BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 197 rete bollire in acqua pura sino a che toccandoli colle dita si arrendano, e allora si levino e si passino in acqua fresca, lasciandoli così in in– fusione almeno per dieci giorni, e cangiando loro l'acqua due volte al giorno. Avvertite di fare col temperino una piccola incisione in forma di croce ai napolini sotto e sopra prima di farli bollire. Tirato finalmente lo zucchero chiarificato al segno che lasciandone cadere una goccia nel– l'acqua non si spande, e come si dice alla perla, vi verserete dentro i napolini, e ve li lascerete infusi per due giorni, poi li leverete, ed il giu– lebbe che si sarà alquanto sciolto lo rimetterete al fuoco per .condensarlo di nuovo, ponendovi poi ancora i napolini, e rinnovando questa ope– razione almeno tre volte. Dopo di che riporrete i napolini in un vaso di vetro o di maiolica che che sia ben chiuso, e li conserverete per lungo tempo nel loro giulebbe, che si renderà migliore versandovi dentro una bottiglietta, o più o meno in proporzione della quantità dei napolini, di buon rosolio, di cannella o di vainiglia. 819. — Ciliege nell'acquavite. Sopra un litro di acquavite mettetevi due litri di sugo di more di siepe che avrete schiacciate, e passatele per il colatoio per e- strarne il sugo; unite con questo sugo la sud– detta acquavite, ed una libbra e mezza di zuc– chero : quando sarà sciolto, terrete apparecchiate delle belle ciliegie mature, togliendo loro i gambi a metà; accomodatele nel vaso ; e versatevi sopra l'acquavite mischiata collo zucchero: bisogna che vi sia abbastanza sugo acciò restino bene immerse le ciliege. Turate bene il vaso, e ser- vitevene al bisogno. Nell'inverno si può servir– sene per ghiacciarle in bianco, immergendole nello zucchero fioretto in polvere mischiato con chiare d'uova, che raffreddandosi prenderanno il lucido. 820. — Ratafià di ciliege. Prendete delle ciliege belle e ben mature, le– vate loro i gambi ed i nocciuoli, aggiungendovi alquante more di siepe pur bene mature : schiac– ciate poi il tutto assieme mettendolo in qualche vaso ben netto, lasci atevelo per quattro o cinque giorni, procurando di rivolgere la parte fecciosa che si deposita due o tre volte il giorno, e così prenderà un bel colore ed un ottimo-gusto. Al– lora premete ìl tutto bene per cavarne il sugo ; poi misurerete il sugo ricavato, e vi metterete altrettanto alcool, ossia acquavite purificata ; sopra questa dose pesterete tre pugni di noceiuole , delle stesse ciliege, e tre oncie di zucchero, vi unirete da ultimo, per ogni litro di rata– fià. Lasciate tutto questo in infusione nello I stesso vaso, per alcuni giorni, aggiungendovi ! un pizzico di coriandoli ed un poco di cannella in pezzi, ed avvertendo di rimestare la mistura parecchie volte al giorno ; indi la passerete in un colatoio per renderla ben chiara, cioè la fil– trerete, e riposta in un vaso ben chiuso, od anche posto il ratafià in bottiglie ben turate lo conserverete in luogo fresco, ma asciutto. 821 — Ratafià di ginepro. Per farne tre buoni litri mettete in un vaso due di acquavite rettificata ossia al– cool con un buon pugno di grani di ginepro maturi, ed una libbra e mezzo di zucchero che farete prima bollire in due litri di acqua finché sia ben schiumato e chiarito, mettendo il tutto insieme: turate poscia bene il vaso, e tenetelo in un luogo caldo per lo spazio di un mese e non meno, avanti di passarlo per il colatoio. Quando poi lo avrete passato e ridotto al chiaro a sufficenza, lo metterete nei vasi od in bot– tiglie turati diligentemente. Questo ratafià quanto più invecchia, più diventa buono, essendo sto– matico di sua natura, cioè buono per fortificare lo stomaco. 822. — Rcsolj fabbricati. Per fare tre bottiglie per esempio di rosolio senza distillazione, bisogna prendere quattro libbre dì zucchero bianco (sarebbe molto indi– cato lo zucchero così detto in pani) e tre libbre di acqua. Ben sciolto che sia lo zucchero -nel- Facqua, si aggiungono due libbre e tre oncie di spirito di vino rettificato, e le essenze ed e- stratti necessarj, e poi si filtra, ed il rosolio è fatto. Quanto alla dose delle r essenze od estratti, quantunque essa possa variare secondo i gusti, pure in generale si può addottare la seguente, ritenuta sempre la suddetta proporzione rapporto ali acqua, allo spirito ed allo zucchero, cioè: Nel rosolio maraschino, mezzo gramma di es– senza di maraschino.