BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

206 T/TMPETù" rete te vostre polpettine in numero di cinque o sei per ogni stecco, frammezzandovi tra l'ima e l'altra un pezzetto di lardo, ed una foglia di saUna, Terminata questa operazione, e disposti gli stecchi in quantità proporzionata al numero dei convitati, di modo che tre o quattro dei mede– simi ne possa toccare a ognun d'essi, s'infari– nano le polpettine così disposte con farina bianca, e si friggono in padella al burro od allo strutto, e si servono in tavola ben caldi. 855. —Fricandeau di vitello alla Borghese. Prendete una grossa fetta di coscia di vitello (così detta noce) ed inlardatela al disopra con filetti di lardo in modo che ne rimanga simme– tricamente ricoperta, ciò che in arte dicesi co– munemente jriccaggio, fatela imbianchire un mo– mento nell'acqua bollente, e mettetela in se– guito a cuocere in una casseruola con del brodo ed un mazzetto guernito, cioè qualche erba a-. roinatica, fimo, basilico, ed una cipolla steccata di chiodi di garofano. Quando è cotta, ritiratela dalla casseruola, per bene sgrassate la salsa, la quale passerete poscia in un'altra casseruola per un setaccio, e la farete restringere di nuoyo al fuoco sinché sia ridotta a piccola quantità. Al– lora vi porrete dentro il Fricandeau per fargli prendere colore, cioè a dire, per spalmargli su man mano la sostanza ristretta e colorita che sta in fondo alla casseruola, e poi esporre que– sta, scoperta, nel forno perchè divenga ben bionda la carne anche dalla parte del lardo, dopo di che lo collocherete nel piatto sul quale dovete servirlo in tavola; e staccato al fuoco ciò che resta nella casseruola coll'aggi ungervi un poco di sugo e pochissimo brodo, assag- giate se questa salsa sia di buon gusto, e ser– vitela sotto il Fricandeau. ! 56 Beefteacks di filetto di manzo in altro medo. Tagliate il filetto, parte carnosa del dorso, nella sua parte più grossa in forma rotonda e dello spessore di tre centimetri. Aggiustate le beefsteacks secondo il numero occorrente ; tagliatene via le parti irregolari e superflue, e levategli la pel– licola. Conditele quindi di sale e pepe, tuffatele nel burro appena liquefatto e tiepido, e fatelo cuocere sulla graticola con tuoco vivo. mi CUOCHI Non lasciatele cuocere di troppo, e servitele tosto in tavola. Si può metter sotto ad esse una salsa piccante ; ovvero una salsa di sostanza alla quale vi si aggiungeranno dei pomi di terra tagliati per i lungo, fatti saltare nel burro sino a che abbiano preso un bel colore biondo, e collocandoli poi all'intorno delle beefteacks suddette. 857. - Hâchte di Bue. Questo piatto che in italiano direbbesi am– morsellato, ossia manicaretto di carne sminuz– zata, si prepara tagliando minutamente tre o quattro cipolle, mettendole poi in una mar– mitta o meglio casseruola con un poco di burro, e ponendole al fuoco sinché siano quasi cotte. Allora vi aggiungete un buon pizzico di farina che andrete dimenando sinché avrà preso un bel colore d'oro, e bagnerete con un poco di brodo, ed un mezzo bicchiere di vino, condendo di sale e pepe, e continuando a fare bollire finché la cipolla sia cotta, e vi rimanga poca salsa. Aggiungetevi la carne di manzo già cotta e sminuzzata, e lasciatela prendere sapore. Ser– vitela poi con una cucchiaiata di senape, od un po' di aceto, 858. — Uova molte di ogni rraniera. Poiché le uova rotte nell'acqua bollente non riescono troppe buone se non siano fresche, è meglio cuocerle in questo modo, vale a dire mettendo dell'acqua al fuoco in una casseruola^ e quando bolle, infondendovi le uova col loro guscio, e lasciandovele per cinque minuti e mezzo precisi, scorsi i quali devono essere to– sto levate e passate nell'acqua fresca. Bisogna poi pelarle ossia levarle il guscio con precau– zione per non romperle. In questo modo il bianco sarà cotto duro, ed il giallo resterà molle come comprenderete che saranno flessibili, ossia cederanno ad una leggiera pressione delle dita. Si serviranno in tavola intiere con salsa bianca, ovvero salsa al sugo, ai capperi ed alici salsa Robert, alla Ravigotte, od anche con diversi ragout di funghi, per esempio, di animelle, di tartufi, di sellerò, secondo che si mangiano di grasso o di magro, 859. —Uova al guscio dette cojn#«emente a la coque. Ognuno sa far cuocere le uova al guscio, ma alcuai le tengono troppo dure, altri troppe molle.