BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DJ CUCI? densa; formatene poi delle pallottole che rivol– terete nella farina, poi le impanerete, e le farete friggere di bel colore nello strutto. Se aveste qualche ammorsellato di carne cotta avanzata, la potete aggiungere al suddetto composto. 915. — Pomi di terra ghiotti. Fateli cuocere e pelateli, quindi passateli in purée per un setaccio, e quando sieno passati aggiungetevi in quantità proporziona+adella buona crema doppia, zucchero, un poco di sale, acqua di fior di arancio, e formatene poi delle pallette che involgerete in una pastella liquida per farle friggere. 916. —Carote gialle alla crema. Prendete delle grosse caro* e, raschiatele, poi fatele imbianchire per una mezz'ora nell'acqua bollente ; in seguito tagliatele in grossi filetti, e mettetele in una casseruola con un pezzo di buon burro, un mazzetto di prezzemolo, cipolla. uno spicchio d'aglio, basilico, due chiodi di ga^ rotano, e passatele sul fuoco, aggiuntovi un piz- zico di farina, sale, pepe, e buon brodo ; lascia– tele cuocere e ridurre a salsa ristretta, Toglie– tene allora il mazzetto, e mettetevi un'amalgama di tre rossi d'uovo con della crema sciolta, fate unire la salsa senza bollire, e nel servirla in ta– vola vi porrete un poco di aceto bianco. 917. — Cetrioli nell'aceto. (Cornichons.) Servono per guarnizione di insalate cotte, e se ne formano pure dei contorni facendoli bol– lire un momento nell'acqua per levargli la forza dell'aceto, poi mettendoli a riscaldare in una buona salsa senza lasciarli più bollire, e ser– vendoli con ciò che si troverà più a proposito» 918. -~ Cetrioli di pannocchie immature di grano turco. Si prendono delle pannocchie di grano turco ancora in midollo e tutto verde, e si fanno cuo– cere a metà nell'acqua pura; si levano quindi dall'acqua bollente per metterle nell'acqua fresca, poi si pongono a macerare in questo modo : fate bollire una proporzionata quantità di acqua con una terza parie di aceto, qualche chiodo di ga– rofano e del sale; versate questa salamoia così bollente sulle pannocchie in un vaso di terra che collocherete sulla cenere calda ; all'indomani preparate di nuovo la stessa salamoia, e la ri- mettete sulle pannocchie, replicando questa ope- CASALINGA ED ALTA CUCINA 219 razione sinché riescano bene rinverdite. Allora cuoprirete i vostri vasi che chiuderete in luogo fresco per servirvene all'opportunità allo stesso modo dei cetriuoli in aceto, i quali anche po– tete accomodare colla medesima preparazione. 919. —Croûtes au jambon cioè fette di pane arrostite al prosciutto. Tagliate sei o sette fette di pane della lar^ ghezza di due dita, e fatele prendere nel burro al fuoco un bel colore dorato, tagliate altrettante fette di prosciutto della stessa dimensione, che se non è fresco gli leverete il sale mettendolo per un'ora nell'acqua fresca, dopo di che le passate in una casseruola sul fuoco durante un'altra ora. Quando sia cotto, lo levate dalla casseruola, e mettete invece nella stessa un piz– zico di farina cui farete prendere un bel colore bagnandola in seguito con brodo non salato, ed aggiungendovi poca quantità di aceto. Tutto ciò deve bollire insieme per un quarto d'ora, poi sgrassata, questa salsa, e passata peri setaccio, si mette il prosciutto sopra le fette di pane arrostite nel piatto destinato a servirle in tavola, e gli si versa sopra la salsa suddetta, sparendovi dippoi anche qualche grano di pepeo 920. —Le stesse al guanciale. Si possono anche preparare con guanciale oppure con lardo magro tagliato a piccoli dadi, e maneggiati ossia mischiati con un uovo crudo, prezzemolo e cipolla tritati, ed un poco di pò- < il quale composto si sovrappone alle fell d pane arrostite come si è detto, e si fanno u n – gere sopra fuoco moderato, servendole con una salsa bianca che si compone in questo modo : , mettete in una casseruola un pezzo di burro, un pizzico di farina, sale, pepe, ed un mezzo bicchiere d'acqua; si ponga sul fuoco rimenan* dola continuamente perchè acquisti la necessaria spessezza e si incorpori bene, ma non dovete lasciarla bollire. Servendola vi aggiungerete pic– cola quantità di aceto. 921. — Le stesse alle acciughe. Così si fanno alle acciughe con fette di mol– lica di pane passate al burro, come sopra, alle quali soprapporrete dellle acciughe ben ripulì e lavate, nonché tagliate a filetti sottili in tutta la loro lunghezza; si condiscono nel servirle con o r io. aceto e pepe.