BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

20* 837. - The di foglie di fragole. L'uso del The è divenuto così esteso in Eu– ropa che il sottrarsi da questo tributo sarebbe cosa di non lieve importanza. Ciò può ottenersi appunto colle foglie di fragole. L'epoca più conveniente di raccogliere siffatte foglie è dal principio di maggio fino alla metà di giugno. Le giornate devono essere calde ed asciutte. Si prendono le foglie giovani nel mo– mento del loro sviluppo, e non le vecchie, né quelle state da insetti morsicate. Si tagliano loro i gambi e si fanno seccare all'aria, ma non al sole, rivoltandole spesso per– chè non marciscano. Se si vuole rendere questo The indigeno perfettamente simile allo straniero, si espongano tali foglie come si pratica nella China col The vero, per qualche tempo sopra una pietra calda, e quando con ciò sono diven– tate calde e molli, si rottolino nel palmo della mano, e si lascino raffreddare. Le foglie così raccolte e seccate si pongono in un vaso o scat- tola ben chiusia onde garantirle dall aria esterna, e sopratutto dall'umido. Questo The, oltre ehe ha l'odore istesso di quello verde della China, è anche di un gusto estre– mamente grato, ed è sanissimo, e più confacente alla nostra natura. In una parola non solo può stare a confronto col the orientale, ma anche lo supera. 838. — Sciroppo di vino per preparare una eccellente bibita nella state, Tn una bottiglia di vetro sottile s'introducano due libbre di zucchero bianco finissimo, una libbra di vino di Bordeaux o di altra scelta qualità previamente filtrato ; si chiude il collo della bottiglia con pergamena, in cui si fanno con un uno spillo minutissimi fori ; si fa riscal– dare la bottiglia al bagno-maria finché lo zuc– chero è liquefatto, indi si lascia raffreddare. Si passa il liquore per une stamigna, e si conserva in bottiglia chiusa. Volendo farne uso, si mette una o due cucchiaiate di questo siroppo in un bicchiere, e vi si aggiunge la proporzionata quan– tità di acqua e si serve. 839 —Sugo di olio. Sebbene si è già descritto al Capitolo I 6 sotto la parola Brodo, pure trovo opportuno di darne ancora questa più precisa ed esatta ricetta : tE DEI CUOCHI Fate cuocere in casseruola grande dell'olio d'ulivo unitamente ad alcuni spicchi d'aglio am– maccati ; indi ponetevi dell'acciuga stemperata col coltello assieme ad un poco di rosmarino tritato finamente, e ciò incorporate coli'olio. Indi ponetevi delle fette di cipolla, e lasciatelo cuo– cere finché la cipolla comincia a rendere il co– lor d'oro. Allora aggiungetevi del sedano e delle carote tagliate a fette, e quand'anche non vi aggradisse il pepe, questa poi si è la volta, che vi si deve unire sempre, però in piccola dose : agitate continuamente il tutto assieme, poi met– tetevi dell'acqua bollente, o del brodo fatto con acqua salata e rane. Per una minestra per sei persone basteranno tre cucchiaj d'olio, e due acciughe. 840. —Zuppa di lenti all'olio. Stemperate in un poco d'olio d'uliva dell'ac– ciughe, ed in seguito mettetevi della cipolletta tritata minutamente; fate rosolare attentamente, indi ponetevi le lenti state prima in infusione o in macerazione in acqua fresca (e bene mon– date) per alcune ore, nonché poi scolate ed a- sciugale. Rimenatele ed unitele al sugo, ed al– lungatele con acqua o brodo di rane, e ter– minate loro così la cottura. Finalmente abbrustolite delle fette di pane, ed aggiustatele nella zuppiera, bagnate la zuppa. Si può anche dopo che siano cotte le lenti, pas– sare per setaccio le medesime, ed unite così ri– dotte in purea al brodo, bagnare la zuppa con– simile di grasso, o semplicemente di magro. • 841. —Modo di fare il vino bianco che imita lo Sciampagna. Raccolta l'uva bianca di buona qualità, si lascia due o tre giorni sul terreno, poi si pigia nel tino, da cui levasi tosto una quantità di mosto proporzionata alluso che se ne deve fare come si dirà in appresso, e questo si pone in una pentola al fuoco e si fa bollire sinché siasi ridotto alla metà, ed anzi ad una terza parte, quindi si purga e chiarifica come si fa dello zucchero con uova rotte, chiaro, rosso, e gusci assieme, schiumandolo, e ridncendolo a siroppo abbastanza chiaro, avvertendo di rimenarlo con– tinuamente perchè non prenda d'abbruciato. Sarà cotto sufficientemente quando abbia ac– quistato un colore alquanto oscuro, e se get-