BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUGINA pelle ; aggiungetevi un litro di vino bianco, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia d'alloro, timo e basilico, due chiodi di garofano, sale e pepe. Fate cuocere a piccolo fuoco finché la coda e le cipolle sieno cotti ; abbiate cura di bene sgrassare, mettete nella salsa un'acciuga tritata, due pizzichi di capperi intieri, poi aggiustate nel piatto i pez– zetti di coda di manzo, guarniteli airingiro ed al disopra colle cipolle e con una ^dozzina di pezzetti di pane tagliati della grossezza di mezzo scudo, fritti preventivamente al burro, e quando sarete per servire in tavola, versatevi al disopra la salsa che deve essere ristretta. 878. —Coda di Bue alla Sainte Ménehould. Tagliate una coda di manzo in Ire pezzi, cioè prima nella sua metà, poi fendete nei mezzo la parte più grossa col coltellaccio, e fatela cuocere nella marmitta dove si cuoce il manzo lessato. Quando sia cotta mettetela a raffreddare, indi marinatela durante un'ora con un poco d'olio, sale, pepe grosso, prezzemolo cipolla ed uno spicchio d'aglio minutamente triturati. Fate che questa marinatura si attacchi alla coda, la quale passerete nel pane grattato, e quindi sulla graticola finché prenda un bel colore e la bagnerete col restante della sua marinatura finché rimane sul fuoco. Si serve poi in tavola senza alcuna salsa. 879. - Costola di Bue nella carta. i Prendete una costola di bue, tagliatela di bella forma e mettetela, a cuocere con fuoco moderato in brodo ed anche in acqua condita di sale e pepe ; cotta che sia, tirate la salsa in ristretto, affinchè possa tutta attaccarsi alla costa, e comprenderete che per ciò ottenere bi– sogna metterci poco brodo od acqua nella cot– tura. Marinatele in seguito con olio, ovvero burro appena liquefatto, prezzemolo, cipolla e fanghi minutamente triturati, aggiungendovi an– che un poco di basilico in polvere. Collocate allora la eosta in un pezzo di carta con tutta la marinatura, che piegherete in forma di papil- lolte untandola al di fuori e ponetela poi sulla graticola con sotto un foglio di carta egual– mente unta. Fatela così cuocere con fuoco mo– derato da ambedue le parti, e servitela nella sua carta. 1 CASALINGA ED ALTA CUGINA 211 87J tis —Manzo in mironton. Abbiate petto di Bue cotto in marmitta, o altro manzo lessato, e potete servirvi anche di quello del giorno innanzi. Tagliatelo in fette assai sottili, indi prendendo il piatto nel quale dovete servire in tavola, e che sia resistente al fuoco, mettetevi nel fondo due cucchiai ni. ri sugo, prezzemolo, cipolla, capperi, acciughe, uno spicchio d'aglio, cose tutte che avrete prima triturate finamente, indi sale e pepe grosso. Aggiustatevi al disopra le fette di carne, le quali condirete del medesimo battuto che vi avete posto disotto, cuoprite il piatto, e pas– satelo sopra un fornello a bollire dolcemente durante una ìnezz'ora ; dopo di che lo servirete in tavola con salsa ristretta. 880. - Petto di Bue alla Tedesca. Prendete due o tre libbre di petto di Bue che taglierete in bella forma in tre o quattro pezzi eguali, i quali metterete a prolessare per qualche minuto nell'acqua bollente e scotterete poi altresì per un buon quarto d'ora la meta di un grosso cavolo (verza). Ponete in seguito a cuocere il petto di bue con brodo, un maz– zetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'a– glio, due chiodi di gorofano, una foglia d'alloro, un poco di timo e di basilico; dopo un'ora di cottura, vi aggiùngerete il i cavolo tagliato in tre pezzi bene serrati ed allacciati con spago, con quattro grosse cipolle intiere, ed allorquando il tutto sarà giunto alla quasi perfetta cottura, vi metterete quattro salciccie con sale e pepe, e torminerete di far cuocere finché vi rimanga poca salsa. Levatene allora la carne ed i le– gumi che metterete a scolare, asciugandoli del loro grasso con un pannolino pulito ; indi col– locate la carne nel mezzo di un piatto, le ci– polle ed i pezzi di cavolo airintorno, le salcic– cie al disopra, passate un po' della stessa bagna al setaccio, sgrassatela e servitela* sulTintingolo. 881. — Orecchiejdi vitello coi piselli. Prendetene due o quattro secondo il bisogno che farete bollire per un momento nell'acqua. S'intende che devono essere prima state be– ne scottate ed imbianchite con levargli di– ligentemente tutti i peli. Dopo le farete cuo– cere in brodo con un poco di limone, oppure di grani d'uva immatura, sale, pepe, un maz-