BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

y ANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA FD ALTA CUCINA 207 Per averle perfettamente cotte a questo modo bisogna metterle nell'acqua quando bolle, e la– sciacele appena due minuti, poi ritirarle pron– tamente; e cuoprirle per un altro minuto con un pannolino onde separino il loro latte, dopo di che si servano in una salvietta. Questo me– todo è immancabile^ 860. — Uova mescolate in più maniere dette comunemente oeuf#~brouiUéê. Se volete prepararle semplicemente, mettete le uova in una casseruola con un poco di burro, due cucchiaiate di sugo ristretto esalato, fatele cuocere al fornello, rimenandole continuamente con un fascetto di tre o quattro bacchettine. Gotte che siano, servitele prontamente. Nei giorni dì magro, invece del sugo, mettetevi due cuc- chiajate di crema doppia. Che se amaste di pre– pararle con qualche guarnizione di legumi, come per esempio : di sellerò, di lattuga e simili, bi– sogna che la guarnizione sia già preparata come se doveste servirla in tavola, quindi la triture– rete assai minutamente, e ne metterete due cuc– chiaiate, ovvero di più a secondo del quantita– tivo delle vostre uova, cke poi dimenerete come sopra. (Vedi anche retro il N. 619 ricetta meno e- stesa.) 861. —Uova cosi dette al burro nero. Si preparano mettendo in una padella la con– veniente quantità di burro che farete sciogliere al fuoco. Quando avrà cessato di crepitare, vi terrete pronte le uova già rotte in un piatto e salate a giusta misura nonché alcun poco con– dite anche di pepe, le verserete nella padella affinchè cuociano ; poi vi passerete sopra una paletta arroventata per fare cuocere anche li rossi, e li servirete lasciandovi cadere sopra un filo di buon aceto. 862. —Uova al piatto dettfe au miroir. Prendete un piatto di terraglia inglese resi– stente al fuoco, e mettetevi sul fondo diversi i pezzetti di burro distribuiti, poi rompetevi den– tro le uova procurando che i tuorli non si di– sfacciano, e che condirete di sale e pepe, ag– giuntevi due cucchiate di latte. Fatele quindi cuocere à piccol fuoco sopra .un fornello, pas– sategli sopra finalmente una paletta nrroventata perchè si rapprendano superficialmente anche li rossi, e servitele in tavola. 863. — Uova alla neve. Fate bollire tre quintini di crema o panna con sufficiente quantità di zucchero, fiori d'aran– cio, mandorle alla perlina, cedrato candito, e marzapane, il tutto prima fissamente triturato. Abbiate quindi otto uova, che romperete met– tendo i rossi a parte, e sbatterete i bianchi con con un cucchiaio, e metterete due o tre cuc- chijate alla volta nella suddetta panera bollente il che vi formerà delle uova affogate {pochés) senza il rosso. Gotte, ponetele a sgocciolare, indi aggiusta– tele sopra di un piatto da tavola, le une sopra e altre in modo che vi presentino la forma di otto uova. Rimettete allora la crema al fuoco per tirarla alla consistenza di una salsa, e quando siete per mandare in tavola, metteteci dentro gli otto rossi che farete rapprendere senza che bolliscano, indi versate questa salsa sui bianchi. 864. —Uova al pane, altro modo. Mettete in una casseruola un mezzo pugno di mollica dì pane con un mezzo boccale ed anche meno di panna (il testo francese dice: un poisson de crème misura che non si sa a quale delle nostre propriamente corrisponda) sale, pepe, ed uri pòco di noce moscata ; quando il pane avrà assorbito tutta là panna, rompete dieci uova, e battetele insieme al suddetto com– posto per farne in seguito una frittata. (Vedi retro il N. 626, quasi consimile.) 865. —Uova alla Borghese. Stendete del burro delle grossezza di una lama dì coltello sul fondo del piatto che dovete servire, e soprapponetevi altrettante sottilissime fette di mollica di pane ; e còsi pure delie pic– cole fette di formaggio di Gruyère, e finalmente rompetevi sopra otto o dieci uova ; condite di sale, pepe, e noce moscata, indi fate cuocere sopra di un fornello a piccol fuoco. — Vedi N. 609 retro. 866. —Uova alla giardiniera. Mettete in una casseruola quattro o cinque grosse cipolle tagliate in filetti, con. un pezzo di burro ; passatele al fuoco sino a che iiano