BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 193 stura. Quando l'ha sufficientemente agitata, la Noi abbiamo il palato troppo delicato e le versa in giro, ed il beduino colie gambe incrociate j papille nervee della nostra lingua troppo sen- seduto in terra assapora, a piccoli sorsi, senza zuc- | sibili per accontentarci d'un liquore denso ; ma chero, senza latte, senza alcuna mistura che ne cor- ' ciò che importa di notare nella pratica degli LINGUA DI MONTONE. (42) Avrete otto o dieci lingue di montone, le quali dopo averle fatte disguazzare nell'acqua tiepida, sbollen– terete per levarne la pplle, di poi le cuocerete in un buon fondo, cioè sugo di carne, e dopo farete raffred– dare sotto pressione. Pareggiatele, spalmatele di giace, cioè di sostanza di carne ristretta, e quindi tagliate tanti crostoni, o per meglio dire lette di lingua scarlatta, della lunghezza e quantità delle lingue, ed imitanti delle grosse cre– ste di pollo. Avrete preparato intanto sul piatto del servizio una bordura in gelatina, nel cui mezzo porrete un'insa– lata di legumi cotti ed amalgamati con salsa maionese e gelatina, e disposti in piramide. Disponete intorno ad essa le lingue, come lo indica il disegno, guarnite di gelatina, fissate sulla cima uno spadino in bella vista, e servite da parte una salsa ravigote. rompa o ne addolcisca l'amarezza, la bevanda bollente carica della polvere fina, e più calda pel suo aromatico, pel fuoco che ha servito alla sua preparazione. Siccome la fragranza è il principale e più prezioso merito del caffè, l'A– rabo avido temerebbe di perderne un atomo se invece dovesse aspettare che la mistura ri– posasse. Arabi è il non lasciare akun intervallo tra la torrefazione e l'infusione. Questa dilazione dall'una all'altra può sola conservare alla be– vanda tutto il suo aroma e tutta la sua soa– vità, poiché il caffè essendo infuso eppena ab– brustolito, non isvapora raffreddando. Il Sig. Cassij gastronomo distinto perfeziona il processo degli Arabi in questo modo : Egli L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 25. «