BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

191 L'TMPEH prende del Caffè in polvere appena abbrustolito e ne fa l'infusione in un'acqua, nella quale ha fatto bollire precedentemente per due minuti un pugno di caffè Martinica fino, verde, il quale » nel suo stato di crudezza esala un profumo de– licatissimo che invano si potrebbe rinvenire nelle altre speeie. Ciascuno può adunque benissimo fare, in casa propria il caffè con tutte le condizioni di cui abbiamo parlato, ed il solo inconveniente che rimarrà, sarà di non potere operare nello stesso tempo sopra una quantità molto considerevole per avere in ciascuna tazza tutto l'aroma che è possibile di concentrarvi, sapendosi che in ogni operazione che ha per oggetto l'estrazione dei principi aromatici uniti con degli alimenti diversi, conviene agire sopra masse abbondanti di materia prima. 804. - Estratto di caffè per ii caffè col latte. Si prendono sei oncie di buon caffè in pol– vere, e si cuoce come d'ordinario in una quan– tità proporzionata di acqua, per esempio circa un litro, poi lo si versa in un pannolino forte di bucato, e si filtra premendolo fortemente anche con torchietto od altro consimile stru– mento, onde col fluido ne passi anche tutta la sostanza e rimanga addietro la sola polvere pressoché totalmente asciutta. Questa sostanza di caffè si mette in disparte in un vaso di terra, e conservasi tiepido sulla cenere calda per l'uso che si dirà appresso. Si pongono allora in una casseruola di ba– stante capacità, quattordici oncie di zucchero grasso di mediocre qualità, e collocata sopra un fornello a fuoco ardente si fa sciogliere lo zucchero senza mettervi qualsiasi umido, e sempre dimenandolo con un mestofeo di legno mai adoprato, sinché abbia preso il colore di mar– rone piuttosto carico. Allora si leva dal fuoco, e dopo qualche minuto gli si versa dentro poco alla volta il caffè passato come sopra, mischian– dolo collo zucchero, si rimette tale mistura al fuoco finché abbia staccato alcune bolliture, e ritirato di nuovo definitivamente, lo si lascia raffreddare, e si ripone in un bottiglia che dovrà essere bene otturala, collocandola in luogo asciutto e fresco. Questa composizione dura per molto tempo senza soffrire veruna varia- zi onG od alterazione, e mischiandone un pajo DEI CUOCHI di cucchiai abbondanti in una tazza di latte riscaldato, ovvero più o meno secondo che si ama di averlo carico, dà un buonissimo caffè e latte, ed è utile specialmente nell'estate per chi suole prendere fredda questa colazione. Fa ] bisogno di aggiungervi una piccolissima dose . I di zucchero. i ! 805 - Bevanda di Thè. L'analisi chimica riconosce nel Thè molta re– sina, dell'acido gallico ecc. ecc. L'acido gallico : è molto abbondante in una infusione ordinaria, sicché la mistura di questa infusione con una soluzione di solfato di ferro, produce l'inchio– stro, Bisogna tenere calcolo di questi fatti, quando si vuole preparare alcune tazze di Thè. La fra– granza essendo fuggevolissima, e facilmente pe– netrando nell'acqua bollente, diventa inutile d* i prolungare il contatto dell'acqua bollente, colla foglia per lo più di cinque minuti, Se oltrepas– sate questo tempo, invece di una bevanda aro– matica e graziosa, non avete che una bevanda amara, sfitjoa, astringente, che nulla ha'di grato, e che può diventare anche dannosa. Alcuni pensano, che dopo avere vuotato una théiera, si può riempire di nuovo con acqua bollente, ed ottenere così colle stesse foglie una infusione grata come la prima, ma è codesto un errore j grossolano. Tralasciando di parlare delle diverse specie di Thè, dirò soltanto che in Inghilterra, in Fran– cia; ed in Italia, non si usa se non che il Thè \ Hysweu, ed il Bouchon che si mescola in pro– porzioni uguali, ovvero con un terzo di verde, e due terzi di nero per averne una bevanda meno stimolante. \ CAP, XXI. j NORME E RICETTE PER L'ARTE DEL CREDENZIERE, LIMI- | TATAMENTE ALLA CHIARIFICAZIOME E COTTURA DELLO ; ZUCCHERO, PER QUALCHE CONSERVA, GELATI E SI- ì MILl E PERLA FABBRICAZIONE DEI LIQUORI. £06. — Chiarificazione delio zucchero. Mettete in otto litri d'acqua per esempio, quattro chiari d'uova, e con un fascetto di ver– ghe oppure una frusta d'ottone, sbattete quel– l'acqua sinché siasi ridotta in schiuma il più che si potrà, poi vi aggiungerete lo zucchero hi