Vi stempererete anche un poco di farina, poi fate legare la salsa ai fuoco, e quando siete per servìrvene aggiunge– tevi delle uova triturate. Si compone anche in modo più semplice: for– mando un bianco in una casseruola con un pezzo di burro ed un cucchiaio di farina uniti con un bicchiere di acqua fresca, e conditi con poco sale e pepe, mettendolo poscia al fornello e me– scolando sinché incomincia a bollire. Perduto che abbia colla cottura il gusto di farina, le– gatelo con due rossi d' uova, aggiungentevi prezzemolo tritato fino e servite da ultimo questa salsa premendovi un mezzo limone, per verdura di broccoli, od anche per pollo o punta di petto di vitello cotti in ristretto. 752. — Salsa granellosa. Mettete in una piccola casseruola un pezzo dì burro fresco, due rossi d' uova, un poco di brodo buono, sale, pepe bianco pisto, e noce moscata grattata. Fate condensare sopra il fuoco movendo sempre con mestolmo di legno, ma senza che raggiunga completamente il bollore, e servitevi poi di questa salsa sopra asparagi, cavoli fiori, broccoli cotti in acqua e sale, così pure per finocchi, carciofi, e selleri. 753. - Salsa detta alla Regina. Fate liquefare del burro al grado di chiari- fiatone, «uoè a dir© che il burro sia compie* tamente divìso, levata la schiuma unitevi tante once di farina quanto è il burro purgato, mi– schiatela bene con uno cucchiaio di legno, e rosolatela un poco al fuoco, bagnatela con brodo liscio, sciogliendo il composto dì mano in mano •finché arrivi alla consistenza di una salsa, la- sciatela bollire lentamente per due ore, dopo passatela al setaccio avendola prima sgrassata, rimettetela quindi in una casseruola su fornello ardente, sempre mischiando per un' ora acciò non si attacchi al fondo, indi passatela di nuovo al setaccio, e servitela. /54. — Salsa detta " a vis a vis. „ Formate unbianco,cioè adire un pezzetto di burro liquefatto in un casseruolino con 1' aggiunta di un cucchiaio di farina (secondo (e quantità che vi occorre di salsa) e fatelo leggermente roso– lare sul fuoco, aggiungetevi poco brodo bianco senza aromi e legumi, poco burro, poco sale e pepe, nonché noce moscata ; tirate la salsa al fornello, ed al momento di farne uso pone– tevi una spremuta di limone. È opportuna per pollastri caldi. 755, — Salsa per polleria e selvaggiume. Mettete in una casseruola un bicchiere di vino bianco, la metà di un limone tagliato a fette, un poco di pane secco pesto, due cuc- chiaj di olio d' ulivo, prezzemolo, cipollette, due garofani, poco brodo, sale, pepe, e ben inteso che il prezzemolo, le cipollette, 1' aglio e le erbe dovranno essere finamente tritati. Fate bollire tutte queste cose a piccol fuoco per un quarto d'ora, disgrassate quindi la salsa e passatela al setaccio. 756, — Salsa per castrato. Ponete m una casseruola delle scalogne tri– tate e pochissimo aglio battuto insieme, met– tendovi una cucchiajata di brodo per stempe– rarli : vi aggiungerete poi due cucchiaiate di sugo, sale e pepe, riducendo tutto questo al fuoco in quantità assai ristretta che poi pas– serete per setaccio in altra casseruola, e farete riscaldare per un momento prima di servirvene. 757. — Salsa alla Sultana. Si mette in una casseruola un bicchiere di brodo con altrettanto vino bianco, due fette di limone alle quali avrete levato la scorza, due garofani, Uno spicchio d'aglio, tn$&u foglia di