BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

18b L'IMPERATORE DET CUOCm sale, ed un pajo di garofani. Gotta a sufficienza si digrassi, e passata per setaccio, si serva. 764. — Altra. Fate bollire a picco! fuoco per una mezz'ora circa un bicchiere di vino bianco, con altret– tanto sugo o brodo, un mestolo di pane grat– tato, burro quanto una noce, una cipolletta ben trita, con prezzemolo, sale, e pochissimo pepe in polvere ; e tirata al denso, ma non troppo, servitela coll'aggiunta, dopo ritirata dal fuoco, di un poco di sugo di limone. 765. — Altra per selvatici in generale. Disossate qualche selvatico, come sarebbero tordi, merli, ecc., e la loro polpa coi loro fegati e ventricoli (in Roma diconsi grecili), indi poco prosciutto, poco burro con qualche erba aro– matica; e poca scorza di limone, si facciano ro– solare in casseruola al fuoco, e quando son giunti a riduzione bagnateli con un poco di vino bianco. Poi cotto tutto questo, si passi per se– taccio il sugo, e si pesti nel mortajo tutto ciò che non è passato, levata prima la scorza di limone, e si passino al setaccio di nuovo. Unito finalmente tutta la sostanza o sugo così otte– nuto, si tenga al tiepido, e di questo vi servi– rete per metterlo sotto ai sellatici, per esempio anitre cotte in ristretto, pernici, beccacce, ecc. 766. — Altra per broccoli, polli o punta di petto cotti in ristretto, Mischiate con un pezzo di burro liquefatto appena, un cucchiaio di farina con un bicchiere d'acqua, e poco sale, indi mettetelo al fornello mischiando finché bolle, e perduto che avrà il gusto di farina bollendo, si condensi con una soluzione di due rossi d'uova, poco prezzemolo tritato fino, e per ultimo vi si aggiunga il sugo di mezzo limone, e si serva sulle indicate pie– tanze. 767. —Besciamella semplice. Fate liquefare in una casseruola poco burro, e mischiate bene con esso un cucchiajo di fa– rina di semola, indi unitevi un bicchiere di panna, poco sale, poco pepe, ed un nonnulla di noce moscata grattata, tiratela al fornello sempre mischiandola, e lasciatela bollire per un quarto d'ora, dopo di che passatela al setaccio e ser vite vene. 768. — Salsa per gli arrosti di porco. Mettete in una casseruola un poco d'olio di ulivo con una" cipolletta tagliata a fette, poco prosciutto crudo e poca carne di vitello tagliata a dadi, e fategli prendere il color d'oro, poi uni– tevi un bicchiere di aceto, ed in seguito poco sugo, ovvero buon brodo sgrassato; con alcune erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana, o basi- ; lieo, ma in piccola dose. Lasciate cuocere il ; tutto, indi sgrassate la salsa, e passata per se- : taccio servitevene. i • i 769. — Altra per legumi. Quando vogliate dare maggiore gusto ai te- g i ? ni che abbiano a servire per piatto di ver– dura, fate liquefare un pezzo di burro, a cui s aggiungerete un pajo di cucchiaiate di farina alla quale farete prendere il color d'oro : indi ba– gnatela con sugo o buon brodo, e fatela con– densare come una salsa, lasciandola bollire per qu.dche tempo. Poi sgrassata e passata per se– taccio, potrà servirvi all'uso indicato. oara pure una salsa confacente alle verdure. il fare rosolare e colorire in casseruola con poco burro ed olio d'ulivo, della carne di vitello e del prosciutto tritato, ossia tagliato minuto, ag– giuntovi un pajo di garofani, e bagnato il tutto con brodo in proporzione, lasciando poi cuocere per qualche tempo ; poi passando la salsa al ] setaccio, e legandola secondo la quantità con uno o due rossi d'uova. 770. — Altra salsa per uso generico sopra carni. Fate soffriggere in casseruola con un poco di burro, poco prosciutto, poche cipolle e ca– rote tagliate a pezzi, con un poco di prezze- ! molo, uno spicchio d'aglio schiacciato, ed un poco di basilico ; indi bagnate queste cose con un bicchiere di vino forestiero, e fate il tutto ridurre e colorire a fuoco piuttosto forte. Poi aggiungetevi qualche fettina cti carne di vite H un peperone tolto dall'aceto e tritato ; lasc" ! restringere questa salsa per alcun poco. sgrassata e passata per setaccio, si serva ! più aggrada. 771. —Altra per cascami o rifilature di polli. - Coi così detti cascami di polli, si può benìs– simo ottenere un'altra salsa ed è questa una delie migliori e più gustose, poi può servire a