BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

190 L'IMPERATORE satelo al setaccio, e servitene sotto il vitello o polleria. 780. — Salsa alla milanese. Fate rosolare in una casseruola a fuoco piut" tosto vivace un poco di presciutto e di carne di vitello, tagliati a dadi, con un pezzo di burro* poi unitevi un cucchiajo di farina e bagnate con vino di Malaga od altro vino bianco, poco aceto, e poco sugo di carne, mescolate bene queste cose insieme, indi mettetevi un poco di coriando pesto; riducete la salsa sul fornello, passatelo al setaccio. Ve ne servirete per la polleria abbragiata, o carne cotta alla genovese. 781. —Salmi per selvaggina. Prendete le carcasse o altri cascami dei sel– vatici, poco prosciutto e con eguale parsimonia erbe aromatiche e scorza di limone ; fate il tutto rosolare in una casseruola, bagnatelo con vino bianco, e fatelo colorire abbastanza forte. Gotto che sia, passate al setaccio il sugo, poi pestate le ossa nel mortajo, fate passare al setaccio pure questo, ed unitelo col sugo già ottenuto. Sciogliete poi questo composto con un poco di sostanza; ristretta per averlo alla giusta spessezza tenetelo al tiepido, e ve ne servirete sotto i selvatici o sotto le piccole anitre. 782. — Salsa verde alla Svizzera. Pulite e prolessate nell'acqua pochi spinaci e poca erba stregona, pestateli nel mortajo, e pas– sateli al setaccio ; unitevi un poco di sugo di carne sostanzioso ed un poco della salsa tournee alla Regina poco sopra descritta, il sugo di un limone, e servitevene sotto a pollastri od altre Entrées. 783. — Salsa alla * Robert ,. Tagliate tre cipolle a dadi, unitevi tre oncie di burro, e fatele rosolare, aggiungetevi poi un poco di sugo sostanzioso ma non salato, sale e pepe; passato il tutto al setaccio, ve ne ser– virete sotto ai piccioni cotti abbragiati, con guarnizione di crostini di pane fritti. 784. — Salsa alla Duchessa. Fate un haché, cioè a dire triturate un poco di scalogna, prezzemolo, e burro, passatelo al fornello, tritate pur anche due funghi, due far- tuli, e bagnate il tutto con un bicchiere di vno DEI CUOCHI bianco, ed un altro di sostanza di vitello, poi condite con sale e pepe, e fate bollire queste cose per mezz'ora, sgrassate la salsa, e servi– tevene per vitello cotto in ristretto, piccioni p pollastri. 785. — Salsa di pomi di terra. Fate cuocere quattro pomi di terra in acqua e sale, pelateli, e passateli al setaccio in una casseruola con once tre di burro, aggiungetevi sale e pepe, un poco di noce moscata, unendovi pure poco di sugo, e poca besciamella della quale si diede già la composizione. Incorporate il tutto, e fatelo bollire assieme sufficientemente, passate poi la composizione allo staccio, e vi servirete di questa salsa per porla sotto il vitello o qua– lunque altra carne che sia cotta in forno o alla genovese. 786. — Salsa anconitana per jli arrosti di majaie. Triturate bene una mezza libra di lardo, a cui avrete tolto accuratamente la cotenna e il rancido della superficie, ponetelo in una cas– seruola con qualche spicchio d'aglio, e poco fi– nocchio, fate rosolare un poco queste cose, ba– gnate quindi con vino bianco e poco sugo ri– stretto condite moderatamente di sale e pepe, fate il tutto ben soffriggere e colorire, e cotta che sia la sa l^, sgrassatela, passatela al se– taccio, e servitevene sotto gli arrosti di majaie o le u entrées „ di Agnello. 787. —Salsa verde alla sostanza. Prendete pochi spinaci e poco prezzemolo, pestateli al mortajo, e passateli allo staccio, pi» neteli in una casseruola con un pezzo di burro, poco sale, poco pepe, e poca noce moscata. fate il tutto passare sul fornello, unitevi della sostanza o sugo, lasciate bollire il tutto per un'ora a piccol fuoco, passatela poi allo staccio nuovamente, e servitevene sotto la polleria od il vitello cotti in ristretto. CAPITOLO XX. BEVANDE CALDE E FREDDE : u PUNCH „, VINO a BRULÉ „ ecc. eco 788. — Punch alle uova. Tn un boccale di vino del Reno, od altro assai generoso, spremerai il sugo di quattro o cinque