BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA EL ALTA CUCINA 189 diversi usi, ed in special modo per salsa di fri– cassea di polli, tacchini o capponi bolliti, lingua di manzo allo scarlatto, e tante altre pietanza che ometto per non tediare il lettore, e che la pratica suggerisce. Fato rosolare in una casseruola con un pezzo di burro ed i cascare" di uno o due polli, che è quanto dire le JERVIS, il collo, le estremità delle ali, il ventricolo, il cuore, ecc . & l'ag– giunta di una cipolletta affettata, un poco di sel– lerò, una carota, un poco di prosciutto, e se si vuole, un qualche pezzetto di carne di vitello, con un pajo di garofani: aggiungetevi in seguito un cucchiaio di farina che mischierete assieme bagnandola con un poco di brodo, e farete cuo– cere per un pajo d'ore circa. Poi sgrassata, e passata per il setaccio, si serva come una salsa, facendola divenire più o meno spessa, a secondo dell'uso che dovrete farne. 772. — Salsa per verdure e maccheroni. Messi in casseruola con un poco di burro, un poco di carne di vitello tagliata a dadi, un pajo di cipollette, una carota, ed un pezzetto di cannella intiera, e lasciate ridurre a secco per alcun poco queste cose, unendovi un cuc- chiaietto di farina, vi si aggiungerà un mezzo litro di latte, e si farà bollire ancora per una mezz'ora mischiando sempre. Poi passata questa salsa per setaccio, può servire per condimento alle verdure, ed anche per insaporire in casse– ruola i maccheroni che servir devono per i pa– sticci caldi. 773. — Salsa di cipolle. Si fa struggere un pezzo di burro con un poco di grasso e quando avrà acquistato un bel colore, vi si gettano alcune cipolline monde e finamente tagliate, poi si aggiunge un cucchiajo di farina, e quindi sugo o brodo affinchè ot– tenga ^a salsa una conveniente densità; finalmente qualche cucchiajo di aceto, tre garofani, e poca scorza di cedrato. 11 tutto si lascia cuocere assai, poi si passa e si adopera. 774. — Salsa d'erbe alla Spagnuola. Poni a fuoco forte un bicchiere d'olio fino con tre o quattro fette di prosciutto, qualche cipolla, alcuni funghi e spicchi d'aglio, una fo– glia di lauro, basilico e timo, il tutto linamente tagliato, vi unisei anche un poco di spezie, e i preso che abbia bel colore iì composto, vi unisci del brodo, qualche cucchiajo dt capperi, un poco di scorza di limone, ed alcuue acciughe monde e tritate ; lascia ben cuocer 0 il f utto, levane la j schiuma, versavi un bicchiere di vino, e passa per setaccio. 775. — Salsa di tartufi. Fa friggere nel burro un poco di prezzemolo e qualche cipollina ben tritati, aggiungivi i tar– tufi netti e tagliati, sale e pepe, un bicchiere di vino bianco, alcuni cucchiaj di brodo ; e con– densata la salsa a fuoco lento, levane via la schiuma ed il grasso e prima di usarne, spruz– zale sopra il sugo di mezzo limone. 778. — Salsa di funghi freschi per il pesce. Si pongono i funghi freschi a cuocere nel burro in una casseruola, unitamente ad alcune cipolle triturate, e se pure aggrada, qualche spicchio d'agli» con un poco di prezzemolo, l'uno e l'altro pure triti finamente : vi si unisce quindi un cucchiajo di farina, riempiesi la cas– seruola con sugo, e si fa cuocere la salsa sino a che riducasi alla metà. Eccellente essa riesce, passandola per setaccio, sul merluzzo o sul ebollito. 777. — Salsa per uova ripiene cotte al forno. Prendete un pezzo di burro e maneggiatelo nella farina; poi ponetelo in una piccola cas– seruola, e bagnatelo con un poco di latte, ag– giungendovi alquanto di sale. Ponete la casse– ruola sopra un fornello, e quando la compo– sizione avrà presa la necessaria densità, conti– nuamente dimenandola, versatela in un piatto^ e adagiatevi sopra le suddette uova. 778. — Salsa russa alla Souwaroff. Fate rosolare in una casseruola poco burro, ed una cipolla tritata, indi unitevi quattro lat– tughe con una fetta di prosciutto, poca noce moscata, poco sale e pepe, ed il tutto fate sof– friggere unendovi un bicchiere di panna, e pas– sata quindi la salsa al setaccio terminate di cuocerla al bagno-maria, e ve ne servite con carne cotta in ristretto. 779. — Salsa al poveruomo. Prendete un poco di sostanza di carne, con un limone, senza scorza, tagliato a fette, poco pepe e sale, lasciatelo ridurre sul fuoco, pai-