BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI lauro, prezzemolo, cipolla, mezza carota, il tutto ben triturato, poi fate bollire ogni cosa insieme a fuoco lento per un'ora e mezzo onde si rap- , pigli come una salsa : passate indi per un se– taccio di crine la miscela suindicata, aggiunge– tevi sale e pepe moderatamente, un giallo d'uovo duro che vi distemperete e finamente un piz– zico di prezzemolo tritato assai minuto. 758. — Altro modo. Prendete il fegato di un volatile selvatico, u- nitevi due tartufi tagliati, e poneteli in una cas– seruola con olio d'ulivo, facendoli rosolare sul fornello ; bagnate dopo la composizione con mezzo bicchiere di vino di Sciampagna od altro vin bianco spiritoso, ed un poco di sago di vi– tello e passatela al setaccio. Ve ne servirete ag– giungendovi una spremuta di limone pei* pollastri tanto treddi che caldi. 759. — Salsa all'italiana. Pongansi in una casseruola due buone cuc– chiaiate di olio d'ulivo vergine, dei funghi tritati, prezzemolo, cipolla, mezza foglia d'alloro, ed uno spicchio d'algio, e due garofani ; passate il tutto al fuoco, postovi un pizzico di farina, ed in proporzione vino bianco, buon brodo ovvero sugo, si fanno bollire insieme tutte queste cose, poi si disgrassa, e si passa la salsa al setaccio. Volendo servirvene per un desinare di magro, ponetevi brodo di pesce, ed invece del »u^o, valetevi di un poco di farina, e tiratela alla densità conveniente. Altri usano comporla con : un pezzo di burro invece dell' olio, omettendo il prezzemolo, mettendovi invece un mezzo limone senza scorza tagliato a fette. Dopo la si fa bollire per un'ora, la si priva del grasso j che contiene, la si passa nello staccio, serven– dosene per i pollastri cotti in abbragiata. 760. — Salsa alla provinciale. Tritate prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'a– glio, funghi e ponete il tutto in una casseruola con un poco d'olio d'ulivo, soffriggendo il tutto sul fuoco, còli'aggiunta di un bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sale e pepe. Fa'ela j cosi cuocere e rappigliare alla giusta densità j e disgrassate prima di servirvene. j i 761. — Salsa di funghi per il Manzo. Mondati bene e pelati dei funghi, detti porci- CASALÏNGA ED ALTA CUCINA 8 x 7 ni, oppure brugnoli, e dopo aver scelti i più piccini e sinceri si mettono in acqua bollente nella quale vi si aggiungerà aceto e sale, e si fac– ciano prolessare ed indi scolare bene. Intanto si stemperi al fuoco dell'olio d'ulivo, un'acciuga, unendovi qualche pezzetto di gambo di finocchio, un paio di cipollette intiere, qualche ramoscello di timo, maggiorana e basilico se ne avete, e poco sale : le quali cose farete andare assieme al fornello sinché le cipolle siano cotte. Ac– comodati finalmente i funghi in un vaso, vi si versi sopra la suddetta salsa allungandola con aceto, e si adoperino al bisogno. Sarebbe me– glio però che prima di adoperarli, si faces– sero insaporire un poco, per toglier loro quel- insipidità prodotta dall'imbeverarsi dell'acqua, tenendoli per qualche tempo nel composto a fuoco sul terminare della cottura, e di spremervi sopra poi quando saranno nel vaso un po' di limone. 762, — Burro siringato. Si mondino bene tre o quattro acciughe e con once sei di burro si passino al mortajo, pestandole sinché tutto riducasi e diventi una pappa. Poi levata questa dal mortajo si passi per setaccio ed indi per siringa, od anche tolto col coltello a fiocchi, e si ponga sui tondini, o barchettine d'i porcellana per antipasti, e servi- tevene per inviarli con le carni fiedde, prosciutto cotto, ecc. ecc. Qualche altro lo prepara invece nel seguente modo : Pesta in un mortajo un quarto di libbra d'acciughe ben monde e lavate, unitamente ad un pugno di prezzemolo verde sino a che siano ridotte in una pasta ben eguale : allora fa strug– gere mezza libbra di burro in una casseruola a fuoco mediocre, e vi stempera la detta pasta finché vede essere il tutto bene unito. Poi passa la parte liquida per un setaccio finis– simo, tenendola in serbo per servirsene al– l'uopo. 763. — Salsa per polli e selvatici. Si faccia bollire in casseruola un bicchiere di vino bianco con due cucchiai d'olio d'ulivo, la metà di un limone senza scorza tagliato a fette, un poco di pane grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo, un poco di cipolletta, ed uno spic– chio d'aglio. Vi si aggiunga un poco di brodo |