BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

210 . V lo passerete al setaccio e lo metterete sopra il manzo già cotto, come sopra, quando sarà freddo. 873. — Hachis di Manzo ossia ammorsellato. Tritale molto fine tre o quattro cipolle^ e mettetele in una casseruola con un poco di burro passandole sui fuoco sino a che sieno quasi cotte ; aggiungetevi un buon pizzico di farina che andrete rimenando con un mestolo fin tanto che abbia preso un colore dorato. Allora vi aggiungerete una sufficiente quantità di brodo. un- mezzo bicchiere di vino, sale, pepe grosso e lascierete bollire di nuovo sinché la cipolla sia intieramente cotta, e non vi rimanga quasi più di salsa. A questo punto metteteci del manzo triturato, e fatelo bollire perchè prenda il gusto della cipolla. Lo servirete versandovi sopra una cucchiaiata di senape ovvero qual– che spruzzo di aceto. 874 — Lingua di manzo allo spiedo. Fatela cuocere prima di tut to abbragiata in ristretto, cioè a dire : con sale, foglie di alloro, basilico, chiodi di garofano, cipolle, carote e pepe, un mazzo guarnito così detto, di prez– zemolo e timo, il tutto in quantità proporzio– nata e discreta, poi brodo quanto ne basti a ricuoprire la lingua la cui cottura a piccolo fuoco richiede tre ore e più. Gotta che sia gli leverete la pelle, la inlarderete con filetti di lardo, poi la metterete allo spiedo finché abbia preso bel colore. Servitela quindi sulla tavola mettendovi sotto una salsa che formerete met– tendo in una casseruola t re cucchiaiate di sugo due di agresto, un piccolo pezzo di burro, ma– neggiato con farina, sale e pepe grosso: tarete legare ossia incorporare questa salsa al fuoco che poi metterete sotto la lingua catta come è stato indicato. 875. — Trippa di manzo alla borghese. Prendete della trippa cotta nell'acqua, e ta– gliatela a pezzi della grandezza di sei centi– metri quadrati quindi fatela marinare con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, il tutto bene triturato, aggiungetevi un poco di burro fresco liquefatto, e procurando che tutto questo composto si attacchi alla trippa tagliata coma sopra, involgetela in pane grattato, e fa- 5 DET CUOCHI tela arrostire sulla graticola, servendola con una salsa all'aceto, la quale potrebbe formarsi in questo modo. Mettete in una casseruola un buon pezzo di burro, dei funghi, un mazzetto di prezzemolo, cipolla tagliata, uno spicchio d'aglio, e passate ciò al fuoco, bagnando con un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto di brodo e condendo con sale e pepe in proporzione. Fate bollire per mezz'ora a piccol fuoco, e ridotta la salsa a metà, levatane il mazzetto, aggiungetevi tre rossi d'uovo sciolti in una cucchiaiata di aceto ed in eguale quantità di brodo, e legata questa salsa al fuoco senza lasciarla bollire, servitela sotto la trippa fritta come sopra e ben calda, cosicché è necessario che questa salsa sia pre– parata durante la cottura della trippa per a- verla in pronto. 876. — Manzo alla paesana. Tagliate in piccole lette un bel pezzo di polpa di manzo, ed egualmente del guanciale magro, e preparate contemporaneamente prezzemolo e cipolletta, minutamente tagliati, con una foglia di alloro e conditi di sale, pepe ed un pizzico di droghe in polvere. Prendete allora una fiam– minga o piatto di proporzionato fondo, ed in– cominciate dal formargli un primo strato di fettine di manzo, altro di guanciale, un poco del suddetto condimento, ed in fine una cuc– chiaiata di acquavite e due di acqua pura ; fate cuocere quindi tal composto sopra la cenere calda o bragia come lo stufato, coprendo esat– tamente la fiamminga. Gotto che sarà, lo di– sgrosserete, e lo servirete nella fiamminga me– desima. 877. -— Coda di bue alla marinara. Tagliate a pezzetti una coda di bue alla quale sarà stata già levata la pèlle, fatela spurgare nell'acqua frésca, dopo di -che la metterete a cuocere nel brodo senza verun condimento. Quando sarà arrivata alla metà della cottura, preparerete una piccola rosolata bionda (raux) con un poco di burro, ed una cucchiaiata di farina, che bagnerete col brodo e nel quale avrete cotta là coda, e vi porrete dentro ì pez– zetti della medesima unitamente ad una dozzina di grosse cipolle intiere, le quali avrete prima fatte pure imbianchire per levar loro la prima