BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

108 L1MPBRATOR E DEI CUOCHI Per quello di vaniglia, mezzo gramma di e- stratto ai vaniglia. Per quello di anici, mezzo gramma di essenza di anici, e quattro goccie di essenza di can– nella della Regina. Per quello di menta, mezzo gramma di es– senza di menta, Nel rosolio di cannella, un quarto di gramma di essenza di cannella della Regina. Nel rosolio di cedrato, un mezzo di gramma di essenza di cedro. Per quello di garofano, 20 goccie di essenza di garofani, aggiuntovi il colore di rosa che si prepara col fare bollire per cinque minuti un'oncia di cocciniglia pestata, e due oncie di cenere in una libbra di acqua, e poi si filtra. Per quello di Portogallo, mezzo gramma di essenza di Portogallo. V Âlchermes, con un gramma di vaniglia, un quarto d'oncia di cardamomo, un gramma di noce moscata, un quarto d'oncia di cannella della Regina, il tutto pesto e lasciato in info– s'one per tre giorni nello spirito di vino rettifi– cato, e dopo si aggiunge l'acqua, e cinque goc– cie di essenza di rosa, ed il colore di rosa, e poi si filtra. Il Ratafià, con 25 libbre di ciliege nere pe– state, 1{2 oncia di garofani, altrettanto di can– nella, il tutto in infusione per otto giorni; dopo si aggiungono 10 libbre di spirito di vino, e 10 di giulebbe e si filtra. CAPITOLO XX1L MISCELLANEE DI ALTRE RICETTE E PREPARAZIONI ATTINENTI ALLA CUCINA. 823. — Agliata . Si prende una quantità di spicchi d'aglio in proporzione maggiore o minore del composto che si vuole fare. Questi si pelano si tagliano loro le due estremità, si fendono per il lungo e loro si toglie il germoglio che vi sta nel mezzo. Si mettono allora in un mortajo di marmo, e spruzzati in giusta proporzione di sale, si am– maccano e si pestano col pestello di sasso o di legno, finché sieno tutti bene schiacciati. Allora si prende olio d'ulivo, finissimo m una ampolla e si fa cadere leggermente ma senza interruzione rH composto, frattanto che col pestello si con– tinua a dimenare ia pasla sempre in una sola direzione finché il composto sia ridotto come j una pomata, e gonfiandosi aumenta di volume nel mortajo. Lo si leva a tale punto, e lo si pone in un vaso di majolica, e vi si versa sopra dell'acqua fresca per ben lavarlo e ripulirlo, poi si mette in un vaso di cristallo o di majo– lica per conservarlo, onde poi usarne come si custuma in Piemonte disteso sopra fette di pane che riesce di ottimo gusto, e ridesta l'ap– petito mirabilmente. Questa manteca d'aglio può all'occorrenza servire anche per addizione in qualche salsa da pesci o altro, per abbre– viare il tempo in caso di bisogno. 824. — Composto dì gusto piccante preparato ali'uso (fi Venezia. Si prenda formaggio grasso, ovvero stracchino di Gorgonzola, e levatagli bene la crosta in giro, si mette a fette in un mortajo di sasso o altro di cui disporrete, e lo si pesta e dimena con pestello pure di sasso o di legno finché sia ri– dotto ad una pasta compatta. Allora si aggiunge in discrete proporzioni pepe, cannella, garofani, noce moscata, e si continua a dimenare col pe– stello il composto per bene rimescolarlo colle aggiuntevi droghe. Si rammollisce poi questa pasta alquanto mettendovi del * ditrum „ ovvero rosolio di cannella, e quando sia bene ammal- gamata ed abbia preso la consistenza di una pomata piuttosto soda, si leva da* mortajo e la si colloca entro un vaso di terra inverniciato e ben chiuso, per mangiarla sulle fette di pane come è stato detto nella ricetta precedente. 825. — Un piatto di gnecchi. Farina bianca una libbra, due soldi di pane finamente grat tugiato, due uova, sale in pro– porzione. Si impasta la farina con una cucchiaia in una casseruola capace aggiungendovi acqua tiepida quanta ne occorre a ridurre la pasta in una conveniente consistenza, unendovi poco alla volta il pane grattuggiato e le uova non che finalmente il sale. Si deve sbattere questa pa– sta con la cucchiaia per lo spazio di non meno una mezz'ora, poi la si colloca in luogo tie– pido per un'ora affinchè si levi alquanto. Dopo si pone dell'acqua al fuoco in un caldajo e quando bolle, si fa cadere nella medesima con un cucchiaio la suddetta pasta a pezzetti, e vi si lasciano bollire finché assaggiandola col dito si riconosce che sono cotti i gnocchi. Si levano allora