BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

220 L'IMPERATORE DEI CUOCHI 922. — Le stesse con rognoni di vitello. Si preparano le fette di pane come le prece– denti, e ci si mette sopra una poltiglia formata con un rognone di vitello cotto allo spiedo che triturerete con altrettanto grasso, prezzemolo, cipolla, condirete di sale e pepe, ed unirete con quattro rossi d'uovo ed i loro bianchi montati alla fiocca. Porrete poi questa poltiglia sulle fette arrostite, unitela al disopra con un coltello ba– gnato nell'uovo sbattuto ; poi impanatele con pane grattugiato, e fatele cuocere in una for– tiera nel forno, oppure con fuoco sotto e sopra. Potete servirle con una salsa bianca alle acciu– ghe e capperi, che si compone mettendo in una casseruola un pezzo di burro della grossezza di un uovo che mischierete con un pizzico di fa– rina, un'acciuga tritata, cipolla intiera, capperi intieri, sale e pepe. Allungherete la salsa con un bicchiere di brodo, la farete rappigliare al fuoco, e la servirete, levandone la cipolla. 923 — Tartufi alla marescialla. Prendete dei belli tartufi ben lavati, e nettate con una spazzola per levargli intieramente la terra che vi è attaccata; collocate ciascuno di essi convenientemente condito di sale e pepe, ed in una carta avviluppati, entro una piccola mar– mitta senza umidità di sorta, fateli cuocere du– rante un'ora nella cenere calda; quindi serviteli caldi in tavola nel loro stato naturale. 924. — Gnocchi di pomi di terra. Si prende un chilo di pomi di terra e si fanno cuocere bene in acqua pura, indi le– vati dalla casseruola si pelano, poi si pistano in un mortaio riducendoli in pasta. Si pone allora su di una tavola pulita, 500 grammi di fiore di farina bianca e formatogli nel mezzo uno spazio circolare, vi si mette la sud. a pasta di pomi di terra, un pizzico di sale, e due uova col bianco e rosso, indi si impasta bene il tutto in sieme riducendo il composto a pasta bene u- nita, senza bisogno di aggiungervi altro umido. cioè né acqua, né brodo. Questi gnocchetti os– sia questa pasta si forma in gnocchetti che si distaccano col cucchiaio a piccoli pezzetti e si fanno cadere in una casseruola dove siavi buon brodo bollente se voglionsi mangiare come mi– nes Ira, e non occorrono che pochi minuti alla tojo cottura ; oppure si fanno cuocere in acqua pura e bollente come sopra, indi levati così caldi e fatti bene fatti scolare con paletta fo– rata, si mettono sul piatto e si condiscono a strati con burro e formaggio parmigiano e del buon sugo alla napolitana, allo stesso modo delle altre paste. 925 - Conserva di framboises ed aceto che chiamasi acetosa. Si colgono i lamponi, volgarmente fambrots^ a perfetta maturanza, versandovi sopra dell'a– ceto perfetto che meglio sarà se bianco, ed in modo che ne restino coperti. Si lasciano in questa infusione per tre giorni, tempo sufficente perchè l'aceto estragga tutta la parte saporosa ed aromatica del frutto, indi si passa l'aceto premendo leggermente i lamponi in modo che sorta intieramente, senza però che abbia a mi- schiarvisi la polpa del frutto perchè renderebbe torbida la conserva. Il residuo si mette in un setaccio ben netto di crine lasciando che ne scoli naturalmente quel poco di fluido che ancora vi si trovasse unito, il che ottiensi in alcune ore. Frattanto si misura il liquido dapprima ot– tenuto, per ogni mezzo litro del quale occorre una libra di zucchero, il quale messo in una cantinella di rame con un litro d'acqua per ogni libbra, si pone a fuoco vivace di car– bone sopra un fornello per purgarlo e chiari– ficarlo, aggiungendovi a tale intento del chiaro d'uovo sbattuto e levandolo con mestolo a fori di mano in mano che durante la ebollizione se– para ed estrae dallo zucchero la feccia che vi si trova commista. Si continua a questo modo fino a che lo zuc– chero non mandi più che una piccola schiuma biancastra, la quale si toglie intieramente ser– vendosi di un cucchiaio. Si continua poi a fare bollire lo zucchero sorvegliandolo perchè non sorpassi il bordo della catinella, e finché sìa ridotto a cottura ri– stretta conveniente, la quale si conosce quando rimescolando il sciroppo colla paletta forata, e poi piegando questa verticalmente nello scor– rere lungo la medesima la piccola parte di esso rimastavi, cade anch'essa ma formandosi a grumi prima di staccarsi. Allora ritirasi dal fuoco la catinella per ag– giungere allo zucchero Faceto saturato come