BOSSI - L'IMPERATORE DEI CUOCHI - 1895 copia

MANUALE COMPLETO DI CUCINA CASALINGA ED ALTA CUGINA 221 sopra dall'essenza dei lamponi e badando nel versarlo che non cada con esso nello sciroppo il deposito denso che può avere fatto nel vaso in cui era stato riposto, si rimette quindi sul fornello la catinella sottoponendo il composto a nuova bollitura per un quarto d'ora circa, e levandone ancora la schiuma che in piccola quantità verrà a formarsi dopo di che si ritira dal fuoco, e si lascia raffreddare in quiete, per poi versarlo in bottiglie che bene turate si con– serveranno in luogo fresco ed asciutto all'uso conveniente, che consiste nel versarne due cuc– chiai da tavola in una tazza di cristallo di gran– dezza ordinaria, e riempiendola di acqua fresca si avrà una conserva assai gradita al palato ed insieme salubre tanto per le state, come per Tinverno, potendosi egualmente prenderle con acqua calda, se così piacesse. Veggasi retro al N° 816 altra ricetta, la quale confrontata colla presente da me esperimentata, si potrà desumerne il metodo più perfezionato. Nella ri– ricetta N° 816, sarebbero queste le proporzioni : l'aceto deve essere nella misura di mezzo litro per ogni libra di frutti, e io zucchero deve es– sere la sesta parte in peso, di quello dei frutti, Nell'ultima ricetta invece non sono pesati i frutti, ma misurato l'aceto che si ritira dopo la infu– sione in esso dei frutti, ed ogni mezzo litro di questo liquido richiede una libbra piccola di zucchero depurato in altrettanta quantità di ac– qua, ridotta ad una misura minore nella cot– tura dello zucchero, finché il sciroppo abbia ottenuto la necessaria concentrazione. 926 — Bianco mangiare di facile preparazione. Un litro di crema sciolta o di latte; un'oncia di colla di pesce ; quattr'on ce di mandorledolci o due o tre mandorle amare occorrono. Dopo aver pelate le mandorle mettendole nel– l'acqua bollante e lavandole poi nell'acqua fresca si pestano nel mortaio con alcune goccie di ro– solio di cannella affinchè non mandino olio. La colla di pesce bisogna per servirsene pur– garla prima il che si fa mettendola in un pic– colo casseruolino con poca acqua fresca, tagliata a pezzetti s'intende la colla, non l'acqua, fa– cendo poi che bollisca lentamente sino a che sia interamente sciolta, unendovi un po' dello zuc– chero della dose per il composto, scorza di li– mone, e canella lintiera. Si passa quindi per se– taccio, e vi si unisce il latte che deve pure es– sere tiepido, poi le mandorle pestate come so– pra, e di nuovo si passsano tutti questi ingre– dienti assieme mescolati per setaccio versando da ultimo tale composto nella forma che si con– tornerà di ghiaccio per farlo congelare. Baste– ranno per questa preparazione onde quattro di zucchero che può disciogliersi come si disse nella colla di pesce quando non si voglia mischiarlo col latte. Si ottiene lo stesso bianco mandare col solo latte, o crema doppia o mettendo le mandorle ed in vece si aggiunge un bicchierino di rosolio di vaniglia per esempio o d'altro sa– pore a piacere nella colla di pesce, dopo che è stata purgata come sopra, e sia ancora tie– pida. ALCUNE PREPARAZIONI COLLO ZUCCHERO IN RELAZIONE COI PROCEDIMENTI GIÀ' INDICATI PERLA SUA CHIARIFICAZIONE 927 —Dei sciroppi in generale. Se si fa disciogliere nell'acqua dello zucchero si schiuma, si chiarifica, e si concentra finché versato dall'alto così scende alquanto addensato allora dicesi che si ha un sciroppo di zucchero. Se in luogo d'acqua pura per disciogliere lo zucchero, s'impiega un'acqua carica di un prin– cipio qualunque, ovvero il sugo di un frutto, si ha uno sciroppo che prende il nome della sostanza impiegata, dal che ne risulta che la preparazione dei sciroppi ha per scopo , princi– pale di conservare il sapore, l'odore, e qualche volta il colore del frutto. Sciroppo di agresto. Prendi dell'agresto ancor verde (grani di uva) acerba premilo in una cantinella, e poscia devi fil– trarlo attentam ente attraverso ad una tela ben fitta e fa che il su go sorta molto chiaro; da un'ai- parte prepara tre libre di zucchero cotto alla petite piume, e poi uniscilo insieme con sei lib– bre di sugo di agresto, e poscia a gran fuoco riducilo di nuovo alla concentrazione di petite piume. Fatto ciò leva il tutto dal fuoco, e prima che il sciroppo sia intieramente raffreddato, ver– salo in bottiglie adatte e bene asciutte, per poi chiuderle com^ di pratica e servirsene all'uso destinato, si avverte che per ottenere il sugo d'agresto più chiaro, gioverà filtrarlo per carta sugante collocata in un imbuto di vetro se lo si ha, e diversamente di latta, col cannello col-