BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANFAI/E COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 215 è stata fatta la cottura, lo farete restringere a salsa, ed assaggiatolo che sia di buon gusto, lo verserete sopra l'anitra ed i legumi. 897. - Anitra guarnita di rape. Nettata e fiammeggiata dalle pelurie un'ani– tra come sopra, le rivolterete le zampe di den– tro : indi ponete un poco di burro in una cas– seruola con una cucchiaiata di farina alla quale farete prendere bel colore, e vi aggiungerete un poco di brodo, dopo di che vi metterete l'ani– tra con un mazzetto guarnito, cioè di erbe aro– matiche, un poco di sale e di pepe. Abbiate predisposte delle rape regolarmente tagliate, le quali dopo averle convenientemente sbucciate, tornite e sbollentate, le farete cuocere coli'anitra, avvertendo che se sono troppo mature e quindi dure, le metterete a cuocere nel medesimo tempo, e se giovani e tenere, allora soltanto che l'anitra sia arrivata alla metà della sua cottura. Quando poi questo intingolo sarà ben cotto e bene sgrassato, vi aggiungente alcune Poccie di buon aceto, é ridotto con salsa ri– stretta, lo verserete sull'anitra nel piatto in cui dovete servirla sulla tavola. 898. — Anitra alla Bearnese. Ripulita e preparata come sopra, fatela cuo– cere nel brodo, aggiungendovi un mezzo bic– chiere di vino bianco, un mazzetto di prezze– molo, cipolla, timo, una foglia di lauro, basi– lico, dieci chiodi di garofano; mettete in Una casseruola a parte sette od otto grosse cipolle tagliale in fette, con un pezzo di burro, e pas– satele sul fuoco rimenàndole frequentemente fin– ché abbiano preso bel colore; aggiungetevi un buon pìzzico di farina, e bagnatele colla cot– tura dell'anitra, cioè colla sostanza nella quale è stata cotta, e fatele cuocere pur esse in que– sto modo, riducendole a salsa ristretta che poi disgrasserete, accompagnandola con piccola quan– tità di aceto, e versate quiftdi il tutto sull'ani– tra mandandola in tavola. 899. —Anitra all'Italiana. Fate cuocere un'anitra con mezzo litro di vino bianco, ed altrettanto di brodo, sale e pepe grosso ; mettete a parte in una casseruola due cucchiaiate da tavola d'olio d'ulivo fino, prez– zemolo, cipolla, funghi se ne è il tempo, uno & picchio d'aglio, cose tutte queste che devono essere tritate, e rosolate sul fuoco ; aggiunge– tevi un pizzico di farina, e bagnate colla so– stanza in cui è stata cotta l'anitra, passata però al setaccio, e disgrassata, indi riducetela in den– sità questa salsa, che poi verserete sopra l'ani– tra nel mandarla in tavola. 900. — Anitra alla purée verde. Prendete una libbra di piselli grossi freschi, e in mancanza supplirete con dei piselli secchi, e fateli cuocere nel brodo con Un poco di prez– zemolo, e code di cipolla, dopo di che li pas– serete al setaccio in purea densa ; se i piselli sono freschi ne abbisognerà mezzo chilo, e tra– lascerete il prezzemolo e la cipolla. Fate cuo– cere a parte un'anitra con brodo, che aggiuste– rete con sale, pepe grosso, un mazzetto di prez– zemolo, timo e basilico, cipolla, una foglia di lauro, uno spicchio d'aglio, due chiodi di garo– fano. Quando l'anitra sia cotta levatela, e co– late la sostanza per un setaccio reti a purea, os– sia allungate la purea colla suddetta sostanza, e rimettetela al fuoco per ridurla cuocendo alla giusta densità, né troppo liquida cioè, né troppo densa, versatela sull'anitra e servile. 901. — Oca gioitene ripiena e cotta sullo spiedo. Prendete dei marroni oppure delle grosse ca– stagne, levate loro la prima pelle e metteteli sul fuoco in una padella forata sino a che possiate levare loro la seconda pelle, avvertendo di ri– voltarli continuamente, se non aveste la padella forata, metteteli nell'acqua bollente dopo averne tolta la prima pelle come sopra, e levategli in questo modo la seconda. Scegliete quindi e met– tete a parte i più belli per fare l'intingolo ; gli altri tritateli, e metteteli in una casseruola con alcuni pezzi di salsiccia disfatti, il fegato del– l'oca tagliato, due cucchiaiate di strutto, op– pure un pezzo di burro, una punta d'aglio, prezzemolo e cipolla tritati, e passate tutto ciò unito a cuocere sul fuoco per Un quarto d'ora, lasciandolo quindi raffreddare. Avrete intanta un'oca giovahe e tenera, la quale bene nettata e fiammeggiata dalle pelurie, la vuoterete, e la riempirete poi col suddetto ripieno, cucendola perchè non possa sortire. Fatela cuocere quindi allo spiedo, e la servirete in tavola con una guarnizione di marroni che preparerete in que– sto modo : servendovi cioè dei più belli pelati e messi da parte come sopra, i quali porrete in