BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 21 niente densità, e vi grattuggerete sopra un poco di noce moscata. In seguito vi aggiungerete buon brodo o sugo tanto che basti per bagnare la zuppa, facendo in prima tostare al fuoco le fette di pane che taglierete piuttosto grosse per ritagliarle poi a quadretti, ed arrostirle nel burro che riuscirà migliore la zuppa, mettendovi per ultimo del buon formaggio trito. 64. — Zuppa alla purea di pesce. Ritenuto che nei giorni di magro vi avanzasse del pesce cotto, potrete servirvenc a comporre nel seguente modo una purea per zuppa. Pe– state al mortaio il pesce cotto, ed in prima bene dircscato, con uno spicchio d'aglio, unendovi tanto burro quanta è la carne ed una mollica di pane inzuppata nel latte ; formate con ciò una pastina, fatela bollire in una casseruola dimenandola con mestolo, ed aggiungendovi un poco di sale, qualche poco di drogheria in piccola dose, onde due formaggio trito, e tre o quattro rossi d'uovo secondo la quantità, e ritornata di nuovo al mortaio la composizione per meglio unirla, ne formerete in seguito dei piccoli gnocchelti, e li farete cuocere a brodo bollente per pochi minuti, che poi versati nella marmitta sopra il pane ta– gliato a dadi e tostato, troverete eccellente la minestra. 65. — Zuppa di rape. Imbianchite neh" acqua salala, ossia fate bo– v e per un poco delle rape tagliate a filetti : indi messe a colare, farete tostare una cipolletta fina– mente tritata con burro, e vi unirete le delle rape facendole confinare al fuoco coli'aggiunta di poco brodo o sugo di magro, se in giornata di magro, o viceversa. Fatto poi tostare del pane in fette, fritte nel burro, e messe in marmitta versatevi sopra le rape e servite la vostra zu ppu polverizzata di formaggio. 66. — Raviolelti di grasso. Impastata la -farina di frumento nella dose per esempio di oncie sei con acqua e sale e. se volete, con un uovo, ma che non sia troppo duro, la spianerete col così detto spianatoio as– sottigliandola bene perchè riescano più morbidi i ravioletti, indi allestirete il ripieno seguente : tri- trate finissimo grasso di manzo o di rognone di vitello, midollo, avanzi di pollo cotto od altra carne, unitevi del formaggio trito, uova, drogheria, ma in poca dose, con sale: tutto in proporzione ; fatene un impasto, e distribuitelo a piccoli pezzetti su detta pasta in linea, la quale poi gli ripiegherete sopra indorandola nei lembi con rosso d'uovo sbattuto, e mediante una piuma, quindi compressi ad uno ad uno colla mano in costa, per separarli bene l'uno dall'altro, ed onde la pasta si attacchi, li ta– glierete poi semicircolarmente alla ruote Ila. e lasciatili riposare per qualche poco, li getterete finalmente nella pentola a cuocere a brodo bol– lente per mezz'ora, servendoli poscia in tavola. Riusciranno migliori i ravioletti, se alla pasta ordinaria vi si aggiungerà nel manipolarla un pezzo di burro fresco, come pure vi si può u- COSTOLETTE DI VITELLO ALLA VISCONTI. (3) Le costolette vanno farsite e decorate con tartufi, montate colle relative papillott'ex, (cartucce arricciate) so pra ad una bordura di ripieno, nel centro piselli al burio, ben verdi. Servite con salsa al Madera a parte.