BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA tandone una goccia sopra un tovagliolo, non si allarga di troppo, e non forma ali'ingiro un'au– reola acquosa, Così preparato lo sciriroppo, si metta a parte in vaso pulito di terra per ser– virsene come si sta per esporre. Pestata adunque l'uva, e posta nel tino, vi si lascia sinché incomincia la fermentazione, ed arrivi al punto che li grappoli cominciano ad alzarsi, il che succede d'ordinario nel secondo giorno. Allora si cava il vino, e si ripone su– bito in proporzionato botticello, aggiungendovi due litri del detto sciroppo d'uva, per ogni sessanta circa di vino. Si chiude il botticello con molta diligenza, e si conserva in buona cantina sino al Marzo susseguente. Allora si preparano le bottiglie coi rispettivi turaccioli di sughero, e la macchina per met– terli forzati al loro posto. Si mette il vino nelle bottiglie usando la maggiore diligenza affinchè abbia il meno possibile contatto eoll'aria esterna, senza la quale precauzione il vino non mus– serebbe. Per ciò ottenere sarà utile il fare uso di una spina, o cavola il cui collo entri nella bottiglia. Empita la bottiglia lasciandovi in cima circa due dita trasversi di vacuo al "disotto del tu– racciolo, che deve essere scelto di perfetta qua– lità ed applicato forzatamente colla macchina, lo si assicura con spago forte sotto l'orlo della bottiglia, e si conservano così le bottiglie in una cantina ben fresca. 842. —Vitello accomodato ad use di Tonno. Si prende quella parte della coscia di vitello chiamata volgarmente noce, e quanto è più grossa, il piatto riescirà migliore. Questa deve essere bene ripulita dalle cartilaggkii dalle pelli e dal grasso superfluo, poi le si fanno col col– tello alcune incisioni per il lungo senza però staccarne le parti, indi con un grosso legno qual sarebbe lo stenderemo per le paste, si bat– terà ben bene sinché la superfìcie divenga per– fettamente spappolata. Allora si ravvolge la carne come se si volesse fare un polpettone di cui deve imitarsi la forma, indi la si involge in un pannolino di bucato, legandola stretta– mente per il lungo e pel traverso. Fatto ciò si pone poi a cuocere il vitello per tre ore inac– qua abbondantemente saiata, e dopo la si la- CASALINGA ED ALTA CUCINA 203 scia raffreddare nel suo brodo. Si cava in se– guito, e sciolta dal pannolino con diligenza, si colloca in un vaso di terra pulito ; e gli si versa sopra la seguente salsa o per meglio dire, la seguente marinata. Si prende una bottiglia d'olio d'olivo di perfetta qualità, e nella misura per esempio di un litro ed anche più secondo la maggiore grossezza della noce di vitello. Si mette quell'olio a bollire sul fornello in una casseruola, unendovi quattro o cinque acciughe, ed una discreta quantità di capperi in aceto fi– namente triturati. Dopo breve bollitura si versa questa salsa sopra il vitello, e lo si tiene poscia in tale infusione per quattro o cinque giorni sempre rivoltandolo di quando in quando. Il vitello confezionato in questo modo lo si mangia freddo a fette sottili come il Tonno che si è voluto con questa manipolazione imitare, e di cui prende effettivamente il sapore. 843. — Vitello ad uso di Tonno, altra ricetta più semplice della precedente. Si prepara il vitello, possibilmente sempre la noce nel modo indicato al N. 84$, e dopo averlo rotolato a foggia di un polpettone, si ricuopre con fette di lardo salato, e si involge in un pannolino, legandolo strettamente con spago come si è detto nella precedente ricetta. Lo si pone quindi a cuocere in buon brodo mischiato ad un quintino di aceto, aggiungen– dovi cipolla tagliata ed un mazzetto di erbe aromatiche, cioè timo, maggiorana e simili, allo stesso modo che si cuoce il pesce court-bouillon, avvertendo che deve essere salato abbondan– temente, Gotto, si lascia raffreddare nel suo umido, quindi lavatelo, e collocatelo nel piatto, versatevi sopra una salsa che si compone « stemperando alcune acciughe bene lavate, e nettate in olio d'ulivo perfetto, formandone come una poltiglia liquida, ed allungandola con sugo di limone a suffìcenza. Il vitello prepa– rato nell'uno o nell'altro modo può conservarsi per molti giorni cade servirsene ad oppor– tunità- 844 _ Animelle di vitello In fricassea con Creste. :• Puntle }e animelle, ed imbianchitele ponendole nell'acqua fresca al fuoco, e cambiando loro l'ac– qua per tre volte al momento che sarà per prende] e il bollore, dopò di che ripulite dodici