BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

* 212 1/ zetto di prezzemolo; e quando saranno cotte le servirete in tavola con una guarnizione com– posta in questo modo: Prendete una quantità conveniente di piselli che passerete in una cas- . seruola al fuoco con un pezzo di burro, un mazzeto di prezzemolo e cipolla. Aggiungetevi poi un pizzico di farina e bagnate con metà sugo e metà brodo; fate crescere lentamente, e quando siano colti mettetevi un pezzo dj zucchero grosso quanto una noce ed un poco d l sale fino. Bisogna che questa guarnizione riesca alquanto densa, e versatela poi sopra le orec– chie nel piatto con cui devono essere servite in tavola. 882. —Fegato di vitello allo spiedo. Si pratica di cuocere il fegato di vitello an– che allo spiedo, con averlo prima insteccato di piccoli filetti di lardo, e lo si serve poi con sotto una salsa piccante a piacere. Parimente si pratica con il fegato eli maiale, ed altri fegati. 883. — Cuore di vitello alla borghese. Spaccate un cuore di vitello per il mezzo senza separarlo intieramente e fatevi internamente alcune incisioni col coltello, collocatelo senza graticola in modo che il suo sugo che sgocciola durante la cottura, non si disperda : mettete jn ciascuna metà un pezzo di burro ben fresco, sale, pepe ed alcune erbe fine ed aromatiche ben triturate, in mancanza delle quali potrete supplire anche con solo prezzemolo. Postolo al fuoco, di mano in mano che il sugo andrà se– parandosi dal suore raccoglietelo con un cuc– chiaio e mettetelo a parte mantenendolo caldo in un piattello sopra la bragia. Allorché sarà cotto, e basterà per questo un solo quarto d'ora o poco più, collocatelo nel piatte con cui do– vete servirlo in tavola, sul fondo del quale a- vrete prima versato il sugo caldo tenuto in di– sparte come sopra, e si può* altresì guarnirlo in giro di piccoli cetriolini nell'aceto. 884. —Animelle di vitello fritte Prendete due animelle alquanto grosse, fatele bene nettare nell'acqua tiepida durante un'ora, e poi spirgare per un quarto d'ora nell'acqua bollente ; passatele poi nell'acqua fresca per di– videre ciascuna di esse in tre parti o pezzi ; mettete in una casseruola un pezzetto di burro, 2 DEI CUOCHI grosso quanto la metà di un'uovo, maneggia– telo di farina con un mezzo bicchiere di aceto, una tazza d'acqua, tre chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio, tre o quattro cipolle, un pizzico di prezzemolo, una foglia di alloro, timo, ba– silico, e pepe ; fate intiepidire questa marinata al fuoco rimenandola sinché il burro siasi li– quefatto, ed infondetevi allora le animelle che ritirerete dai fuoco, lasciandole in questa in- i fusione un'ora e mezza o due; poscia le leverete e fattele scolare, le asciugherete con un pan- nolino, indi le infarinerete e farete friggere nel burro o nello strutto, di bel colore. Allorché saranno fritte e che le avrete ritirate gettate nel grasso in cui furon cotte un pugno di prez– zemolo che farete egualmente friggere ben verde e croccante, e ve ne servirete per guarnire al– l'intorno i laccetti che immediatamente man– derete in tavola. 885. —Bianchetta (Specie di frlcassa di vitello.) Quando vi restasse del vitello cotto arrosto dei giorno antecedente, si può farne una bian– chetta nel modo seguente. Tagliate regolar^ ! inente in piccoli pezzetti bene sminuzzati, e che vi resti ben poca parte grassa; fate restringere e chiarificare due cucchiaiate di sostanza bianca o consommé ristretto, ed associate con alcuni rossi d'uovo, un buon pezzo di burro fresco, un pizzico di prezzemolo imbianchito coll'im- mergerlo in acqua bollente, e minutamente tri– tato, finalmente spremetevi il sugo di un li– mone. Fate riscaldare di poi il vitello in questa salsa e servitela prontamente sulla tavola. S'in- j tende che questa bianchetta fatta col vitello ! crudo è molto più gustosa e succolenta. 886. — Petto di vitello ripieno. Bisogna che la punta di petto sia tagliata espressamente per questo uso, vale a dire che vi si lasci tutta la pelle attaccata che lo rico– pre ; allora voi mettete fra la pelle ed i tendini praticandovi l'opportuno taglio, quel ripieno di farcia che più vi accomoda, poi cucite la pelle affinchè il ripieno non sorta, e potete poi farla cuocere allo spiedo, oppure al forno od anche abbragiata e servitela in tavola con una salsa a piacere, o con una guarnizione di legumi, di piselli, oppure per esempio di cetrolini all'a– ceto, di radici e simili.