BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

196 1/ metteteci la superfìcie (scorsetta) di otto o dieci limoni freschi, ma senza la parte bianca, spre– meteci una dozzina di limoni, mischiate bene, aggiungete un mezzo bicchiere d'acqua e pas– sate allo staccio di seta. Avrete 15 kilg. di ghiac– cio e 2 kilg. di sale e con questo congelerete il composto suddetto. Se poi desiderate metterlo in uno stampo, dovete empire questo, chiu– derne le aperture con carta burrata, rimettere lo stampo sotto ghiaccio e sale per circa un'ora, ed al momento tuffarlo in acqua fresca, asciu– garlo e sformarlo e adagiarlo sul piatto munito di salvietta. 813. —Gelati di fragole. Proporzioni : Zucchero . . . . gram. 500 Fragole . . ..• . „ 400 Limoni . . . . . . num. 2 Acqua litri 1 Ghiaccio . . . . . kilog. 15 oaie . . . . . . ^ o Si chiarifica lo zucchero come si è indicato, e gli si dà la cottura al filo. Intanto poi che raffredda premete in uno staccio le fragole den- tro urrà catinella ; e le verserete quindi nel giu– lebbe, in cui dapprima vi avrete spremuto il sugo del limone. Verserete in seguito il compo– sto nella sorbettiera, e nel resto opererete come nei precedenti. 814. — Conserva di ribes, di amarene e di frambois. Chiarificata e tirata al filo quella quantità di - zucchero che vi abbisogna, vi aggiungerete il sugo delle frambois o ribes, nella proporzione di libbra per libbra, e frattanto che bolle si con- . tinuerà a schiumare bene, essendo l'omissione di questa pratica la causa della facile fermen– tazione. Poscia si leverà dal fuoco, e divenuta fredda, si verserà in un vaso e si terrà in luogo fresco. Lo stesso opererete per la conserva di amarene le quali però si mettono intiere nella conserva, levando loro il gambo e Tosso. 815. — Agro di cedro. Per questa conserva si terrà il metodo di oncie 7 di agro per ogni libbra di zucchero. Opererete poi come sì è indicato di sopra circa la chiarificazione e cottura dello zucchero, ed avvertirete nel levare la scorza e la pellicola < • : DEI CUOCHI ! I agli spicchi dei cedri, di toglierne ancbe i semi affinchè la conserva riesca più purgata. 816. — Conserva detta acetosa. La dose sarà di due libbre piccole di frambois, litri 12 di aceto forte, libbre due eli zucchero asciutto, e volendo prepararne in minore quan– tità, ridurrete le dosi nella medesima propor– zione. Si metteranno adunque in un catino così detto, le frambois coll'aceto, e si lasceranno in tale infusione almeno per 24 ore. Ciò fatto, si passino al setaccio che sia piuttosto rado, si coli anche l'aceto, premendo dopo leggermente le frambois, perchè è meglio ne sorta il sugo, senza per altro schiacciarle, ed in modo che dopo questa operazione rimangano intatte. Allora tirato il vostro giulebbe ristrettissimo, cioè alla perla, vi si versi il sugo delle frambois e si se– guiti a dimenare per una mezz'ora precisa senza che bolla. Poi levato dal fuoco si continui ad agitarlo finché sia divenuto freddo del tutto, ed indi si verserà nelle bottiglie che ben chiuse custodirete in sito asciutto e fresco. (Vedi il N. 925 progressivo.) 817. — Gelati alla panna. Grliingredienti per questo gelato sonoi seguenti: Un litro di panna e latte. Un ettogramma di caffè Moka. Zucchero gr. IÌOO. 12 rossi d'uova. 15 kilg. di ghiaccio. 2 kilg. di sale. Si fa bollire la panna ossia fior di latte, e quando alza il bollore vi si versa il caffé appena tostato e caldo. Si leva quindi tosto dal fuoco, e si lascia raffreddare affinchè prenda il sapore, Poi si fa passare per un maritile, e vi si unisce lo zucchero ed il rosso delle uova, le quali cose devono essere bene sbattute col latte. Dopo si ritorni il composto al fuoco, e eoo un mestolo si dimeni fino a che si condensi. Ciò ottenuto si faccia passare per setaccio onde maggiormente purgarlo, e freddo si versi nella sorbettiera e si getì operando come è stato indicato per i pre- ! cedenti. 818. — Napolir.i giulebbati. I Pelati, o meglio fatti tornire da un tornitore i napolini superficialmente e regolarmente, li fa-