BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA CASALINGA ED ALTA CfSCINÀ &0I di pesci, ne risulta una vivanda che veramente fa gola. Dove manchi il forno, si può usare il fuoco di cucina circondato e coperto di car– boni accesi. Ricetta questa da esperimentarsi perchè riescendo come si accerta, sarebbe assai vene, lo farete rinvenire nell'acqua tiepida, e troverete che niente ha perduto di colore, né di. sapore, né di fragranza. TRONCONI DI SALMONE ALLA MODERNA. 43) Tagliate due tronchi grossi di salmone (più o meno secondo il numero dei coperti) ricopritelo con liste di lardo, e fatelo cuocere con sostanza fatta di cipolle, carote, un mazzo di erbe odorose, burro, poco olio, e granelli di pepe. Fate rosolare, e bagnate con mezza bottiglia di vino bianco, riducete a metà sul fuoco, e poi mettete due litri di brodo di pesce, fate bollire di nuovo, poi passate per setaccio e servitevene per cuocere il salmone. Quando è cotto lasciatelo raffreddare nel suo bagno, scolatelo e poi scioglietelo per levargli il lardo. Asciu– gatelo, sopprimetene la pelle, per intonacarlo con del burro di Montpellier, collocatelo sullo zoccolo di le– gno rivestito di burro. Ornate le estremità con gamberi ed anguste e guarnite con gelatina, attenendovi alle prescrizioni indicate nel disegno. Servite da parte una salsa ravigote. interessante perchè molti si astengono dal man– giare pesci per timore delle spine. 835. — Prezzemolo, modo dì conservarlo per l'inverno. Verso il mese di Settembre mondate e tri– turate minutamente una quantità quakmque di prezzemolo ; poi lasciatelo seccare all'ombra, e chiudete in un vaso od in bottiglie conservan– dolo in luogo asciutto. Quando vorrete servir- • . ; < 836. — Polvere di fanghi, cerne preparasi per uso di cucina. Onde preparare questa polvere, piglia buoni fun– ghi preferibilmente i cosiae,tti pofdnì, mondali as– sai bene; fa seccare al fbjSio jéd al sole ; pesta poi il tutto in un mortaio ; passa per setaccio, e metti in serbo la polvere in una scatola ben chiusa, o meglio in un vaso di vetro smerigliato. Essa dà molto gusto agli intingoli, ai pasticci, ecc. L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Dèsp. 26.