BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 213 887. —Petto di vitello guarnito di lenti. Tagliate un petto di vitello in pezzetti della lunghezza di un dito; fateli imbianchire e cuo– cere con del buon brodo, una mezza libbra di guanciale tagliato egualmente in piccoli pezzi, un mazzetto di erbe aromatiche con prezzemolo, uno spicchio d'aglio, e poco sale. Durante la loro cottura, fate cuocere a parte una quantità proporzionata di lenti, oppure di piselli anche secchi, e cioè un quarto di libbra. 888. — Cotolette di vitello al guanciale. Prendete un ettogramma di guanciale salaio^ piuttosto magro, tagliatelo a fette e mettetelo in una casseruola con pezzo di burro della grossezza di una grossa noce; fate un poco soffriggere il guanciale, poi mettetevi dentro le cotolette per farle cuocere a piccol fuoco, a- vendo cura di rivoltarle di quando in quando sinché siano cotte. Allora ritirate il guancia'e dalia casseruola, e mettetelo sopra di un piatto; poi levato dalla casseruola la metà del grasso, ponetevi due scalogni, ovvero due cipolle, un pizzico di prezzemolo tritato, un poco di sale, e di pepe grosso ; bagnate con un mezzo bic– chiere di vino bianco, ed altrettanto di brodo od acqua, e fate bollire sino a che siasi ri– dotta la salsa alla metà, poi rimettete nella medesima le cotolette col guanciale, ed adden– satela con una lega di tre rossi d'uovo stem– perati in due cucchiaiate di brodo,. Fatela unire sul fuoco senza però che bollisca, e quando do– vrete servirla in tavola sopra le cotolette, ag– giungetevi piccolissima dose di aceto. 889. —Coscia di vitello alla crema. Prendete una fetta di coscia di vitello, e ta– gliatela a pezzi della grossezza di una grossa noce; lardate ciascun pezzo in traverso con grossi lardelli, condite di sale, droghe fine, prez– zemolo, cipolla e funghi minutamente tritati ; mettete poi tutto questo in una casseruola al fuoco, ed aggiuntovi un buon pizzico di farina, bagnate con brodo, ed un bicchiere di vino bianco, indi fate cuocere e ridurre la salsa in ristretto ; servendo in tavola, addensate la salsa con tre rossi d'uovo stemperati in un poco di panna, amalgamandola sul fuoco senza L • sciarla bollire. 890. —Pollastri all'agresto in grani. Fiammeggiate le pelurie ai pollastri dopo a- ver loro levate diligentemente le penne, quindi anche vuotati dalla interiora, li infarcirete in– ternamente con i fegati mischiati con burro, prezzemolo e cipolla tritati, sale e pepe grosso in proporzione, e li porrete a cuocere allo spiedo, frattanto mettete in una casseruola un poco di burro con due cipolle, uno spicchio di aglio, prezzemolo, una carota, due chiodi di ga– rofano, e passate il tutto al fuoco finche abbia preso colore; aggiungetevi poi un buon pizzico di farina ed un bicchiere di brodo, e lasciate cuo– cere facendo ridurre alla metà la salsa, passan– dola quindi per setaccio; prendete finalmente un buon pugno di grani d'uva immatura ai qual leverete i granelli o semi, e fatti imbianchire per un momento nell'acqua bollente, ritirateli per farli sgocciolare, indi metteteli nella salsa con due rossi d'uovo, e fate condensare la salsa sul fuoco senza lasciarla bollire, e dime– nandola di continuo. Quando avrà acquistato una sufficiente densità, ritiratela dal fuoco, e servitela sui pollastri arrivati che siano alla giusta loro cottura, prendendo il vostro tempo per non anticipare di troppo la preparazione della salsa suddetta. 891. —Pollastri ai piselli Dopo averli bene nettati, tagliateli a pezzi, e metteteli in una casseruola con un ettogrammo di piselli ed anche più in proporzione alla quan– tità dei pollastri, un pezzetto, di burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla, e passateli sul fuoco aggiungendovi un buon pizzico di farina bagnandoli con metà sugo e metà brodo ; fateli cuocere e ridurre a salsa ristretta, non metten– dovi sale se non al momento di servirli in ta– vola, e potete anche unirvi se il volete un poco di zucchero. 892. —Pollo d'India foggiato a nuisa di pane. Prendete un pollo d'India che disosserete dopo averlo ben spennacchiato, e fiammeggiato sopra di un fornello. Lo riempirete poi con un ripieno crudo composto di fegato, di lardo ma– gro o guanciale, il tutto tagliato a piccoli dadi mescolato e maneggiato con prezzemolo e ci– polla tritati, erbe aromatiche, poi il necessario