BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

•22 L'IMPERATORE DEI GIOCHI nire il zafferano che ordinariamente vi si mette dopo nel brodo. 67. —Ravioletti di magro. Si procede in tutto come sopra, soltanto va– riandone il ripieno che si comporrà con butirro, polpe di rane e di pesce persico disfatte, uovo, formaggio trito, drogheria e sale a propor– zione. Eccellente, morbidissimo e di facile compo– sizione riesce il pieno, che si ottiene maneg– giando un pezzo di burro fresco con un poco di sale e di drogheria, non che una certa dose di formaggio grattato, e formandone quindi dei rotoletti grossi quanto un grano d'uva, ritenuto il metodo che si adopera colle altre salse per formare i ravioli, solo raccomandandosi che la pasta sia tirata il più possibilmente sottile, per– chè più facile sarà la cottura, e riusciranno più morbidi in bocca. 68. — Ravioletti di verdura. Per fare ravioli di verdura di magro, pren– dete spinacci, ovvero erbette o cardi cotti, pa– nera o mescarpone, uova, formaggio trito, sale e drogheria, formandone un impasto, ed ope– rando nel restante come sopra. 69. — Minestra di pasta alla tedesca. Per fare una minestra alla tedesca, prendete oncie 7 di farina di semola, oncie 4 di butirro, oncie 2 di formaggio trito di grana, sala e pepe. tre rossi d'uovo, ed altrettanti chiari sbattuti alla fiocca, e ben mischiando il tutto, porrete poi il composto sopra un coperchio di cazza- ruola che sia liscio, allargando e distendendo sopra di esso la pasta. Fate quindi bollire del buon brodo, e con un cucchiaio, ovvero col manico di una mestola farete cadere la pasta in bocconcini nel detto brodo, lasciandola così bollire per mezz'ora e quindi sgrassata la ser– virete. 70. —Minestra di gnocchi. Nel momento che bolle in una cazzaruola mezzo boccale di latte, con poco sale e poca polvere di cannella, unitevi in parti eguali farina bianca di frumento, e pane grattuggiato, e ti– rate questa pasta dura; pestatala poi nel mor– taio, aggiungendovi durante questa- operazione ise uova, uno per volta, indi versatela a raf – freddare sopra un tondo capace Intanto tab bollire in altra cazzaruola dell'acqua con sahj e quando abbia incominciato a bollire, fatevi ca dere dentro dei piccoli pezzetti di delta pasi col manico di un cucchiaio: cotti e levati dal l'acqua con una mestola perforata, li condirei con burro fritto e buon formaggio, aggiungen dovi del buon sugo, che basti per presentar* la vostra pasta in tavola per minestra. 71. -Minestra di pasta in genere. Non v'ha mediocre cuoco che non sappia In quale maniera abbia a preparare la pasta ch^ dee servire per minestra : oltre di che in ogn luogo vi sono fabbricatori di pasta dove si \mi provvedere per economizzare il tempo. Si pre para in casa la pasta quando vogliasi nelli medesima porre alcun ingrediente che dai fan] bricatori non si usa, come sarebbe uova, bu< tirro, ecc., ecc. In questo caso tutta l'arte si restringe ad impastare bene, a distendere li pasta eguale e sottile, e tagliarla in quella formi che si giudica più conveniente, fi burro rende la pasta morbida, le uova la rendono tenaci'. < talvolta ancora troppo dura. In qualche cucine si impasta la farina col latte : questo la rend^ buona, ma facile a prendere un sapore aera ossia acido. In generale qualunque pasta ca debba essere bollita, esige molta attenzione nellj cottura, giacche qualche minuto di più basta i renderla troppo molle, restando il brodo troppe denso, ed alcuni minuti di meno le lasciano ui sapore di farina'spiacevole. Il brodo di pollami è eccellente per cuocervi la pasta nei giorni d grasso: il brodo di magro vuole essere ravvi vato con qualche 'salsa, o almeno con bunj fritto con qualche cipollina, ed alcune foglie salvia. 72. — Minestra di pasta pignola detta anche bignè. Prendesi un mezzo quartino di farina di fra mento, o di formentone, o di riso, o di man) dorle dolci, la si unisce a tre uova, due onci di formaggio trito, poco sale e drogheria, e sfl ne forma una pasta dura che poco a poco sj allunga con acqua o latte, e si pone quindi fuoco a cuocere rimenandola con mestol Gotta si versa sopre una fortiera o piatto gì de distendendola, e si lascia che raffreddi si taglia poi a piacere a piccoli pezzetti e 1