BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

* MANUALE COMPLETO DI CUGINA peso corrispondente a quello dell'acqua, che qui sarà adunque di circa quattro libbre. Mettete quindi la casseruola sul fuoco sopra un fornello, e farete bollire stando però attenti ogni volta che ascende la schiuma di gettarvi dentro qualche poco di acqua fresca, affinchè lo zucchero non sorta dal vaso; e togliendola poi colla paletta forata o schiumarola ogni volta che si abbassa, continuando a questo modo fin– ché il liquido più non si alzi, il che indica es– sere la chiarifìcaziome compita. In questo stato non fa che una ehiuma bianca, la quale si to– glie facilmente facendo passare lo zucchero così bollente per uno staccio eli seta o di crino molto stretto, e poscia subito per una stamigna o sal– vietta prima bagnata e poi spremuta, distesa sopra una terrina. Così chiarificato lo zucchero si fa cuocere al grado conveniente di concen– trazione secondo fuso a cui si destina. 807. —Diversi gradi di cottura. Per le preparazioni di credenza completa, i gradi di cottura dello zucchero si contano sino a dodici, cioè il lissè che è la prima, poi il grande lissè, il piccolo ed il grande perle, il soufflé, la piccola e grossa piuma, il piccolo ed il grosso boulet, il casse, e per ultimo il caramel* Per il nostro scopo basteranno tre gradi, il primo che chiameremo al filo, il secondo desi– gnato sotto la denominazione alla perla, e l'ul– timo alla caramella. 808. — Cottura a! filo. Prendasi un calderotto, oppure un polzonetto, ma non stagnati, ove posto lo zucchero in quella quantità che potrà abbisognare, si metta al fuoco a farlo bollire fin tanto che tuffandoci i diti pollice ed indice, stringendoli e poi dila– tandoli, venga a formarsi come un filo ; que– sto si regolerà cuocendolo più o meno a se– conda dell'uso che dovrà farsene, vale a dire: adoprandolo in cose che tengono in sé qual– che poco di fluido, sarà necessario dargli più coltura, che allora verrà di filo più forte. 809. — Cottura alla perla. Conducendo prima la cottura dello zucchero come si è detto per quella al filo, si proseguirà a te– nerlo sul fuoco fintanto che ponendovi un cucchiajo bucato nel tempo che bolle, po> tirandolo fuori. e soffiandovi sopra, sorta dai buchi una specie CASALINGA ED ALTA CUCINA 195 di perla: sarà segno allora che è giunto alla sua giusta cottura per gli usi che si diranno. 810. - Cottura alla Caramella. Quando la cottura sarà passata dalle sud– dette due cotture ossia gradazioni, ne verrà la spuma, allora si tufferà dentro un manico di mestolo, poi levatelo ed immergendolo nell'ac– qua, se viene ad assodarsi sarà fatto; si potrà conoscerlo ancora dal porne due gocce entro un bicchier d'acqua, che essendo al suo punto di cottura farà degli schioppetti. Converrà os– servare che attorno al calderotto non si attac– chi la spuma, al quale scopo si potrà fare uso di una spugna umida, con la quale si andrà di tanto in tanto rinfrescando, che, diversamente facendo, non solo verrebbesi a bruciare e pren– derebbe d'amaro ma granirebbe molto facilmente, ciò che renderebbe inservibile ed inutile l'ope– razione. 811. — Gelati di cioccolatta per due litri. Dosi Cioccolatta. . • . gram. 400 „ Crema sciolta , . . litri 2 „ Zucchero . . . . gram. 500 „ Uova . num. 15 Si fa stemperare con un poco di panna al fuoco la cioccolata ; poi si unisce il restante della crema sciolta, la quale vorrà essere già unita ai rossi d'uovo. Si rimette al fuoco e si condensa come per fare la crema Allora si leva dal fuoco si passa per setaccio in una marmitta, e si lascia raffreddare. Ciò ottenuto si versa tutta nella sorbettiera, si gela, volgendo ed im– pastando di tanto in tanto il composto con una . spatola, affinchè meglio si condensi. Finalmente, se deve servire per caciotte, lo leverete allorché sarà ben gelato, lo metterete in una forma eli latta che si chiuderà bene col suo coperchio, chiudendo le commessure con burro perchè non vi penetri acqua, si mette in mezzo al ghiaccio che si salerà bene, un pajo d'ore prima di ser– virla e levata si versi su d'una salvietta. 812. - Gelato di limone. Prendete un kilog. di zucchero che metterete in una casseruola o polzonetto di rame e ba– gnatelo con 3 litri d'acqua ed un pezzettino di vaniglia, e fatelo bollire fino alla consistenza di di un denso scuro;, ^o. Fatelo raffreddare, poi