BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

204 . L'IMPERATORE DET CUOCHI o più creste secondo le consuetudini, già de– scritte altrove mondate once sei di piccoli fun– ghi, e fate il tutto cuocere in abbragiato, cioè in ristretto, la quale cottura si eseguisce cuo- prendo il fondo di una casseruola con fette di lardo e fette di giambone, aggiungendovi un poco di burro, ed empiendo di brodo liscio • sino a galla, unendovi altresì una cipolla, L e garofani, una carota tagliata a fette, un limone scorzato tagliato egualmente, e facendo conti– nuare tale cottura a seconda dei generi perchè questo sistema di abbragiare serve per la pol– leria o vitello o altra qualunque specie di carne. Levate quindi le suddette animelle e creste dalla casseruola, li metterete sopra un piatto tenendo pronta una salsa tournee o salsa in– glese, la quale legherete con due o tre ross d'uova, poco prezzemolo ed il sugo di mezzo limone, versandola sopra le animelle, guernendo il piatto con crostini. 845. — Animelle di vitello all'agrodolce. Imbianchite le animelle come si è detto di sopra, e cotte che sieno lasciatele raffreddare nel recipiente in cui sono state abbragiate ; le– vatele e tagliatele a fette, mettetele poscia so– pra di un piatto, e versatevi sopra una salsa composta di once tre zucchero, sugo di due limoni, oncie tre di olio d'ulivo fino, ed u- n'oncia di capperi intieri fini. Serviteli con guarnizione di creste di limone. 846. —Animelle di vitello alla salsa di Pistacchi. Praticate nello stesso modo descritto nel numero precedente, ed allorché le animelle son fredde toglietele dal recipiente e tagliatele a fette. Abbiate pronta una salsa di pistacchi che troverete nel capitolo delle salse al N. 710, la quale verserete sopra le animelle disposte so– pra di un piatto, e le guarnirete di creste di limone come le precedenti. 847. — Cosciotto di Montone ossia coscia rosolata con salsa alla peverada. Battete bene una coscia di montone, instec– candola di grosso lardo condito con poco sale, pepe, e spezie fine, indi mettetela a cuocere a corto con vino procedendo così : Ponete in una casseruola poca cipolla con poco burro, ed al– cune fettine di lardo e prosciutto, facendo così soffriggere che nel linguaggio dell'arte si dice rosolata, la suddetta coscia al fornello spruzzan– dola con vino bianco, ed aggiungendovi del sugo o sostanza in quantità sufficiente. Gotta che sia bastantemente la detta coscia si leva dalla casseruola la si pareggia per eguagliarla dandole la forma tonda, poi ungetela di burro e spolverizzatela di pane grattato o meglio secco e pestato, e poi mettetela in una fortiera nel forno, e farla grattinare ossia prender il color d'oro ; dopo di che collocatela sovra un piatto con sotto una salsa alla poivrade (pepata) de– scritta al N. pregressivo 727, servirete questo cosciotto in tavola contornato di crostini trian– golari di pane fritti. 848. Cosciotto di Montone alla Russa. Battete ed insteccate come sopra una coscia di Montone, quindi marinatelo con varie sorta di erbe aromatiche, mettendovi sale, pepe, e droghe aggiungendo" dell'acqua e del vino bianco, regolandovi secondo la maggiore o minore gros– sezza o volume della carne, e lasciatela in questa infusione per tre giorni se d'estate, e per otto se d'inverno. Levatelo poi dalla ma– rinatura, fate in una casseruola un suolo con cipolle tagliate, fette di selleri, di carote, fettine di lardo e poco giambone con piccola quan– tità altresì di burro, e sopra questo collocatevi il cosciotto e postolo al fuoco lo farete un poco rosolare bagnandolo colla sua marinatura pas– sata al setaccio, e fatelo cuocere per tre ore a lento fuoco. Cotto che sia, levatelo dalla so– stanza, la quale passerete di nuovo al setaccio, e disgrassata la restringerete ancora al fuoco se abbisogna. Disposto il cosciotto sul piatto, per la tavola, gli verserete sopra la sua salsa e io guernirete di crostini. 849. — Cotolette di montone all'amoroso. Pulite le cotolette di Montone, e ad una ad una tagliatele, battetele, ed infarinatele. Avrete preparata una fortiera con entro burro, poco olio d'ulivo, raschiatura di lardo, varie fette di prosciutto, e ponetevi sopra le cotellette, net– tandole quindi al fuoco e lasciandole soffriggere, spruzzandole poi con un bicchiere di vino di Malaga, e continuando quindi dì cuocerle a lento fuoco, coll'aggiUngervi durante la cottura un poco di sugo. Gotte che siano le leverete e