BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

200 1/ per gli usi occorrenti, sia di cucina, come anche per inamidare biancheria, Lo stesso processo si pratica per estrarne l'amido da qualunque altro vegetale che ne contenga. 831. —Maccheroni alla Napoletana. Questi, e sarà bene il provvederne veramente di Napoli, si mettono a bollire per un quarto d'ora in acqua salata a misura, poi si levano, si mettono a scolare in uno scolatojo a setaccio. Indi si avrà preparato un buon pezzo di manzo che si porrà a cuocere ad uso di stufato sopra un fuoco piuttosto ardente, e lo si andrà pun– gendo di quando in quando, onde abbia a la– sciare tutta la sua sostanza poi vi si aggiungerà il vino come si usa a cuocere questa vivanda e terminatane la cottura, si unirà alla salsa una quantità proporzionata di conserva e di pomi d' oro ed un pizzico di funghi secchi. È necessario però che questo lavoro venga fatto con la massima attenzione, perchè il sugo deve prendere un color scuro, naturale, senza che abbia il gusto amaragnolo di bruciaticcio. Ve– nuta l'ora di servire i maccheroni si metteranno bene scolati, ed a strati sul piatto di portata o meglio in una fiamminga ossia zuppiera asper– gendoli di perfetto formaggio parmigiano grat– tato, e versandovi sopra per ultimo la sostanza ossia il sugo ristretto e passato nello staccio del suddetto stufato che avrete primamente sgras– sato, e si serviranno in tavola ben caldi, ad ot– tenere il quale intento è evidente che dovrà precedere la cottura dello stufato per avere in pronto il condimento principale dei maccheroni i quali dovranno cuocere in acqua come sopra, non più presto del termine che li divide dall'ora del servizio, perchè si possano averli pronti precisamente al momento che devono mettersi in condimento. 832. — Le migliori frittelle ossia tortelli d'uova. Tre signore assai esperte nell'arte di cucinare avean fatto la scommessa chi di loro appreste– rebbe le migliori frittelle d'uova. Il giudizio della comitiva cadde a favore della seguente ricetta: Si prenda mezzo litro di latte, farina di fru– mento oncie sette, uova quattro. Si dibattino per bene le uova, Vi si aggiunga poco per volta la farina ed il latte, più qualche pizzico di sale e si faccia una poltiglia, si unga leggermente di burro DEI CUOCHI una padella da testo, vi si versi la poltiglia finché sia rappresa, allora si versa sopra un tavolo e raffreddata che sia, si taglia in piccoli pezzi in forma di dadi, i quali si mettano piuttosto radi a friggere a fuoco lento in abbondante olio di noce della migliore qualità, continuamente rimovendoli finché abbiano acquistato il colore dinociuola carico. Si servono caldi con zuc– chero. 833. —Noce di vitello al prezzemolo. In una casseruola bone stagnata si fa cuocere con alquanto burro una cipolla trita fino che abbia acquistato il colore di nociuola, indi si metta nella medesima casseruola ritirala per un momento dal fuoco uno strato di noce di vitello tagliata in fette sottiti, ben battute, ed involte nella farina di frumento; a questo primo strato si sopprapone, fìuo a cuoprirlo, uno strato di prezzemolo minutamente tagliato, qualche presa di cannella in polvere, ed un pizzico di sale poi vi si aggiunge un'altro strato di vitello pre– parato come sopra, si seguita finché tutta la noce che si vuol cucinare sia stata collocata per ultimo vi si versa sopra un bicchiere dia- ceto o quanto basta per bagnare tutta la massa. Si copre, si fa cuocere a lento fuoco per circa mezz'ora, poi si rivolge sossopra tutto il miscuglio, indi si continua a farlo bollire, ma scoperto, finché il vitello sia giunto a perfetta cottura e l'umore abbia acquistato una conve– niente spessezza. Se il proprio gusto lo richiede unitamente all'aceto vi si può mettere alquanto zucchero. 834. —Nuovo modo di cuocere il pesce dal quale scom– paiono le spine. Poni in una pentola con un poco di burro, una certa quantità di pesce ben nettato, e con– venientemente asperso di sale, pepe, ed altre droghe se ti piace, senza poi versarvi altra cosa. Piena che sia la pentola, coprila con coperchio che chiuda esattamente, con colla di farina (pasta) e subitamente mettila nel forno cogliendo il momento che s'inforna il pane o in mancanza di questa combinazione bisognerà regolarsi altri– menti. Allorché si cava il pane, dal forno anche il pesce sarà cotto e ciò che è da notarsi parti– colarmente, non vi si trovano più lische o spine. Preparando in questa maniera le buone specie

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