BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

208 L'IMPERATORE DEI CUOCHI , quasi cotte, indi aggiungetevi un buon pizzico di farina; bagnate il composto con un mezzo litro di latte, e condite di sale e pepe. Fate bollire finché la salsa abbia preso una sufficiente densità, ed allora levate il composto dal fuoco per aggiungervi dieci uova che sbat– terete assieme. Collocate poi tutto ciò nel piatto che dovete servire alla tavola, e fate cuocere le uova così preparate apiccol fuoco, cuoprendo il piatto con un coperchio di fortiera, perchè il calore si estenda anche sulla superficie. 867. - Uova ai latte. Prendete una casseruola, e mettetevi dentro iiii mezzo litro di latte, zucchero, acqua di fior d arancio, e scorza di limone, il.tutto in quan– tità moderata e proporzionata. Fate bollire tutto ciò per un quarto d'ora a piccol fuoco, indi ri– tiratelo e mettetelo a parte per farlo raffred– dare. Rompete allora in un'altra casseruola otto uova levando loro la metà delle chiare, e scioglie– rò! e, ossia mischiatele col composto che avete fitto raffreddare, indi passate il tutto al setac– cio, e fate poi cuocere il composto a bagno– maria nello stesso piatto che dovete servire in tavola, e che deve essere perciò di proporzio– nata capacità. E*er esser ben riuscita questa composizione, deve essere tremolante, e non ri– manervi acqua nel fondo del piatto, il che di– penderà dal maggiore o minore numero di uova che metterete nel miscuglio, cioè di rossi d'uova. 868. —Frittatarigonfia, soufflée. Rompete otto uova, e separatene i tuorli dal– l'albume : mischiate coi rossi delle medesime cinque cucchiaj di zucchero in polvere, ed una metà della scorza di uno spicchio di limone verde minutamente tagliata. Sbattete quindi i chiari delle uova sinché siano ridotte alla neve, e mischiateli allora coi rossi. Fate poi fondere in una padella una quarta parte di libbra di burro, e quando sarà divenuto un poco più che tiepido, metteteci dentro le uova sbattute come sopra, e dimenate sino a che abbiano assorbito tutto il burro, quindi versa– tele in un piatto di corrispondente capacità, che collocherete sulla cenere calda. Raschiate dello zucchero in pane sulla frittata, e cuopritela col forno di campagna, ovvero testo di ferro assai caldo. Servitela ben calda quando sia cotta. 869. — Minestra di vermicelli Mettete al fuoco una casseruola con brodo sufficiente per otto porzioni di minestra, e quando sarà ben bollente, vessatevi li vermi– celli premendoli leggermente fra le dita affinchè si separino ; agitateli con un cucchiaio, e la– sciateli bollire per 20 minuti, tempo che richie- desi per la perfetta loro cottura. 870. — Minestra (H semolina. Questa preparerete come la precedente, se non che il brodo non deve essere tanto caldo quando vi gettate dentro la semolina, altri– menti si formerebbero dei grumi. Avrete cura altresì, ed al medesimo scopo nel lasciare ca– dere la semolina nel brodo, di agitarlo conti- buamente con cucchiajo sino a che sia in piena ebollizione. Occorrono due cucchiaj da tavola della suddetta pasta per ogni persona. 871. — Zuppa di fecola cioè farina di pomi di terra al brodo. Allorché il brodo sarà bollente in una* cas– seruola, stemperate con un mezzo bicchiere di brodo freddo sei cucchiajate di fecola, che è la quantità occorrente per quattro scodelline di minestra, cioè per quattro persone. Ritirate la casseruola sul brodo del fornello, e versatevi dentro la fecola rimenando sempre con un cuc– chiaio, afìinchè non precipiti sul fondo. Rimettete poi il brodo al fuoco e continuate ad agitarlo col cucchiaio o ramaiolo finché ab– bia acquistato la conveniente densità; non la- sciatevelo più di cinque minuti, e servite tosto la minestra in tavola. Avvertasi che le quattro diverse minestre che si sono ora descritte pr s- sono anche servire nei giorni di magro, com– ponendo il brodo con acqua, condita di sale e di buon pezzo di burro ben fresco, e conden– sandolo con rossi d'uova, ovvero con una purea qualunque. 872. — Manzo alla moda, freddo. Se voleste servire il Manzo alla moda, come piatto freddo, aggiungetevi durante la cottura un garretto di vitello, cioè la metà della gamba, e quando tutto sarà cotto, ritirate il manzo ed i legumi dalla casseruola, e rimettetele il sugo al fuoco, mettendovi dentro per chiarificarlo un bianco d'uovo sbattuto. Dope alcun* bolliture