BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 18 ore, che spremerete quindi col mezzo di un pan– nolino e spremuti li passerai nel rosso d'uovo sbattuto, e li friggerete nel butirro per metterli in zuppa bagnandoli con brodo succoso. 51. — Zuppa di latte. Friggerete un pezzo di burro unitamente ad un pugno di zuccaro ; quando avrà questo preso un colore rosso bruno, aggiungetevi un paio di cuc– chiai di farina bianca, cannella, droghe peste, ed un mezzo boccale di latte bollente ; lasciate con– tinuare ancora per alcun poco il bollimento, e finalmente unitevi tre tuorli d'uovo sbattuti, ed apprestatene ben tosto la zuppa, che avrà il sa– pore di una crema alla cioccolatta. 52. — Zuppa di vino. Fate bollire per una mezz'ora un mezzo boc– cale di buon vino bianco con una tazza di caffè colma d'acqua, un pugno di zuccaro in pane, qualche poco di cannella intiera, una scorza di limone, ed alcuni chiodi di garofani. Avanti di portare la zuppa in tavola, levatene le droghe. sbattete quattro rossi d'uova con due cucchiaiate di crema o fior di latte, ed unitevi con questo il vino bollente, versandolo poco a poco, sem– pre rimescolando. Le fette di pane che dovranno servire per la zuppa, le taglierete con buon gu– sto, e spolverizzate di zuccaro, vi passerete so– pra la paletta rovente. 53. — Zuppa di rane. Le rane ben mondate e lavate si fanno cuo– cere coti un poco di butirro, un poco di prez– zemolo e due cucchiai al più di farina : si la– sciano friggere per qualche tempo, poi si versa il tutto nel brodo già preparato come nella zuppa d'erbe, e si lascia bollire ancora alcun poco poi si serve sopra le fette di pane con un poco, di noce moscata. 54. — Zuppa di birra. Si sbattono otto rossi d'uovo in una casse– ruola, quindi si rimescolano a poco a poco con un mezzo boccale di crema assai densa ; il tutto si fa poi bollire, e sempre rimenando, vi si versa a poco a poco un boccale o anche un boccale ed 1[1 di birra, entro la quale si è già posta in infusione cannella e zuccaro in quantità bastante, perchè sia raddolcita. Vi si aggiunge un poco di sugo di limone continuando sempre a rime- nare : poi si leva dal fuoco allorché la materia si vede giunta ad una densità conveniente, e si versa soprale fette di paue tostate ed arrostite. 55. — Zuppa di magro alla Francese. Per fare una zuppa di magro alla francese, si prende una tinca della grossezza secondo la zuppa che dovrà farsi, si taglia in pezzettini e si pone in casseruola di grandezza capace, uni– tamente ad una cipolla pure tagliata a pez– zetti, un poco di butirro, due o tre garofani, un poco di basilico, di sedano e di prezzemolo bone lavati, ed alcuni funghi secchi, facendo sof – friggere il tutto assieme sin tanto che prenda un poco di colore, ed allora vi si aggiunge per metà sugo di pesce e per altra metà acqua, e si fa bollire per due ore, gettandovi entro al– tresì durante la bollitura un piccolo pugno di riso. Si passi poi la composizione per setaccio con brodo, agitandolo con mestolo, affinchè ne sorta tutta la sostanza. Si ponga quindi di nuovo il liquido a piccolo fuoco aggiungendovi un sedano ben lavato e tagliato a pezzetti, come altresì, se ne è la stagione, una ventina di finoc- chietti tagliati come sopra, e quando il tutto sarà cotto, si facciano arrostire delle fette di pane tagliate fine, e queste accomodate nella zuppiera, vi si versi sopra il brodo che avete passato, e ciò cinque minuti prima di servire. 56. — Zuppa di magro alla milanese. Questa zuppa si prepara prendendo uno o due cavoli (verze) secondo il bisogno, i quali puliti dalle foglie inutili, si tagliano in 4 parti grosse quanto un dito, e ben lavate si pongono in una casseruola con due spicchi d'aglio finamente tagliati, un poco di prezzemolo, sedano, basi– lico quattro garofani ed un buon pezzo di burro, e si fanno soffriggere a piccolo fuoco. Quando tutto ciò comincia a prendere colore, vi si aggiunge per metà acqua bollente, e per metà sugo di pesce, continuandogli la bollitura per un'ora, durante la quale vi si porrà un pu– gno di buon formaggio di grana trito. Dippoi si arrostiscono dalle due parti delle fette di pane tagliate sottili, le quali si accomodano nella mar– mitta, e vi si versa sopra il brodo cinque mi– nuti avanti di servire la zuppa. 57 — Zuppa purè alla Regina. Si fa questa zuppa prendendo una gallina