BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

INSALATA DI FILETTI DI SOGLIOLE ALLA TORLONIA (4A) Con una varietà di legumi cotti in acqua salata, come a dire rape, radiche gialle, fagiolini, zucchine, pa- tate barbabietole, sedani, il tutto tagliato in dadi piccoli e dei piselli e ciuffetti di broccoli romani e cavo- lifiori, farete una'insalata, dopo averli, s'intende, asciugati in un pannolino netto perchè non conservino più alcuna umidità e conditi con olio, aceto, e un po' di pepe. Fatto ciò preparerete una buona salsa maionese, della quale ne mischierete una parte insieme ali insalala di legumi nuovamente sgocciolata dall'olio e l'aceto. Disponete questa nel piatto, in cui avrete già posata una bordura di "elatina decorata con code di gamberi, e spicchi d'uova sode, fate in modo che l'insalata che riempie il vuoto della bordura, prenda una forma piramidale, spalmatela di salsa maionese e decorai eia con filetti d'acciuga, capperi e cetrioli all'aceto, intanto avrete cotto sei sogliole al vino bianco, e quando son fredde staccatene i filetti possibilmente intatti e pi ivi di spine e di pellicole, tagliateli traversalmente e di egual forma pareggiandoli bene col coltello ed aggiustateli intorno all'insalata, similmente al disegno an– nesso. Spennellate di gelatina i filetti con un po'di gelatina liquefatta, ma quasi rappresa, tanto da dargli un bel lucido, e servitela con una salsiera di maionese. L'IMPERATORE DEI CUOCHI. Disp. 27.