BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

flfANTTAT/ff COMPLETO TÌT C collocherete sul piatto per la tavola versandovi sopra la sostanza in cui sono cotte, sgrassata e passata al setaccio, e guernendole con crostini di pane di forma triangolare fritti. 850. — Modo di preparare i crostini di pane per guarnizione come sopra. Tagliate a fette sottili del pane di semola di un giorno,, formatene dei disegni o rotondi o o quadrati o triangolari, a piccole aste, sforati a mezza luna, od a rosette, fateli friggere nello strutto o al burro chiarificato, lasciateli pren– dere bel colore ; prendete i piatti che volete guernire, fateli un poco riscaldare sulla bragia, apparecchiate una pastina formata di un chiaro d'uova, e mezzo cucchiaio di farina bianca, pren– dete uno dei pezzetti di pane secondo l'orna– mento a bordura che vorrete fare, bagnatelo ap– pena da un lato colla detta pastina, e colloca– telo all'intorno del bordo del piatto con quella simetria che più vi aggrada ; su tale piatto così ornato riporrete le pietanze alle quali è de– stinato. 851. — Filetto di manzo allo spiedo. Ben ripulito dalle sue cartilaggini il filetto di manzo, insteccatelo di lardo minuto, poi mette– telo in infusione con poco olio d'ulivo, sugo di limone, prezzemolo trito, sale e pepe, lascian- dovelo per due giorni. Dopo lo farete cuocere allo spiedo, bagnan– dolo con burro nella leccarda, avvertendo di coprirlo a metà della sua cottura con una carta unta pure di burro. Al momento di ser– virlo, mettete sotto il piatto nel quale dovete mandarlo in tavola una salsa di sostanza fra le descritte al N. 741 progressivo, e servitelo con una guarnizione a piacere. 852. — Piedi di porco alla semplice. Puliti i piedi di maiale, fateli cuocere nell'a– cqua e sale, e qualche sgrassatura di sostanza per non meno di sei ore, dopo di che lasciateli divenire freddi, levateli dall'umido nel quale sono stati cotti, e tagliati in mezzo per il lungo, ba– gnateli bene da ogni parte nel burro purgato, ed impanateli con pane grattuggiato, poi fateli cuocere sulla graticola con piccol fuoco, e li servirete in tavola con salsa reale alla poivrade, oppure con salsa verde che troverete descritte al relativo Capitolo. A RASATJ.YGA HE ATTA CTTCTNA 205 853. — Crocchette di ogni sorta di carne cotta. Questa frittura sì forma con ogni sorta di carne cotta ben tritata e pesta. Si fa liquefare bene il burro in una casseruola, poi si prende farina bianca in quantità proporzionata al bi– sogno, la quale si passa ben bene nel suddetto burro che sia mediocremente salato, rimesco– lando con mestolino di legno ; la si scioglie quindi poco a poco con latte bollente, e ridotta che sia a modo di una polentina, vi si aggiunge la suddetta carne ben pesta, ed alcuni rossi d'uova, il bianco delle quali si sbatterà alla fiocca, e si unirà anche questa al detto compo– sto, che poi si lascerà raffreddare. Allora se ne prende con un cucchiaio dei piccoli pezzi dan– dogli la forma che più aggrada, i quali dopo avergli dato un garbo rotondo, oppure a forma di turacciolo, si passano prima nel pane secco pesto, quindi nell'uovo sbattuto, poi di nuovo nel pane pesto, e si gettano, poche alla volta nella padella con olio fino d'ulivo ben bollente, o anche di strutto, Gotti che siano, ed anzi un poco prima vi si aggiungano rami intieri di prez– zemolo, e fritto anche questo, si leva il tutto assieme, e si pone prima di servirli in tavola, ad asciugarsi dall'olio sopra uno staccio. Acco– modato nel piatto, il prezzemolo gli serve di guarnizione. 854. - Frittura di cosi detti salta-in-!jocca. Prendansi fegati di pollo meglio che di vi– tello, i quali si tritino minutamente, unendovi sale in proporzione, poche droghe, formaggio parmigiano trito, ed uno o due rossi d'uovo se– condo la quantità di fegati, poi tutto questo si pesta in un mortajo, e ridotto a pasta il c< ri– posto, si mette su di piatto a parte per servir– sene come si dirà in appresso. Quindi da una così detta noce di vitello ben ripulita dalle cai- tilaggini, si tagliano tanti pezzettini di questa carne della grossezza d'una noce ed anche meno, si battono e spianano ben sottili, e distesi sul tagliere, si mette sopra ciascheduno un poco del fegato preparato come sopra, stehdendovelo^ e rotolando poi quei pezzetti ad uno ad uno a modo di polpette, ma senza ripiegare loro le estremità. Avrete pronti allora delle foglie di salvia e delle fettine di lardo, nonché una proporzionata quantità di stecchi da tavola, sui quali infìl/e