BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

2H / L'IMPERATORE DEI CUOCHI condimento di saie e droghe; cucite quindi il pollo d'India dandogli la forma di un pane, e postogli una fetta di Iarde sul petto, invilup– patelo in un pezzo di stamina, ossia tela poco fìtta di tessitura, e mettetelo a cuocere in una marmitta che non sia soverchiamente grande e soltanto quanto basti per contenerlo, con buon brodo, un bicchiere di vino bianco, ed un maz– zetto di erbe fine aromatiche. Quando sia cotto lo leverete dalla marmitta, ma lo terrete in caldo; poi sgrasserete il brodo nel quale è cotto, lo porrete in una casseruola al fuoco per farlo restringere a densa salsa, aggiungendovi anche due cucchiaiate di sugo; sciogliete poi il pollo d'india dalla stamina o tela, levategli lo spago con cui fu cucito, e le fette di lardo, asciuga– telo dal grasso premendolo alquanto con un pannolino e servitelo con sopra la salsa. 893. —Pollastra alla Cuciniera. Prendete una buona pollastra che sia tenera. infarcitela col suo togato mischiato con un poco di burro, prezzemolo, cipolla, ed uno spicchio d'aglio tritati, sale, pepe, due rossi d'uovo, e fatela cuocere allo spiedo ; quando sia cotta, bagnatela al disopra con un poco di burro caldo nel quale vi avrete stemperato un rosso d'uovo, ed impanatela con pane grattugiato^ facendole poi prendere di nuovo un bel colore dorato al fuoco, levandola quindi dallo spiedo e servendola in tavola con una salsa che com porrete mettendo in una casseruola un mezzo bicchiere di brodo, un poco di aceto, burro della metà di un uovo maneggiato con un buon pizzico di farina, sale, pepe, noce moscata ra– schiata, e facendole condensare al fuoco. 894. Pollastra guarnita di cipolle, Preparale nel modo che si è ora detto una pollastra che sia tenera, e dopo averla infarcita la farete cuocere egualmente allo spiedo, ag– giungendo alla farcia o pieno, del lardo ra– schiato e funghi se è il tempo di averli, omet– tendo però i rossi d'uovo, che sono indicati nel paragrafo precedente, la cucirete perchè il ri– pieno non sorta, e la coprirete di fette di lardo e di catta durante la cottura. Gotta poi che sia, le servirete con un ripieno di piccole cipolle che preparerete a questo modo: prendete cioè delie piccole cipolle bianche, alle quali leverete il germoglio di sopra, e la radice di sotto, la testa cioè e la coda, e le farete cuocere un quarto d'ora nell'acqua fre– sca per levar loro la prima pelle: in seguito le farete cuocere nel brodo, e quando siano cotte le porrete a sgocciolare, indi le metterete a prendere buon gusto in un sugo bene condizio– nato facendo ad esse dare qualche bollitura sopra un fornello, e le servirete finalmente per guar- aizione della pollastra suddetta nel suo piatto all'intorno. 895. — Pollastra alla Béchamel. Ordinariamente si prende una pollastra colla allo spiedo, che sia avanzata dalla tavola del. giorno antecedente, (se non è intiera che al– meno sia mancante di poco) levategli la carne che taglierete a filetti ; poi metterete in una casseruola un buon bicchiere di crema doppia d vero di latte, (ckopine, demi-setier) e quando bolle vi aggiungerete un poco di burro quanto la metà di un uovo, maneggiato con un buon pizzico di farina, con sale, pepe, prezzemolo, cipolla, uno spicchio di agli© ; fa(e bollire colo fuoco durante una mezz'ora, e ridotto il miscuglio alla densità di una salsa, passatela al setaccio, e mettetevi dentro poi la pollastra tagliata a filetti come sopra per farle prendere il caldo senza bollire ; se questa salsa non fosse bastantemente condensata, potrete aggiungervi un rosso d'uovo, e nel servirla mettetevi dentro alcune goecie di buon aceto, o, ciò che è an– cor meglio, un po' di sugo di limone. 896. —Anitra in hochepot (ammorsellato) Spennacchiata, fiammeggiata dalle peluria, e vuotata internamente, nonché ripulita un'anitra, tagliatela in quattro quarti, fatela imbianchire un quarto d'ora nell'acqua bollente, ed indi cuocere in una piccola marmitta con delle rape, uno spicchio di cavolo cappuccio, carote, cipolle^ cose tutte che devono essere propriamente ta– gliate; poi un pezzo di lardo magro tagliato a fette, oppure guanciale, un mazzetto di erbe a- romatiche, ed una conveniente quantità di sale ; infondendovi del buon brodo nel quale deve farsi la cottura. Quando poi l'anitra sarà cotta la aggiusterete in una fiamminga ossia tondo con fondo per servirla in tavola guarnendola coi suddetti legumi ; e sgrassato il brodo in cui