BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

218 L'IMPERATO • « i ' - • - • — con un intingolo di lenti e di guanciale, oppure con un contorno di marroni, d'ulive, di tartufi, dei quali si darà in seguito la ricetta per pre– pararli, essendosi anzi già indicato come si fac– cia la guarnizione di marroni, trattando del– l'oca infarcita allo spiedo N. 901. 908. - Anguilla alla tartara. Levata la pelle all'anguilla, vuotata, ripulita, e bene lavata, tagliatela a pezzi, e fatela cuo– cere in un court-bouillon, ossia in ristretto, la– sciatela quindi raffreddare, impanatela con pane grattuggiato, e ponetela sulla graticola al fuoco affinchè prenda bel colore, fate poi restringere la sostanza nella quale è stata cotta, la quale mischierete ad una rcmolade, la quale si com– pone; mettendo in una casseruola una scalogna, ed in mancanza di questo una cipolla, prezze– molo, uno spicchio d'aglio, un'acciuga, alcuni capperi, il tutto ben tritato, poi sale e pepe» Stemperatela con un poco di senape* olio, e fatela incorporare al fuoco. Questa salsa si serve separatamente in salsiera, recando in tavola l'ali* guilla ben disposta sopra un piatto* 909. — Court-bouillon bianco per I pesci di mare. Mettete in una casseruola un buon pugno di sale, due litri d'acqua, aglio, radiche, cipolle, ogni sorta di erbe aromatiche, prezzemolo, qual– che chiodo di garofano, e fate bollire tutto ciò per una mezz'ora assieme sopra piccol fuoco; lasciatelo poi riposare e passatelo al setaccio ; vi aggiungerete in seguito due volte tanto di latte, ed in questa salamoia farete cuocere il pesce a piccolissimo fuoco. 910. — Piselli all'inglese. Mettete dell'acqua con sale in una casseruola al fuoco, e quando bolle gettatevi dentro i pi– selli e lasciateli cuocere durante una mezz'ora, allora levateli e fateli sgocciolare in un colatoio, quindi serviteli in tavola mettendovi sopra dei piccoli pezzetti di burro, od anche un pezzo in– tiero nel mezzo, ma che questo non sia mischiato coi piselli, il caldo dei quali lo farà sciogliere gradatamente. Con qualche diversità della pre– sente ricetta, si sono già indicati al N° progres– sivo 438 i piselli all'uso inglese. Addizionare nell'ultimo momento un buon pizzico di zucchero in polvere. DEI CUOCHI 911» —FagHioli alla provenzale. t fagiuolì alla provenzale si preparano met– tendone la quantità occorrente in una casseruola con due mestole di brodo, due cipolle tagliate a fette, un mazzetto guarnito, formato cioè con prezzemolo, erbe odorose, un pezzo di guanciale salato di fresco o altra carne di maiale, quattro cucchiaiate d'olio d'ulivo fino, un poco di burro, poi aggiungendovi un regolare condimento di sale, pepe, e noce moscata. Fateli bollire finche siano cotti a perfezione, aggiungendovi brodo se sarà necessario, non però di troppo affinchè la Balsa si riduca a conveniente densità, e cori questa li servite in tavola. I piselli e le lenti si aggiustano allo stesso modo. 912, — pomi di terra. Modo particolare di cuocerli. Mettete sul fondo di una marmitta o pignatta pochissima acqua con sale, e collocatevi dentro dei pomi di terra ben lavati, cuoprendoli con un pannolino di bucato piegato in quattro, il quale comprimerete bene tutt'all'intorno del vaso. affinchè non vi resti alcun spazio vuoto. Pas– sate quindi la marmitta sul fuoco, ed otterrete nosì la pronta cottura dei pomi di terra, i quali non si apriranno, e conserveranno il loro gusto, Potete pelarli così caldi, aprirli, e mettervi nel mezzo una fetta di burro fresco, e delle erbe aromatiche tritate; oppure servirli con sopra una salsa bianca ; e finalmente anche semplice– mente in insalata. 913* -* Pomi di terra al lardo. Fate prendere colore ad un poco di farina mista con burro in una casseruola, aggiungetevi del lardo magro tagliato a pezzetti, e mettetevi dentro poi dei pomi di terra pelati ma crudi. Aggiungetevi un mazzetto dì prezzemolo ed una cipolla, e condite di sale e pepe. Bagnate con brodo a proporzione, e serviteli in tavola quando saranno arrivati a giusta cottura. 914. — Crocchette di prtate. Mettete in una casseruola dei pomi di terra crudi, pelati, fateli cuocere in acqua e sale; quando sono cotti sgocciolatene bene l'acqua, fateli asciugare bene in forno, poi passateli allo staccio. Ciò fatto, aggiungetevi un pezzetto di burro, sale, pepe, erbe aromatiche tritate, qualche uovo crudo, e fate che la pasta riesca alquanto