BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

80 L'IMPERATORE DEI CUOCHI cotta al brodo, cui si leva la pelle, indi si ta– glia finamente tutta la carne. Si pestano quindi nel morlajo unitamente alla suddetta carne di pollo i tuorli o rossi di quattro uova colle dure. unitamente a dodici mandorle dolci ben pelate, ed alla mollica inzuppata di un pane da due soldi. Quando il tutto sia ben pestato, vi si mette una cucchiaiata di sugo, e si fa passare da un se– taccio ben fitto, poi si allunga con altro brodo buono in modo che la composizione riesca nò troppo liquida, né troppo densa, e posta nuo– vamente a fuoco lento, rimenasi con mestolo finché sia tirata a dovere. Taglierete poi il pane a piacere, lo arrostirete non tanto colorito, lo inzupperete a parte in altro brodo, indi posto nella marmitta, vi si verserà sopra il purè. 58. — Zuppa alla purea di piselli anche secchi. Questa purea si compone col prendere una mezza metà di piselli che si pongono in una piccola marmitta a cuocere con acqua, un pezzo di prosciutto, un mazzetto guernito. una cipolla steccata con quattro garofani, ed un poco di sale. Quando sieno ben cotti li scolerete in un passabrodo dopo li pisterete in un mortaio con dei pezzetti di pane fritti nel burro, o nel lardo. Il tulio passerete poi per setaccio nello stesso modo che abbiamo detto per la purea alla Re– gina, e lo finirete di cuocere a fuoco lento. Ta– glierete quindi il pane a pezzetti, che arrostito, e quindi inzuppato a parte in altro brodo, ag– giusterete nella zuppiera e bagnerete la zuppa come si è detto della precedente. 59. — Zuppa con purea di lenti. Mondate e lavate le lenti in quella quantità che vi abbisogna, le farete poi bollire in acqua. poi passate nel brodo, terminale la cottura. Ciò fatto, tagliate a piccoli pezzetti dei sedani, ca– role. qualche porro, e cotti in buon brodo, pas– serete il tutto per setaccio unitamente alle lenti. che anzi potrete queste far passare dalla sta– migna anche separatamente, unendo poscia il composto, e così preparate in marmitta le fette di pane tostate, od anche pane tagliato a dadi piuttosto grossi, e, se volete, fritti prima, bagne– rete la vostra zuppa. 60. — Zuppa con purea di selvaggiume. Per questa zuppa egli è di prima necessità l'avere un brodo assai succoso e purgato diligen– temente dal grasso, che si mantiene caldo per servirsene in seguito. Si pesta poi nel mortaio una pernice od una beccaccia già cotta, e si pone a bollire nel brodo insieme a qualche erba odorosa ed un poco di noce moscata. Quando si conosce che il brodo ha sciolta tutta la so– stanza del selvatico, allora si passa per setaccio sulle fette di pane abbrustolite e preparale nella zuppiera. 61. — Zuppa con purea di fegato di vitello. Si piglia mezza libbra di fegato di vitello, che si fa friggere nel burro con tre parti di un pane ordinario di semola ; si aggiungono due uova sbattute, e tutto si pesta insieme in un mortaio ; poi si mette a cuocere per mezz'ora in una pen– tola che si riempie di buon brodo, dopo di che si fa passare per setaccio, ed il sugo collocato in altra pentola o casseruola si lascia cuocere ancora per minor tempo, con che si ottiene una delle zuppe più saporite e sostanziose che bra– mare si possa, versando questa purea sul pane preparato nella marmitta come é stato indicato per le precedenti. 62. — Zuppa alla purea di pomi di terra. Si tagliano assai minutamente dieci o dodici pomi di terra, i quali poi si pongono in una casseruola con grasso bastante, e con un pugno di cipollette e di prezzemolo ; si fanno cuocere bene insieme, quindi si sparge al di sopra un poco di farina bianca, e il vaso si riempie di brodo buono o di sugo, nel quale si pongono anche fette di pane arrostite ; il tutto si lascia cuocere insieme per alcun tempo, poi si fa pas– sare per il setaccio, e così bollente si versa sopra altri pezzi di pane tagliati in forma di dadi. egualmente tostati ed arrostiti, che si saranno preparati nella marmitta. 63. Zuppa alla purea di carote. Allorché vi avanzasse una quantità sufficiente di carote cotte, ve ne potrete servire per fare una zuppa, ed ecco come: passatele per setaccio, e ciò fatto tirate in casseruola una cipolletta ben trita con burro, e coli' aggiunta a mezza cottura di un mezzo cucchiaietto di farina, al color d'oro e quindi versatevi dentro la pappa suddetta, lasciando cuocere lentamente per alcun poco il composto finché sia arrivato a convc-