BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI colla schhurmrola lasciandoli scolare bene daK Tumido, e si adattano a strati in un piatto con buon formaggio parmigiano grattato ad ogni suolo, e vi si versa sopra da ultimo del burro fresco bene liquefatto ed arrostito, servendoli quindi in tavola ben caldi. 826. —Gnocchi alla tedesca detti Speck-knëdeln. Si prepara la pasta nell'egual modo come la precedente, ma alquanto più consistente, se non che vi si aggiunge e mischia insieme del pane francese, del lardo fresco e del prosciutto ta– gliati in piccoli dadi, e se ne formano delle pai lotte B grosse quanto un piccolo pomo rotolan– dole nelle mani, con farina bianca, poi si les– sano anziché nell'acqua in buon brodo sostan– zioso, e servonsi come i ravioli. Si può anche colorare alquanto la pasta con un poco di zaf – ferano sciolto prima in un ramajolo di acqua tiepida, e poi unito alla medesima. Assaggian– done uno si comprenderà quando sieno cotti, e non abbiano il sapore di pasta cruda che è disgustevole. Si servono altresì accomodat i nel piatto con una salsa sostanziosa. 827. — Colazione economica, Mettete in una padella (ben pulita) di ferro, due buoni cu echi aj di fior di farina di frumento fatela ben tostare ?. secco dimenandola con una spainola di legno: quando ella sia divenuta quasi-? che nera, vi verserete sopra due litri di latte sem– pre rimescolando la farina, ed aggiungetevi un poco di zucchero, ed alquanto di cannella; lascerete bollire questa composizione quanto la cioccoiatta sempre rim en an dola, ed infine vi unirete due rossi d'uovo. Questa specie di alimento che imita il colore ed il sapore della cioccoiatta. è assai nutritiva. 828. Scherzo con uova. Per far parere un uovo grosso come un pallone piglia un pajo di dozzine di uova, più o meno come ti piace, aprili e dividi i loro rossi da una parte e da altra parte le chiare. Mescola quindi assieme ma leggermente tutti i rossi, e mettili in una vescica compressi e legati con spago in modo che formino come una palla, indi falli così bollire in una pignatta sicché siansi bene assodati, il che si otterà in otto o dieci minuti, e conoscerassi anche dal tatto, essendo necessari© turn rki&ane k@m induriti anehe nel k CASALINGA ED ALTA CUGINA 1<KJ mezzo. La stessa operazione farai colle chiara in altra vescica, dovendo però riuscire di mag– giore dimensione la palla, affinchè vi si possa a suo tempo collocare il tuorlo artificialmente formato già come sopra. Cotte pertanto che siano ben sode anche le chiare, si levino dalla vescica col tagliarla di– ligentemente. e diyisa nel mezzo per il hin?« h grossa palla che ne sarà risultata, formandone come due grosse natiche, si vuoteranno pure nel mezzo con un tagliante coltello in modo che vi si possa collocare dentro ad ognuna il suo rosso indurito, che si taglierà egualmente in due parti. Messe poi queste due grosse natiche in un piatto di portata versandovi sopra una salsa al sabbajone od altra a piacere, si lascerà in– dovinare qual volatile abbia prodotto late uovo e dare a credere per esempio che sia di struzzo. 829. — Deliziosa vivanda di patate. Prendete un litro di latte, in parte del quale voi sbatterete tre o quattro rossi d'uova, e nel ..restante del latte metterete una buona cuce hia- jata dell'umido ossia farina di patate, di cui si darà qui di seguito la ricetta, nonché una cuc- cliiajata di zuccaro. Mescolate il tutto, e pone- | telo a fuoco assai vivo, rimescolando coniinua- j mente. Quando ayrà dato due bolli togliete questa crema dal fuoco, e versatela in un reci– piente freddo, aggiungetevi qualche goccia d'es– senza di fior d'arancio, ed alquanto di scorza raschiata di limone. Con una paletta infuocala che gli passerrete di sopra, dategli un poco di colore, e troverete in questa composizione una. i crema di sapore assai grato. 830. — Farina di patate. Si prendano le patate crude, e ben lavate, le quali si riducono in pasta colla grattuggia; si agita quindi fortemente questa pasta in acqua j pura abbondante, e si versa il miscuglio sopra un setaccio di crine, ricevendo l'acqua che scoi in un vaso sottoposto, e la si lascia in ripos I finché l'amido o fecola sia calato a fondo. ? i versa l'acqua, si stempera di nuovo e più vo ] la fecola con altra aequa, sinché l'acqua de lavatura sorta senza colore ed affatto pura lora si decanta l'acqua per l'ultima volte lascia s@eear« la farina depositata, « t i »