BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

HHHPIHl^^!^' • L'IMPERATORE DEI CUOCHI una asscruola con mezzo bicchiere di vino bianco, due cucchiaiate di sostanza di carne un poco di brndo, e sale in proporzione, e li fa– rete cuocere cosi in salsa ristretta, avendo at- j tenzione die riescano bene cotti e non si rom– pano. 902. —Oca alla " dnuhe ,, cioè n istufato. Ordinariamente si adopera un'oca che non sia eccessivamente tenera da l'arsi cuocere ar– rosto. Ripulita come al solito, vuotatela dalle interiora, e rivoltatele le zampe nel corpo, fiam– meggiatela poi sul fuoco per toglierle la pe– luria, inlardatela dovunque con lardelli conditi di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, una foglia di lauro, timo e basilico, cose tutte che avrete finamente tritate, e che avrete condite con sale, pepe, .e noce moscata grattuggiata Così preparata la legherete con spago per te– nerla di bella lumia e la collocherete in una marmitta proporzionata esattamente alla sua grandezza, con due bicchieri d'acqua, due di vino bianco, e mezzo bicchiere di acquavite, ancora aggiungendovi un poco di sale e pepe. Cuoprite bene la marmitta, e fate cuocere l'oca a piccolo fuoco per lo spazio di tre o quattro ore. Terminata la cottura, e ridotta la salsa ri– strettissima perchè possa formarsi in gelatina collocate l'oca sopra di un piatto, e divenuta che sia quasi fredda, versai evi sopra la salsa, e servitela per piatto di mezzo, freddo, allora però soltanto che la salsa siasi perfettamente ridotta in gelatina. 903. — Piccioni alla " crapandine ,, con salsa cPagresto. Prendete e ripulite dei buoni piccioni, ai quali rivolterete le zampe dentro il corpo, se sono grossi li toglierete in due; altrimenti non farete che fenderli per di dietro, e spianarli senza tri– turargli troppo le ossa. Li marinerete poi nel– l'olio fino, sale, pepe, prezzemolo, cipolla fun– ghi, il tutto bene triturato, facendo loro pren– dere il pili che sia possibile di questo condi– mento, poi li impanerete con pane grattuggiato, e li farete cuocere sulla graticola a piccol fuoco, bagnandoli col resto della marinatura, sinché abbiano preso un bel colore dorato. Quando sa– ranno cotti, serviteli in tavola colla seguente salsa : Mettete in un mortaio una cipolla ta– li ata con dei grani d'uva immaura, pestateli • * bene perchè possiate ricavarne il maggior sugo possibile che poi unirete al brodo, sale, e pepe, e fatta riscaldare la salsa la verserete sui piccioni. Volendo si può servire una salsa differente, come a dire una salsa piccante, guarnita dì ci- triuolini e capperi, od una salsa Cumberland od altre a piacere. _ ^ 9 0 4, Piccioni guarniti di piselli. Prendete tre o quattro piccioni secondo che siano più o meno grossi, ripuliti al solito, e tolte le pelurie. Fateli prolessare, cioè scottarli, immergendoli per un p di minuti nell'acqua che bolle. Se sono grossi potete tagliarli in due, rivoltando loro le zampe al di dentro del corpo metteteli poi in una casseruola con un buon pezzo di buiro, cinquecento grammi di piselli, un mazzetto di prezzemolo, ed un poco di ci– polla, piazzateli quindi sul fuoco, coll'aggiun- gervi un pizzico di farina, e bagnandoli con an biccL ;-re d'acqua. Fateli cuocere lentamente, e terminata la loro cottura di modo che non vi rimanga più salsa, levate dalla casseruola i pic– cioni tenendoli in caldo, sinché messo nella salsa un poco di sale con un'amalgama di due rossi d'uova ed un poco di crema doppia, e fatta unire al fuoco senza lasciarla bollire, la servi– rete come salsa ristretta sui piccioni nel man– darli in tavola. 905. —Piccioni I " court-bouillon. „ Abbiate tre o quattro piccioni grossi, ben net– tati come di consueto, fiammeggiati e lavati ai quali rivolterete le zampe entro il corpo ; li lar– dellerete poi con grosso lardo, e li metterete in una marmitta di proporzionata capacità con un mazzetto di prezzemolo, cipolla, uno spicchio d'aglio, dieci chiodi di garofani, una foglia di lauro, timo, basilico, una radica gialla, burro nella quantità della grossezza di una bella noce sale e pepe ; bagnateli con un bicchiere di vino bianco, ed altrettanto di brodo, e fateli cuocere a fuoco molto moderato quando i piccioni ce– dono sotto la pressione delle dita, passate la salsa nel setaccio, e fatela restringere, aggiun– gendovi se fosse troppo insipida una cucchiaiata d'agresto, oppure qualche goccia di aceto, indi servitela versandola sopra ai piccioni. 906. — Allodole in salmi alla borghese. Generalmente questo piatto si fa nelle cucine