BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUCINA 217 casalinghe con delle allodole cotte arrosto, avan- zatp dal pranzo del giorno precedente. Però nelle case dove si può spendere, si deve fare con delle allodole fresche. Prendete dunque delle allodole avanzate, levate loro la testa e ciò che hanno nel corpo, giacché nel farle cuocere ar- liscano, e servitele guernite di crostoni fritti. Ogni sorta di salmi alla borghese si fa in questo modo economico servendosi degli avanzi e dei carcami per pestarli e farne sugo. 907. — Pernici vecchie in istufato. Si fanno cuocere abbragiate in sufficiente quan- SCALOPPINE DI DAINO Avrete dei filetti di daino, i . quali sfoglierete dalle pellicole e tagliate con essi delle scaloppine traver– sali le quali batterete leggermente, pareggiente e marinerete a crudo per tre ore. Scorso questo tempo sgocciolatele sopra una salvietta per poi picchettarle con lardo, e metterete in una teglia in cui avrete già posto del prosciutto in fette e alcune cipolle, carote ed un mazzetto d'erbe odorose. Pochi minuti prima di servire fatele cuocere a fuoco vivo e spruzzatele di marsala; aggiungete un po'di sale e droghe ed un ramajolo di sostanza di carne poi mettetele per alcuni minuti al forno per farle colo– rire superficialmente. Ritiratele poscia dai forno eguagliatele con un coltello dandogli una forma alquanto ovale, disponetele in corona sopra una bordura fatta con farcia di selvaggina e decoratela con lingua scar– latta e tartufi ; nel centro della borbura vi porrete delle cappelle di funghi; salsate leggermente le scalop– pine con una buona salsa spagnuola ben ristretta ed all'essenza di selvaggina e servite il rimanente della salsa in una salsiera. rosto non sì vuotano dalle interiora. Gettate via T ventricoli, ed il restante mettetelo in un mor- tajo colle fette di pane fritto che servirono di guarnizione delle allodole, le quali cose peste– rete sciogliendole con un poco di brodo, che poi passerete dal setaccio, indi condite questa piccola poltiglia con sale e pepe, un poco d'a– glio schiacciato, ed alcune goccie di aceto, e meglio di agresto ; mettetevi poi dentro le allo– dole a riscaldare ma leggermente senza che bol- tità di brodo che basti a cuoprirla, condite con sale, ed aggiuntovi una foglia di lauro, basilico, timo, cipolla, un mazzetto di prezzemolo, qual– che chiodo di garofano, regolandosi nella quan– tità di questi ingredienti proporzionatamente al numero delle pernici che debbono essere così cucinate e vi metterete pure nella eguale pro– porzione uno o due bicchieri di vino bianco. Cotte poi che siano, le metterete in una ter– rina o piatto con fondo, servendole in tavola